Benedekné és a tojások
Éppen egy évvel ezelőtt elemeztük behatóan a tojást. A legnagyobb sejt sokszínűségét nemcsak gasztronómiai szempontból, hanem beltartalmát, táplálkozástani értékeit tekintve is bemutattuk. A tojás a gyors, könnyű nyári vacsorák és reggelik nélkülözhetetlen alappillére. Nem véletlenül kezdődtek úgy a régi szakácskönyvek, hogy „ha nincs otthon semmi, végy 30 tojást…”
Ma már a fejünkhöz kapnánk, ha ilyesmit olvasnánk – főleg persze a tojás ára miatt. Az azonban igaz, hogy a rántottától az omletten át a töltött tojások számtalan változatáig mindig kisegít, ha hirtelen össze kell dobnunk valamit.
A tojás az emberiség legősibb tápláléka, a legjobb minőségű állati eredetű fehérjével rendelkezik, minőségében és a vitaminok teljességében csak az anyatej előzi meg. Fontos D-vitamin-forrás, ásványi anyagainak, a szelénnek nagy jelentősége van szervezetünk egészséges működésében. Fehérjéje nagyobb mennyiségű B2-vitamint, sárgája lecitint tartalmaz. Tápértékében talán a legtöményebbek közül való, mégsem hizlal: egy tojás csak 76 kalóriát tartalmaz.
Ezerféleképpen elkészíthető, ám egy dolog nem elhanyagolható: a frissessége! Arra mindenkor fordítsunk gondot, hogy kifogástalan minőségű tojással süssünk, főzzünk. A rajta található pecsét tájékoztat minket frissességéről, származási helyéről.
A rántotta receptjét még az egészen kezdő háziasszonyok is ismerik, nincs miért szót ejteni róla, ha csak azért nem, mert több anekdota is fűződik hozzá. Georg Friedrich Händelről, a német zeneszerzőről feljegyezték, hogy fölöttébb kedvelte a sült tojásnak ezt a módját. Úgy tartja a fáma, hogy vendéglőbe térve rendszerint négy adagot rendelt, s amikor a pincér megkérdezte, mikor érkeznek a többiek, akik még rántottát esznek, a komponista így válaszolt: „Én eszem négy személy helyett!” Händel a rántottát legjobban zöldfűszerekkel, snidlinggel, kaporral, friss tárkonnyal vagy turbolyával megszórva szerette.
Mrs. Benedictről – korának egyik jeles New York-i hölgyéről – mesélik, hogy 1864 őszén a Delmonico nevű elegáns étteremben nem talált fogára való étket, ráadásul még sietett is.
Asztalához hívatta a séfet, és azt kérte, adjon neki gyorsan valami egytálételfélét, de tartalmasat. A főszakács tanácstalanságában gyorsan nekilátott saját kedvence elkészítésének. Lám, milyen az élet, a jóízű tojásétel olyannyira ízlett Mrs. Benedictnek, hogy a fogást róla nevezték el, s e néven vonult be a gasztronómia tojásétkeinek történetébe.
Íme, a recept.
Járay Mari
EGGS BENEDICTKezdjük a mártással, amelyhez 3 tojássárgáját verjünk fel habosra 1 evőkanál vízzel és 1 evőkanál citromlével. Egy magasabb falú serpenyőben vagy lábasban tegyük fel a tűzre, és takaréklángon folyamatosan keverjük, amíg a krém elkezd sűrűsödni. Ekkor vegyük le a tűzről, s 10 deka felkockázott vajat adogassunk hozzá, de minden kocka után teljesen simára kell kevernünk a mártást. Sózzuk, borsozzuk kedvünk és ízlésünk szerint, majd tegyük félre.
Ezután elkészítjük a buggyantott, vagyis posírozott tojásokat. Felforralunk 1 liternyi vizet egy tefl onedényben, a lángot visszavesszük, de csak annyira, hogy a víz lassan, gyöngyözve forrjon. Beleöntünk 2 evőkanál ecetet. Kikészítünk egy edényt, amelybe kézmeleg vizet öntünk. Feltörünk egyenként 4 tojást, s belepotytyantjuk a gyöngyöző vízbe, egészen közel tartva a felszínéhez. Mivel a tojás hirtelen lehűti a vizet, gondoskodjunk arról, hogy az folyamatosan forrjon. Ha a tojások fehérje az edény aljához tapadna, szűrőkanállal gyengéden mozgassuk meg. Három-négy perc múlva szűrőkanállal egyenként kiemeljük a tojásokat, amelyek így egyben maradnak (mivel a tojásban a fehérje körülveszi, bebugyolálja a sárgáját). Mindegyiket a hideg vízzel telt edénybe eregetjük, leöblítjük róluk az ecetet, és félretesszük.
Tálaláskor 1 kiskanálnyi vajat egy serpenyőben felforrósítunk, ezen megpirítunk 4-4 szelet kalácsot és főtt sonkát. A sonkaszeleteket ráfektetjük a pirítós kalácsokra, majd rájuk ültetünk 1-1 buggyantott tojást. Az immár langyos mártásból rákanalazunk mindegyik „szendvicsre”, és azon melegében tálaljuk egy pohár könnyű, száraz fehérborral, mondjuk Chardonnay-val. Reggeli esetén inkább teával vagy friss gyümölcslével.