A tüskés hátú szívmelengető

A gesztenye, az a jóféle szelíd (Castanea vulgaris) a mediterrán vidékekről terjedt el Közép-Európa- szerte. Fája akár 30 méteresre is megnőhet, pompás, terebélyes, makktermése tüskés vagy dudoros kupacsban bújik meg. Maradványai a kréta és harmadkorból ismeretesek, de az idő tájt bizonyos fajai egészen a sarkvidékig eljutottak.

Hozzánk Svájc déli részéből Olaszországon át érkezett a Dunántúlra, Zala, Vas megyébe és Sopron környékére, ahol terjedelmes erdőket alkot. Egyik nagyobb fajtája a maróni, annak lisztes, édeskés magva sütve és főzve igen kellemes csemege. Az olaszok és franciák népi tápláléka, mivel csaknem tökéletesen pótolja a gabona-, dióféléket, és kiváló hizlaló takarmány is. Kalóriadús, tápláló: 48 gramm (g) fehérjét, 15 g zsírt, 326 g keményítőt, 4 g szerves sót, 28 g rostanyagot tartalmaz kilogrammonként. Csak szárazon és sok gonddal lehet tárolni, gyorsan penészedik, férgesedik. 

A termés külső, kemény burkolatán kívül el kell távolítani a belső bőrt is, de nem szokás eldobni: megszárítják, megőrlik. Szilíciumtartalma miatt értékes, kitűnő teát lehet főzni belőle. A vegetáriánus étrendre való áttérést segíti, különösen mézével együtt. Ilyenkor többet lehet belőle enni, később egyre kevesebbre lesz szükség. Héjában sült változatát az utcasarkon felállított gesztenyesütőtűzhelyekből kínálják. A téli utcák elmaradhatatlan kelléke, lelkünket és tenyerünket melengeti a zimankós hidegben.

Sült gesztenyét otthon is készíthetünk: vágjuk be a héját hosszában és keresztben kissé, s forró sütőben tíz perc alatt megsül. Amennyiben főzve használjuk, szórjuk forrásban levő vízbe húsz percre, és azon forrón hámozzuk meg. Jó, ha tudjuk: ha cukrot adunk hozzá, a püré megsötétedik, és fényessé válik.

A gesztenye nemcsak édességek kísérője, hanem jól harmonizál a káposztafélékkel, a kelbimbóval is. Enyhén édes íze illik a sültekhez, pecsenyékhez, a sonkához és mindenféle húsos töltelékhez. Ha pürésítjük és cukrozzuk, akkor a tejszínnel, a vaníliával és a csokoládéval tökéletes párost alkot. Tejszínhabbal dúsítva pedig jóízű tölteléke a piskótáknak, különösen, ha kissé megbolondítjuk Armagnac likőrrel.

A legjobb, ha ilyenkor fogunk bele egy gesztenyés rolád megsütésébe: melegítsük elő a sütőt kb. 180 Celsius-fokra. Üssünk fel négy tojást egy mélyebb tálba, és 10 deka porcukorral verjük habosra. Szitáljunk bele 10 deka fi nomlisztet folyamatos kevergetés közben. Ekkor adjunk hozzá két kiskanál meleg vizet, s keverjük bele. 

Béleljünk ki egy közepes tepsit, és kanalazzuk bele a masszát. Az előmelegített sütőben kb. 17 percig süssük, majd azon forrón emeljük ki a tepsiből. A gyúródeszkára vagy munkalapra terítsünk ki egy másik, a tepsivel azonos méretű sütőpapírt, szórjuk meg porcukorral, és egyengessük el rajta a meleg piskótát, levéve róla az előzőt. Csavarjuk fel, mint a piskótaroládot szokás, és hagyjuk kihűlni.

Közben cukor nélküli 25 deka gesztenyepürét (zöld papírban kínálják az élelmiszer- áruházakban, de elkészíthetjük magunk is) kissé megmelegítünk, és 20 deka cukrot adunk hozzá; némileg megbarnul, ám kifényesedik. Ezt is hagyjuk kihűlni. A töltelék- és a bevonathoz való krémhez vízgőz fölött felolvasztunk 15 deka jó minőségű keserű csokoládét. Habbá verünk 3 deci tejszínt, amelyet óvatosan a már kihűlt gesztenyemasszába forgatunk. A massza felét áttesszük egy másik edénybe, ehhez adjuk az olvasztott csokoládét. A kiterített piskótára rákenjük a csokoládé nélküli gesztenyés krémet, lazán föltekerjük, és a külsejét gazdagon megkenjük a csokoládés gesztenyés krémmel. A tetejéről ne sajnáljuk a porcukrot!

Végül eláruljuk, hogy ez egy hagyományos francia karácsonyi desszert. A csokoládés fatörzs szimbóluma a kiszáradt fatörzsnek, amelyet annak reményében égettek a franciák, hogy a nap újból sütni kezd a téli napforduló után. Jól illik hozzá egy pohár édes pezsgő, de csakis behűtve, legalább 14 Celsius-fokosra. 

Járay Mari