Zöldséget, gyümölcsöt – de melyiket?

Magyarországon még mindig kimagaslóan jó a termőtalaj, és kedvezőek az éghajlati viszonyok. Abban a jó helyzetben vagyunk, hogy az időjárástól függően mintegy ötvenféle zöldség és gyümölcs megterem nálunk, és meg is vásárolható. Ha nem eleget és nem megfelelő mértékben eszünk, szervezetünk jelzi a hiányt, a kedvezőtlen hatásokat. Szükségünk van a vitaminokra, ásványi sókra és rostokra.

A zöldségek és gyümölcsök élelmiszer-biztonsági szempontból tartalmaznak természetes toxikus (mérgező) anyagokat és külső, vegyszeres kezelésből származó káros maradványokat is. Akár nyersen, akár főzve esszük bármelyiket, ha nem a fentiek tudtával, s nem elég körültekintéssel készítjük el és esszük, veszélyeket rejthet magában. Elsősorban teljesen ép élelmiszert vásároljunk, a hibás, romlásnak indult, penészedő áru mérgező anyagokat termelhet!

Ismernünk kell az egészségnek nem ártó táplálékokat abból a szempontból is, hogy a növények természetes tulajdonságai miatt jelen lévő mérgező vegyületek hátrányosan hatnak a szervezet működésére. Vannak köztük egészen meglepőek, amelyek valamely tápanyag ellen „dolgoznak”,úgyszólván ellenségei a kiegyensúlyozott állapotnak, mivel a táplálékkal felvett egyes anyagokat nem engedik a szokott módon beépülni.

Példának okáért a fehérjéket bontó enzimeket gátló anyag található a babban, a borsóban, a lencsében, ami a főzés során elpusztul – még szerencse, hogy a hüvelyeseket csak megfőve eszszük. De többféle, a jód beépülését megakadályozó vegyület van a kelkáposztában, a lencsében, sőt a mustárban is. Márpedig ha a pajzsmirigyhormon nem kap elég jódot, golyva alakulhat ki. Ám olyan anyagok is előfordulhatnak a növényekben, amelyek gátolják valamely vitamin felszívódását. Ilyen, a C-vitamin hasznosulását akadályozó enzim található a tökfélékben, a káposztában, a sárgarépában, a burgonyában, a paradicsomban, a zöldborsóban. Ezt csak a hőkezelés hatástalanítja.

A borsóban is létezik olyan anyag, amelyik gátolja a pantoténsav (B/5-vitamin) beépülését. Súlyosabb az a változat, amikor az éretlen vagy csírázó burgonya szolanintartalma akadályozza egy enzim működését, mérgező hatású, emésztési és idegi rendellenességeket okoz. Ráadásul az első tünetek csak az elfogyasztás után 8-12 órával jelentkeznek: émelygés, hasmenés, hányás, gyomorgörcsök, torokégés, fejfájás és szédülés formájában. Komolyabb esetben hallucináció, érzékelésvesztés és bénulás, láz, sárgaság, tágult pupillák, valamint kóros lehűlés állhat be. A nagy mennyiségű szolaninmérgezés még halált is okozhat.

A legtöbb mérgező anyag a héjban és a héj alatt fordul elő. A zöld burgonyát mindig meg kell hámozni, ha egyáltalán elfogyasztjuk. A legjobb, ha 170 Celsius-fokon alaposan megsütjük, de vigyázat, a forralás hatástalan, és a mikrohullámú sütő használata sem hatástalanítja garantáltan a káros anyagot!

A keserű magvakban (barack, mandula) ciánt kibocsátó vegyületek találhatók, mérgezést okozhatnak, és egy kevés a borsóban és a babban is előfordul.

Lelovics Zsuzsanna dietetikus
nyomán összeállította:
Járay Mari