Itt a szüret, folyik a bor, sül a lepény
A szőlő és a bor évezredek óta kíséri az emberiség történetét. Sokáig jelentős szőlőtermesztés folyt a Hegyvidéken is – a budai vörös messze földön híres volt. Bár az egykori szőlőültetvények helyét mára házak foglalták el, a szőlő és a szüret öröksége ma is velünk él. Ennek emlékére megújult gasztrorovatunk új szerzője, Kalas Györgyi egy csodás szőlős pite receptjét is elhozta erre a hétre.
Szeretünk mindent az ókori görögöknek és rómaiaknak tulajdonítani, de a szőlő és a bor története még náluk is jóval régebbre, az őskorba nyúlik vissza. Szőlőt már a Krisztus előtti 6. évezredben is termesztettek, bár tény, hogy Európában a rómaiak terjesztették el a borkészítés tudományát. Bármerre jártak, a katonai utak mentén mindenhol telepítettek egy kis szőlőt, így a Kárpát-medencébe is korán elért a tudományuk.
A helyi talaj és éghajlat különösen kedvez a gyümölcsnek, dacára annak, hogy hazánk képezi a szőlőtermesztő területek északi határát. Nem véletlen, hogy a tőlünk északabbra lévő országokra inkább a sörfogyasztás jellemző. Persze nálunk is népszerű ital a sör, de bortermelő régiónk is sok van – szám szerint 22, köztük olyan világhírű területek is, mint Tokaj-Hegyalja. Mire tehát a honfoglaló magyarok megérkeztek a Kárpát-medencébe, a Dunántúlon már szőlőültetvények fogadták őket.
Már az ókorban is hamisították a bort
A mai bortermő szőlő ősét nagyon régen, közel hétezer évvel ezelőtt vonták termesztés alá a Kaukázuson túl, a mai Irán és Örményország területén. Több ezer év kellett hozzá, mire ebből a ligeti szőlőfajtából borszőlő lett, amely önálló faj rangjára emelkedett Vitis vinifera néven.
Ebből a szőlőből már az ókori Mezopotámia területén is készítettek alkoholos italt, ezt pedig onnan tudjuk, hogy Hammurapi, Babilon város királya törvényeiben kitér a borhamisítók büntetésére. A borkészítés tudományát az egyiptomiak tökéletesítették, majd Dionüszosz és Bacché kultuszának köszönhetően a bor óriási népszerűségre tett szert.
A kereszténységben elfoglalt kitüntetett szerepének köszönhetően aztán hosszú ideig az egyik legfontosabb gasztronómiai szereplővé lépett elő Európában. Ennek nem pusztán szakrális, hanem kifejezetten prózai volt az oka: sokáig nehezen lehetett tiszta ivóvízhez jutni, a kutak nagy része fertőzött volt, és sokkal biztonságosabbnak tűnt alkoholos italt inni. Míg a tiszta vizet sokszor venni kellett, a bor sokszor ingyen is rendelkezésre állt a pincében. Így aztán a középkori Európában az átlagos napi fogyasztás 2-3 litert tett ki. Reggelihez, ebédhez és vacsorához is bort fogyasztottak, sőt hígítva a gyerekeknek is azt adták.
A bor és a sör némi cukrot és kalóriát tartalmaz, ami fontosnak számított a középkor sokszor szűkös étkezési lehetőségei között. A bor ilyen mértékű fogyasztását csak a kávé és a tea megjelenése szorította vissza; a forralás révén fertőtlenített víz szintén biztonságot jelentett. Számos kutató szerint Európa szinte új életre kelt, amikor a több száz éves bormámor után hirtelen mindenki kávézni kezdett.
Kadarka a Sas-hegyen
A XII. kerület domborzata, klímája és kellemes lejtői régóta alkalmasak szőlőtermesztésre. Mátyás király erősen támogatta egy Buda környéki borrégió kialakítását, az ide telepített szőlőtőkéket sokszor maga hozatta Burgundiából. A mai Sas-hegyet például már Mátyás idejében is Nemes-hegynek hívták, leginkább azért, mert ott húzódtak a gazdag nemesek szőlőültetvényei, míg a szerényebb jövedelmű polgárság a szomszédos Polgárhegyre ültethette a szőlőt.
Szentendrétől Budafokig húzódott a borvidék, a budai bor Európa-szerte népszerű volt, Bécsbe és Hollandiába is szállítottak belőle. Az itt élők zöme valamilyen formában kötődött a szőlőtermesztéshez. A borvidék legismertebb szőlőfajtája a kadarka volt, de a vörösdinka, az oportó és a szilváni is népszerűnek számított.
A szőlő uralmának a 19. század végén a mindent kipusztító filoxérajárvány vetett véget – bár a budai bor hírneve már korábban hanyatlásnak indult. Az előkelő udvarokban inkább áttértek a francia borokra. Az ültetvények megszűnése után a terület benépesült, majd 1930-ban létrejött a XII. kerület.
A járvány után többé nem kapott új erőre a szőlőtermesztés a Hegyvidéken. A volt dűlőkön gyümölcsösöket, a Sas-hegyen főleg őszibarack-ültetvényeket telepítettek, majd ezeket is felváltották a lakóházak. Bár ez a folyamat a főváros robbanásszerű fejlődése miatt valószínűleg a járvány nélkül is megtörtént volna.
Kalas Györgyi
Bor és város
A budai borkészítés ez ideig, sajnos, nem éledt újra, pedig létezik jó példa a nagyvárosi borkészítésre is, ráadásul éppen a közelünkben. Bécs az egyetlen olyan főváros a világon, aminek a határain belül kiterjedt szőlőtermesztés és borkészítés folyik. Jelenleg a város hat kerületében mintegy 130 borászat működik. Ha hosszabb időt töltünk odakinn, érdemes elvillamosozni egy-egy ilyen kerületbe (például Grinzingbe), főleg ilyenkor, ősszel. Bécsben a szőlőtőkék között túrázni és borozgatni egészen különleges élmény.
Jókai Mór
A Svábhegy kétségkívül leghíresebb szőlősgazdája Jókai Mór volt, aki 1853-ban vette meg a hegy tetején lévő villáját. A vételi díjat jórészt az Egy magyar nábob című regényéért járó tiszteletdíjból fizette ki. Itt ekkor még nyoma sem volt szőlőnek, a környéket kőbányának használták. Jókai azonban szép kertet varázsolt a villa köré, szőlőt termesztett, és bort is készített. Ezt a hagyományt szeretné újraéleszteni a Kadarka Kör, és az idén immár tizenkettedik alkalommal hívja szüreti rendezvényre a kerületi lakosokat: szeptember 26-án jön a Szüret a Svábhegyen!
Kalas Györgyi
