Vadak tányérba szelídítve
A nagyobb élelmiszer-áruházak, jobb hentesek hűtőpultjaikon elég bő választékban tartanak vadhúst. Hónunk alatt a „zsákmánnyal” odahaza is bátran vállalkozhatunk a vadkülönlegesség elkészítésére. Ma már nem kell a többszöri forrázással, lehártyázással bíbelődni. Elég egy jóféle szalonna, amellyel megadhatjuk az „utolsó döfést”, a bőséges szalonnás tűzdelést, és a hozzá illő fűszerekkel a vadhús elnyeri páratlan ízét.
Mi, magyarok vadászatban meglehetősen előkelő helyen álltunk hajdanán, s ezt Anonymus Gesta Hungaroruma is bizonyítja: „az ifjak majd mindennap vadászaton voltak, honnan aznaptól fogva mostanáig a magyarok más nemzetek felett jobbak vadászásbul”. Hogy is írja Magyar Elek? „Híres szakácsaink mindig tudták, hogyan kell e terítékre került vadat változatos, ízes módokon megsütve, párolva vagy főzve, de mindenképpen ínycsiklandozó formában a fehér asztalra helyezni.”
Az biztos, hogy az őszi gasztronómia ünnepi pillanatai közé tartozik a vadak tányérba szelídítése!
Járay Mari
ŐZÉRME SAJTTAL ÉS ALMÁS BURGONYÁVAL
Úgy 60-70 dekát vásároljunk fi lézett őzérméből. Ez tulajdonképpen az őz szűzpecsenyéje, teljesen sovány, zsírtalan, s konyhakészen kapható a nagyobb élelmiszeráruházakban, vagy a vadhúst tartó hentesüzletekben. Szeljük fel 4-6 ujjnyi vastag szeletekre, majd kedvünk szerint sózzuk, borsozzuk, és kenjük meg olajjal.
Forrósítsunk meg 10 deka vajat egy serpenyőben, süssük át az őzérméket, és tartsuk melegen. Reszeljünk le 20 deka ementáli sajtot, osszuk el egyenletesen a még forró érméken, és fektessük a sütő rácsára, amely alá tegyünk tepsit vagy fóliát, hogy felfogja, ha lecsöpögne. Előmelegített sütőben (kb. 200 Celsius-fokon) 5-8 percig süssük.
Közben elkészíthetjük az almás burgonyát: 1 kiló almát meghámozva elnegyedelünk, magházát kimetszve felszeletelünk. Egy kiló burgonyát meghámozva, enyhén sós vízben félpuhára főzünk, ha kihűlt, kissé fölszeleteljük. Felverünk 3 tojást, összekeverjük 1 deci tejszínnel, 1-2 mokkáskanál sóval, borssal, 1-1 késhegynyi őrölt fahéjjal, őrölt korianderrel és 1 gerezd zúzott fokhagymával. Egy kivajazott tűzálló edénybe felváltva rétegezzük az almát és a burgonyát, majd ráöntjük a tojásos masszát.
Ezután 1 csokor petrezselyemzöldet fi nomra aprítunk, 2 tojásfehérjéből kemény habot verünk, a burgonyás almára halmozzuk, a felfújtat a sütőrácsra helyezzük, és előmelegített, kb. 200 Celsius-fokos sütőben 18 percig sütjük.