Kis magyar „bárányológia”

A juhhús rostszerkezete rendkívül finom, élénkvörös, állaga tapintásra tömött. Minél sötétebb a hús, annál intenzívebb az íze. Még az idősebb állatok húsa is sovány, víztartalma alacsony, a zsír főleg az izmaik között húzódik meg. Energiaértéke magas, csaknem két és félszer nagyobb, mint a borjúhúsé. A háziállatok között a legmagasabb az ásványianyag-tartalma: 1,2 százalék.

 

Telítetlen zsírsavat meglehetősen sokat tartalmaz, ami jótékonyan hat a szív- és keringési, valamint az agyi betegségek ellen. Ennek oka az állat szabadon tartásában, legeltetésében keresendő, mivel a vegyszermentes réteken sok gyógynövényt eszik, amelyek beépülnek szervezetébe. Ezt a juhtartási módot mind a mai napig megőrizte a hazai juhtenyésztés, különösen az őshonos magyar fajtáknál, a rackánál, a cigájánál és a ciktánál. Ízben, zamatban a racka vezet, rostfinomságbana cikta viszi el a pálmát, és a cigája húsa sem utolsó, de sajtja, túrója figyelemre méltóbb.

 

A zsenge báránykarajt – különösen húsvét előtt – piacokon, bevásárlóközpontokban vehetjük meg többnyire akciós, elfogadható áron. Különösen finom a tejes bárányhús, amely zsírszegény és könnyen emészthető.

 

 

A faggyú gondos eltávolításával, forrázással és a tálaláskor felforrósított tányér használatával elejét vehetjük a jellegzetes birkaaromának. Birkapaprikás esetében ugyanerre jól bevált „szer” a fanyar vörösbor használata. A bárányhús fűszerekkel és pácolással nyeri el azt az ízt, ami megadja méltó rangját a pecsenyék világában.

 

A magyar juhfajták húsát konyhai felhasználás előtt – koruktól függően – hosszabb-rövidebb ideig puhítani kell. Ennek legjobb módja a pácolás. A leggyakrabban használt és bevált fűszer a mustármag, a fekete bors őrölve vagy szemesen, a fokhagyma, három-négy ág frissen felaprított rozmaring, a babérlevél és a bazsalikom. A felsoroltakból megőrölve, összezúzva készíthetünk kiváló pácot.

 

A juhhús szabadtűzön való elkészítése páratlan kaland és élvezet lehet, ha megadjuk a módját. Nagy figyelmet és gondot kell fordítani a pácolásra, az érlelésre, a felhasznált fűszerek mennyiségére, minőségére. Még ennél is fontosabb a tüzelés technikája: tartósan magas, de nem égető hő legyen, lehetőleg keményfából visszamaradt parázsból. A lassan barnuló testet sörrel és egyéb speciális anyaggal, például mézzel kenegessük. Csontjával együtt szeletelve, sütésre előkészítve jól mélyhűthető, akár három hónapig is eltartható.

 

Nem árt „bárányológusként” kiválasztani a kívánt húst. Tejes báránynak vagy szopós báránynak nevezzük az 1-3 hónapos állatot. Pecsenyebáránynak a 6-8 hónapos jószágot, jerke névre hallgat a fiatal nőstény, toklyónak az 1-2 éves juhot mondjuk. Az ürü a herélt kos, ennek különlegesen finom az íze. Arról, hogy mely részét mire érdemes felhasználni, jó áttekintést ad a mellékelt ábra.