Az uborka és a tök gyermeke

Az általunk ismert cukkínit az Észak-Amerika déli részén vadon termő Cucurbita taxanából nemesítették, és az indiánok már ősidők óta ismerték, termesztették. A sötétzöld, 15-35 centiméter hosszú zöldség az uborka és a tök házasságából született. Külsőre hasonlít is ezekhez, sőt, még a környezeti igényeik is megegyeznek. Erőteljes növekedésű, gyümölcse nyúlánk, hengeres, zöld héjú, de újabban ismerünk fehér és sárga héjúakat is. Felülete sima, ellentétben az uborkával.
Kolumbusz után a hazatérő hajósok hozták el a kontinensre. Európában a mediterrán országokban használják, de nálunk is egyre inkább elterjedt, igaz, nincs „államilag” elismert magyar cukkínifajta, külföldről behozott fajtákat termesztünk. Fiatalkorúnak számít, mivel a huszonöt-harminc évvel ezelőtti szakkönyvek még meg sem említik.
A cukkíni melegkedvelő, és akár jó időjós is válhatna belőle, mivel érzékeny a májusi és a kora őszi fagyokra. Vízhajtó hatású, jót tesz a vese- és bélműködésnek. Nátriumban gazdag, különösen a héja, ezért ha nem, muszáj, ne hámozzuk meg. Ennek nagy a jelentősége: a helytelen táplálkozás ugyanis tönkreteszi a májat, a szerves nátrium elhasználásával a szervezetben csökken a lúgos hatás, ezért a máj méregtelenítésére, nátriumban gazdag étrendre kell törekedni, amihez a cukkíni ideális zöldség.
Gyökereivel a vizet még a száraz talajból is felszívja. Az öntözést főként a fejlődése idején igényli. Sem vitamin-, sem ásványianyag-tartalma – az említett nátriumot kivéve – nem jelentős.
Kora nyártól késő őszig megtalálható a piacok és a zöldségesek pultjain, de törekedjünk a szabadföldi, vegyszermentes fajták megvásárlására, elfogadható áron. Az íze semleges, szinte kínálja magát, hogy kedvünkre kipróbáljuk, hogyan „viselkedik” különféle fűszerekkel és más zöldségekkel. Kóstolgassuk, ízlelgessük, miként változik, milyen új ételeket alkothatunk belőle. A cukkíni igen sokoldalú, nyersen salátáknak, párolva, grillezve, sütve, főzve, lerakva, de még kovászolva, savanyítva is kiváló étel. Talán az egyik legfigyelemreméltóbb előnye, hogy két közeli rokonához hasonlóan kalóriaszegény, fogyókúrához kimondottan ajánlott zöldféle: 10 dekában mindössze 30 kcal van, ami alig több, mint amennyit a szervezet a feldolgozásához elhasznál.

Pármai cukkíni rakottas

Az eredeti olasz fogás elkészítéséhez kellő idő szükséges: másfél óra, amíg összerakjuk, és 25 perc a sütésre. Ha sikerült 3 zöld és 3 sárga cukkínit vásárolnunk, nyert ügyünk van, ám egyféle színűből is ugyanolyan kitűnő – csak éppen így szebb látványt nyújt. Ferdén szeleteljük fel a cukkíniket, így kissé nagyobb felületű szeleteket kapunk. A zöldet és a sárgát hagyjuk külön-külön. Gyengén sózzuk be, szórjunk rá 2 szál felaprított korianderlevelet (ha nincs, a petrezselyemzöld is megteszi), és legalább 30 percig hagyjuk állni, hogy átvegye a só és a fűszer ízét. Addig éppen annyi időnk marad, hogy elkészítsük a paradicsommártást: 3 evőkanál olívaolajt melegítsünk fel nem túl forróra. Pároljunk meg 1 fej megtisztított, felaprított vöröshagymát 2 gerezd vékonyra szelt fokhagymával együtt, óvatosan, nehogy megbarnuljon! Vegyük le a tűzről, keverjünk hozzá 1 kilónyi (!) olasz, apróra vágott paradicsomkonzervet (ez nagyobb élelmiszer-áruházakban kapható, általában 40 dekás üvegekben), valamint 4 evőkanál sűrített paradicsompürét. Adjunk hozzá 2 mokkáskanál cukrot, dobjunk rá 1-2 babérlevelet. Amikor mindezt alaposan összekevertük, tegyük vissza a tűzre, kis lángra, és lefedve pároljuk 30-40 percig. Az utolsó 10 percben vegyük le a fedőt, hogy a mártás összesűrűsödjön. Ízesítsük még egy kevés sóval, őrölt fekete borssal és cukorral.
Üssünk fel egy nem túl mély edényben 2 tojást 1 evőkanál vízzel, néhány csepp balzsamecettel, majd verjük fel, ahogy a bundázásnál szokás. Egy másik tálba szórjunk 3-4 evőkanálnyi lisztet, s fűszerezzük 1 kiskanál majoránnával és 1 evőkanál fölaprított bazsalikomlevéllel. Melegítsünk egy serpenyőben 3-4 evőkanálnyi olívaolajt, egyúttal melegítsük elő a sütőt 180 Celsius-fokra. Minden cukkíniszeletet mártsunk meg a lisztben és a felvert tojásban, majd újból a lisztben, és a forró olajban kb. 2-2 percig süssük, amíg enyhén aranybarna lesz. A sült cukkíniket emeljük ki az olajból, és szedjük szűrőpapírra, hogy lecsöpöghessenek.
A zöld cukkíniket egy tűzálló tál alján sorakoztassuk fel egy rétegben. Utána takarjuk be a paradicsommártás felével, majd egy réteg kb. 25 deka mozzarellával, hintsük meg 1-1 mokkáskanál felaprított bazsalikomlevéllel és majoránnával. Erre tegyünk egy réteg sárga cukkínit, fedjük be a maradék paradicsomszósszal, újabb 25 deka mozarellával és ugyanannyi fűszerrel, mint az első sornál. Locsoljuk meg 2-3 evőkanálnyi olajjal, majd toljuk be a sütőbe 20-25 percre, amíg a sajt fel nem olvad.
Nyomban forrón, friss salátával tálaljuk! Tizennégy fokosra lehűtött száraz fehérbort ajánlunk hozzá: egy pohár Mőcsényi Chardonnay-t.

Ha még nem tudná…
- Ha otthon szeretnénk tárolni a cukkínit, akkor csöpögtessünk gyertyát a kocsányos végére. Száras, hűvös helyen, például pincében egész télen eláll.
- A frissen vásárolt cukkínit a hűtőben nyolc napig lehet minőségi romlás nélkül tartani.
- Mélyhűtve is eltehetjük későbbi felhasználásra, ebben az esetben kockázzuk vagy szeleteljük fel, esetleg reszeljük le. Amikor kivesszük a mélyhűtőből, ne várjuk meg, amíg felenged, félig fagyottan kezdjünk hozzá a felhasználásához.
- A legjobb ízűek a zsenge példányok, amelyek 15-20 centi hosszúak, súlyuk alig több 20 dekánál. Még nyersen is használhatók, könnyű salátákat készíthetünk belőlük, társítva más zöldségekkel, sonkával, sajttal. A virágjait se dobjuk el, hiszen ki lehet rántani.

 Járay Mari