Magyaros vacsoraverseny a Hegyvidéken Gundel Károllyal
A budai Hegyvidék és az otthonos vendéglátás évszázadok óta összetartozó fogalmak. Lehetetlen még csak felsorolni is mindazokat a hangulatos kertvendéglőket, kiskocsmákat, fogadókat, éttermeket, amelyek a környéken működtek, ráadásul majd’ minden évben gyarapodik az ezzel kapcsolatos tudásunk. Most, farsang farka, a bőség, a jó ételek, a nagy bálok idején egy kevésbé ismert hegyvidéki vendéglőt mutatunk be, ahol egykoron komoly gasztronómiai versenyek és lakomák zajlottak.
A farsang kezdete a keresztény naptárban vízkeresztre, január 6-ra esik, és egészen a húsvéti időszak kezdetéig tart. Mindig is különleges helyet foglalt el a kulturális és gasztronómiai hagyományokban. Ilyenkor az emberek összegyűlnek, hogy búcsút intsenek a télnek.
Az évszázadok során a farsang a gasztronómiai kreativitás és az ínyencségek ünnepe is volt. A különböző régiókban eltérő hagyományok alakultak ki, amelyekben közös a gazdag lakomák, a pompás bálok és az új ízek kedvelése. A farsangi asztalokat mindig is a szezonális hozzávalók, a friss alapanyagok és a helyi receptekből készült ételek jellemezték, amelyek az adott közösség gasztronómiai kultúráját tükrözték. A sütemények, a húskészítmények, a tél végi zöldségek és a helyi italok egyaránt fontos szerepet játszanak ebben az időszakban.
A Hegyvidéken számos híres vendéglő működött, ám akadnak olyanok is, amik már feledésbe merültek, pedig megérdemelnének egy kis figyelmet. Ilyen volt a Tóth Lőrinc utcai Istenszem nevű étterem is – ez nem tévesztendő össze a híres zugligeti Istenszeme fogadóval, ahol Kossuth Lajost elfogták 1837 májusában.
A zugligeti vendéglátóhely valamikor az 1880-as években szűnt meg, miután a Haggenmacher család megvette a területet. Bizonyára ez a hiány indíthatta Pehrl Józsefnét arra, hogy az igen hasonló Istenszem nevet adja Tóth Lőrinc utca 10. szám alatti vendéglőjének. Bár a lapok és beszámolók itt-ott Istenszeme vendéglőként emlegetik ezt a helyet is, a hirdetésekben és a hivatalos papírokon mindenhol az „Istenszem” név olvasható.
A Magyar Ipar Almanachja 1930-as száma szerint a vendéglő 1920-ban nyitott meg, és gyönyörű kilátása, kitűnő konyhája, valamint nem utolsósorban jó borai miatt nagy népszerűségnek örvendett. Az 1920-as években majdnem minden esztendőben számtalan hirdetés található róla. A Pesti Hírlap 1927. május 15-i számában például ez: „Megnyílt az ISTENSZEM vendéglő. I., TÓTH LŐRINC UTCA 10. SZÁM. Délivasút mögött. Ráth György-utca mellett. Pénteken halászlé. Csapolt sör. Pormentes levegő. Fedett hely. Elismert jó konyha. Kitűnő italok. Virágos kerthelyiség. Családi szórakozóhely.”
Szabó Lőrinc, a későbbi Kossuth-díjas költőnk is többször járt itt, és erről említést is tesz a „Vers és valóság. Bizalmas adatok és megjegyzések” című munkájában: „Egyszer aztán a Tóth Lőrinc utcában, az »Isten Szeme« című nyári vendéglőben vacsoráztunk, a Ráth György utca és az Istenhegyi út között. A zöldvendéglőben sokan gyűltünk össze, bohémek és Vékesék. Nyár eleje lehetett, 1923- vagy 24-ben. A szabad ég alatti asztaloknál jól becsíptünk már, még én is, a többiek táncoltak. Én egyszer csak azt mondtam: Bözsi, maga jöjjön velem, mondok valamit. – Semmit nem akartam mondani, csak kettesben lenni vele. Ő velem jött, ki a kapu elé, a zöld tájba, ahol egy nagy mély füves árok volt. Ahol nem láttak, ott leültünk. És én csókolózni kezdtem vele.”
Az 1930-as évek elején tulajdonosváltás történt, amiről a Budai Napló 1934. december 6-i száma is írt: „Diana-vadászszobát, egy igazán intim kellemes, úri helyiséget rendezett be az Istenszem vendéglő (1. Tóth Lőrinc u. 10.) új tulajdonosa, Román János, akit mint elsőrangú szakembert ismert meg Budapest publikuma, a Pálffy-téri Kakaskapu sörözőből, amelyet ő teremtett meg. Az Istenszem vendéglő a napokban nyílik meg és az Orbánhegy és Istenhegy úri közönsége páratlan szórakozóhelyhez jut benne.”
Más hírességek is megfordultak itt egy-egy rövidebb találkozás erejéig. Ilyen volt dr. Nagy Emil nyugalmazott miniszter, aki ugyancsak szeretett ide járni. A Budai Napló 1934. október 13-i számában olvashatjuk, hogy „A kissvábhegyi autóbuszjárat ügyében Nagy Emil dr. ny. miniszter vezetésével nagygyűlés volt legutóbb az Istenszem vendéglőben”.
Kiemelkedő esemény volt a budapesti vendéglősök nagy magyaros vacsoraversenye 1935-ben, amelynek során tizenöt fővárosi vendéglő vállalkozott arra, hogy összemérje tudását. „Az első magyaros vacsoraverseny az »Istenszem« vendéglőben volt. Isten szeme valahol Isten háta mögött van, a Tóth Lőrinc-uccában, mégis rengeteg pesti ember rándult át Budára, hogy szemével és szájával vegyen részt a jóhírű vendéglő díszételbemutatóján” – áll a Vendéglősök Lapja 1935. március 5-i számában.
A verseny különlegessége, hogy a zsűri elnöke Gundel Károly, a világ egyik leghíresebb, magyar gasztronómiai zsenije volt. Az Est 1935. február 13-i számából és az Ujság című napilap 1935. február 12-i cikkeiből a menü is kiderül, amint alább – a kettőt összefoglalva – olvasható is.
„A híres régi budai kocsmák, a finom pesti éttermek a tavalyi disznótoros versenyek után az idén magyaros vacsorákkal vívnak körmérkőzést, a múltévi malacdagadóknál is súlyosabb feltételekkel. A nagy verseny hétfőn este pontosan nyolc órakor kezdődött a tabáni Istenszem-vendéglőben. Hófehérre terített asztalok, halványan csillogó porcellánok s a lámpák sárga fényében fürdő ezüstök várták a vendégeket. Sokan és örömmel jöttek el az Istenszem-vendéglőbe, a magyaros vacsoraversenyek startjához. Pontosan nyolc órakor megérkezett a zsűri, a budapesti szállodások és vendéglősök ipartestületének vezetősége s a legfőbb szakács, a legfőbb kritikus: Gundel Károly.”
„A műsor első száma aranyló csigatésztaleves volt; a vidám kanalazás az elismerés zenéjét zengte. A második szám: bevert tojás magyarosan. A vese-hasés, ecetben főtt, tojással koronázott és csirkepörköltjével nyakonöntött csoda vajastészta alátéten trónolt. A verseny közönsége viharosan üdvözölte ezt az ételszenzációt. A harmadik fogás báránygerinc volt, földesúr módra. Gyenge az emberi szó ennek az ezerholdas gyönyörnek a kifejezésére. Álomszerű volt a körítés is: töltött kelkáposzta, héjában sült, önmagával töltött burgonya, bab-, cékla-, galambbegy- és egyéb saláta. A gasztronómiai szimfóniát kapros túróslepény tetőzte be. A vacsora végén repedeztek a hasfalak és a Zsűri megkezdte a szavazást. Potyogtak az elismerő pontok, a vendégek is szavaztak, csak úgy hullott a sok dicsérő elismerés. Utána vidám borozgatás volt zeneszó mellett.”
„Az izeknek, a szagoknak olyan pazar pompáját sütötte a tabáni kocsma híres gazdasszonya ebbe a remek ételbe, amellyel joggal pályázhat az első díjra. A fizető vendégek már előre az Istenszemnek ítélték az első díjat. A vacsora kapros túróslepénnyel végződött, de a meghívottak még sokáig maradtak a fehér asztalnál, ízlelgetve az Istenszem régi pókhálós palackjainak vérét. A zsűri, Gundel Károllyal az élén, a vacsora minden egyes fogását feljegyezte s versenyhez illően pontozta. Ez a pontozás a legnagyobb titok. Csak a körmérkőzések után fog kiderülni, melyik kocsmának, melyik étteremnek sikerült a régi magyar ételeknek, a vidéki ételkülönlegességeknek, eredeti magyar kreációknak olyan elkészítési módját találni, hogy az a külföldiek ízlésének is megfeleljen. Az új vacsoraversenyek startja kitűnően sikerült.”
A hegyvidéki vendéglő rendkívül sokat profitált a nagy eseményből: még májusban is azt lehetett olvasni a lapokban, hogy milyen jól sikerült a februári vacsoraverseny. A Budai Napló 1935. május 17-i számában ez áll: „Magyaros vacsoraversenyen általános elismerést aratott Román János, a Tóth Lőrinc-utcai »Istenszem« vendéglő tulajdonosa. Most nyílt meg a vendéglő gyönyörű kerthelyisége, ahol mindennap győri Lakatos Flóris cigányzenekara muzsikál.”
A több fordulón át tartó verseny végeredményét végül Gundel Károly állatkert melletti híres vendéglőjében hirdették ki. Az Est 1935. június 28-i száma így emlékezik meg erről: „Nagy díjkiosztás a vacsorák vacsoráján. Véget ért a vendéglősök vitézi tornája, a magyaros vacsoraverseny. A vendéglősök, főszakácsok, a kukták és mindenféle csatlósaik elásták a harci főzőkanalakat, serpenyőket, ennek a nemes versengésnek összes egyéb fegyvereit és tegnap este a városligeti Gundel-vendéglőben összegyűltek a vacsorák vacsorájára, hivatalosan a Budapesti Szállodások és Vendéglősök Ipartestülete által rendezett magyaros vacsoraverseny díjkiosztó ünnepére. Az ételsor a díjkiosztás ünnepélyén a következő volt: 1. Palócleves. 2. Kocsonyázott pozsár szeletek mustáros mártással. 3. Hargittai sertésborda. 4. Kecskeméti írós kifli pálinkás barackízzel. Mind a négy fogás valóságos ételköltemény. Három Gundel-generáció költötte őket húsból, halból, főzelékből, lisztből, zsírból és fűszerből a szakácsművészet jambusaiba. A magyaros vacsora után a házigazda Gundel Károly kedves beszéd keretében kiosztotta a díjakat.
[…] Itt nincs győztes és nincs legyőzött, mindenki jót produkált és mindenki nyert díjat. Sorba járultak Gundel Károly elé a győztes vendéglősök a megtartott vacsorák sorrendjében és átvették az értékes díjakat. Még egy díjat adott ki a verseny zsűrije. A zsűri bírálatával legtöbb esetben megegyező bírálatért, vagyis a verseny tippversenyének »Budapest 1935. évi ínyencbajnoka« címet és egy herendi porcellánkancsót Márkus László, az Operaház főrendezője kapta. A zsűri tagjai, akik »halált megvető bátorsággal« végigették az összes vacsorákat, szintén értékes ajándékot kaptak a vendéglős ipartestülettől.”
A sok díjazott között Román János vendéglős és az Istenszem vendéglő is komoly elismerést érdemelt ki: a leghelyesebben összeállított vacsoraételsorért járó tiszteletdíjat és bronzszobrot kapott a Budapesti Szállodások és Vendéglősök Ipartestületétől. A sikerek ellenére a Tóth Lőrinc utcai vendéglő 1938-ban már mint Kis Lúdlábkirályné étterem nyitott meg újra. 1942-ben még Kis Lúdláb vendéglőként lehet megtalálni a lapokban, de valószínű, hogy nem sokkal ezután bezárt.
F. G.