Óvakodj a keserűtől!
Jó hír a vegetáriánusoknak: többé nem kizárólag szójával, búzahússal és gombával válthatják ki a húst. Itt az új húspótló, a kiváló növényi fehérje, a csillagfürt!
Cikkünk címét csak félig kell komolyan venni: nem általában a keserű íztől kell óvakodni, hanem csupán attól a csillagfürttől, amelyik kesernyés. E régi kultúrnövény fehér változatát már az ókorban termesztették a rómaiak, akik aztán elvitték a mai Franciaország területére, ahol gyorsan elterjedt mint zöldtrágya. A sárga virágú csillagfürttel elsőként a németek kezdtek el foglalkozni a XIX. század közepén, tőlük terjedt el Európa más országaiba. Hazánkban az 1800-as évek végén ismerték meg, termesztése a XX. század első felében kezdődött.
A sárga és a fehér virágú csillagfürtnek is van keserű és édes változata. A keserűek takarmányozásra alkalmatlanok, mert mérgező alkaloidákat (lupinint stb.) tartalmaznak. A fehér változat problémája sokáig az volt, hogy az íze a benne található alkaloida (lupanin, lupanidin) miatt keserű. Mára ez a hátrány a múlté. A legújabb nemesítési eljárások eredményeképpen létrejött fajták már egészen csekély menynyiségű alkaloidát tartalmaznak. A belőlük készült termékek emberi fogyasztásra alkalmasak.
A csillagfürt koleszterin- és gluténmentes, termése gazdag B12-vitaminban, ami fontos szempont, mivel eddig a vegetáriánusok csak tejből és tejtermékekből juthattak ehhez. Szabályozza, elősegíti a vas felszívódását a szervezetben, tetemes mennyiségű benne a telítetlen zsírsav, ami nem elhanyagolható szempont fogyókúra vagy diéta esetén.
A csillagfürt nyers fehérjéjét lopino néven először az 1995-ös Biofachon mutatták be a nagyközönségnek, akkor el is nyerte az Év Bioterméke-díjat. A feldolgozóipar azonnal reagált, sorra dobta piacra a csillagfürtből készült termékeket: a lupintofut, lupintésztát, lupin bécsi szeletet, lupinfasírtot és így tovább. Az új húspótló hamar megtalálta a helyét a pékiparban is, kiszorította a lisztjavítóként használt borsólisztet.
A csillagfürt felhasználásának jóformán csak a fantázia szab határt. Kedvező aminosav-összetétele alkalmassá teszi az aromák tárolására (sokkal inkább, mint a tofut), emiatt nem is szükséges fűszerben pácolni. Mézzel, vaníliával édes fogásokhoz is kitűnő.
– járay –