Karácsonyi-újévi menük az ünnepi asztalra

Még mielőtt „feltálalnánk” a három ünnepi menüsort, nézzünk egy kis étvágygerjesztőt. Az előétel szinte olyan, mint a francia kártyában a dzsóker: mindent helyettesít. Amikor éppen nincs időnk, módunk elkészíteni a teljes menüt, vagy ha változatosabbá szeretnénk tenni a megszokott ételek sorát, netán az ínyencek kedvét keressük némi újdonsággal, válasszunk valami ízletes előételt. Íme, egy mindenhez illő variáció.

Rákok kókuszburokban

Keverjünk ki 8 deka vajat 1 csipetnyi sóval, adjuk hozzá 1 zöldcitrom reszelt héját, 1-1 kimagozott, felaprított chilipaprikát és 1 csokor korianderzöldet, majd 2 evőkanálnyi citromlevet és 4-5 deka kókuszreszeléket. Az így kikevert masszából nedves tenyérrel formázzunk 24 kis gombócot, és tegyük be a mélyhűtőbe. Hagyjunk kiengedni 60 deka mélyhűtött rákhúst, kissé nyomkodjuk ki, pépesítsük 2 evőkanálnyi citromlével, 4-5 csepp kókuszaromával, egy kevés sóval és Cayene borssal, majd dolgozzunk bele 1 evőkanál étkezési keményítőt és 1 tojásfehérjét. Ebből a masszából formáljunk féltenyérnyi korongokat, és a közepükbe dugjunk 1 fűszervajas gombócot.
A hozzá illő salátához hámozzunk meg 2-3 kígyóuborkát, hosszában félbevágva kaparjuk ki a magjait, és a törzsét daraboljuk háromszögekre. Keverjük össze 1 evőkanál reszelt gyömbérrel, 2 evőkanál cukorral, 4 evőkanál rizsecettel, 2 evőkanál szezámolajjal, 4 evőkanál kukoricacsíra-olajjal, 1 felaprított chilipaprikával és fél csokor felaprított korianderzölddel. Hámozzunk meg, kis karikákra vágjunk fel 1 csokor újhagymát, és leforrázva keverjük az előzőekhez. A rákhúsos gömböket forgassuk bele kb. 12 deka kókuszreszelékbe, és közepesen forró, bő olajban süssük aranyló barnára. Fűszeres uborkasalátával és chilimártással tálaljuk.

ELSŐ MENÜSOR

Fehérboros birsalmaleves

Mossunk és hámozzuk meg 50 deka birsalmát, metsszük ki a magházát, és vágjuk fel apró kockákra. Ugyanígy aprítsunk fel kis kockákra 2 megtisztított vöröshagymát, 1 gerezd fokhagymát, 1 chilipaprikát. Hámozzunk meg 1 citromot, de a fehér bundája nélkül, és egy körömnyi friss gyömbért, majd mindkettőt aprítsuk fel. Mossunk meg 1 csomag újhagymát, a zöldjét vékonyan szeleteljük fel.
Valamennyi felaprított hozzávalót futassuk meg 3 deka vajon, sózzuk meg, és ízesítsük 2 evőkanál cukorral. Öntsük fel 4 deci erőlevessel (lehet leveskockából is), 2 deci vízzel és 1,5 deci édes fehérborral, majd kb. 40 percig, félig lefedve, lassú tűzön főzzük meg. A levest merülő mixerrel pépesítsük, adjunk hozzá 1,5 deci tejszínt, és keverjük el.
Ezután pirítsunk meg 4 szelet szendvicskenyeret 4 deka vajon, kiemelve hintsük meg mind a négyet 1 gerezd zúzott fokhagyma, 1 fej felaprított vöröshagyma, 1 chilipaprika-őrlemény, fél mokkáskanál őrölt gyömbér keverékével, és vágjuk háromszögletűre. Tálaláskor ültessük a fűszeres pirítósokat a forró leves felszínére, és szórjuk meg 1 csokor finomra vágott, friss korianderlevéllel.

Lazac roston fűszervajjal

Személyenként 20 dekányi, összesen 60 deka lazac kell ehhez az előétel és saláta közötti fogáshoz. (Jó még hozzá a busa, a ponty vagy a harcsa is.) A patkó alakú halszeleteket sózzuk, borsozzuk, és szorosan fektessük bele egy lapos, peremes edénybe. Tisztítsunk meg 1 fej nagy lilahagymát, a felét vágjuk fel vékony karikákra, keverjük össze fél csokor frissen aprított petrezselyemmel, és szórjuk a halszeletek tetejére. Ezután keverjünk el 4 evőkanál olajt 2 evőkanál citromlével, majd öntsük rá a halszeletekre, és jól forgassuk át. Tegyük félre a halas-olajos keveréket, néhányszor forgassuk össze, és hagyjuk pácolódni kb. 1 órán át.
A fűszeres vajkrémhez nagyon finomra vágunk 1 ujjnyi póréhagymát, valamint a maradék lilahagymát, és 10 deka puha vajjal habosra keverjük. A maradék fél csokor petrezselyemmel, 1-1 mokkáskanál sóval, őrölt fehér borssal, mustárral és fél mokkáskanál citromlével ízesítjük. A fűszeres vajat kiterített alufóliára kanalazzuk, és henger alakúra formázva összegöngyöljük, de csillagcsöves habzsákba töltve nyomhatunk belőle kis halmokat is. Tálalásig tartsuk a mélyhűtőben, hadd dermedjen.
A pácolt halat kiemeljük a levéből, leitatjuk róla a nedvességet, és megkenjük egy kevés olajjal. Roston vagy előmelegített grillsütőben, a visszamaradt páclével kenegetve, kb. 10 perc alatt pirosra sütjük (a lazaccal vigyázzunk, nagyon hirtelen megsül!). Félidőben megforgatjuk. Tálaláskor a még forró halszeletekre 1-1 szelet fűszeres vajat ültetünk, ami ráolvad, és pompás ízt ad a lazacnak. Köretnek burgonyapürét ajánlunk. Könnyű, gyümölcsös, száraz fehérbor, 14 fokos csopaki rizling illik hozzá a magyar borok világából.

Havas háztető

Ehhez a finomsághoz tökéletes megfelel 1 csomag készen kapható mézes tortalap. Egyet tegyünk tálra. A sütemény közepéhez 25 deka darált kekszet használjunk (előre darálva is kapható), adjunk hozzá 4 evőkanál porcukrot, 2-2 evőkanál rumot, keserű kakaóport, 6 deka sütőmargarint és 2,5 deci tejet. Mindezt gyúrjuk képlékeny masszává, és fektessük rá a mézes lapra hosszában, fél hengeralakban.
A krémhez 5 deci tejet, 4 evőkanál porcukrot, 1 csomag vaníliás cukrot, 1 csomag főzni való, vanília ízű pudingport sűrű krémmé főzünk, kihűtjük, és amikor már csak langyos, belekeverünk 15 deka sütőmargarint. Ezt a krémet, nedves késsel háromszöget alakítva, a tésztára kenjük, és 2 másik mézes lappal két oldalról megtámasztjuk, mint a kártyavárat. Így lesz olyan, mint a háztető. Hűtőszekrénybe tesszük, hadd dermedjen tálalásig.
Elkészítjük a csokoládémázat: 10 deka vajat, 2 evőkanál keserű kakaóport, 20 deka sütőcukrot és 4 evőkanál vizet kevergetve simára főzünk. Ezzel bevonjuk a tészta tetejét, és mielőtt teljesen megszilárdulna, meghintjük 10 deka kókuszreszelékkel. Miután újból megdermesztettük – ez lehet akár két nap múlva is –, forró vízbe mártott késsel jó ujjnyi vastagon felszeleteljük.

MÁSODIK MENÜSOR

Citromos-tárkonyos pulykaleves

Vásároljunk 70 deka pulykafelsőcomb-filét, kockázzuk fel kb. másfél centis darabokra. Tisztítsunk meg, aprítsunk fel 1 fej vöröshagymát, és egy lábasban, 4 evőkanál olajon 2 perc alatt fonnyasszuk meg, dobjuk rá a húst, süssük fehéredésig. Fűszerezzük 1 babérlevéllel, fél mokkáskanál őrölt borssal, majd sózzuk. Egy kevés vizet öntsünk alá, lefedve 30 percig pároljuk.
Ezalatt megtisztítunk 2 dundi sárgarépát, 30 deka csiperkegombát, az előbbit kockákra, az utóbbit cikkekre vágjuk. Mindkettőt hozzáadjuk a pulykához, 5 percig pároljuk, majd felöntjük 2 liter vízzel. Amint egyet forrt, beleöntünk 30 deka fagyasztott zöldborsót, és 15 percig kis lángon főzzük. (Eddig a fázisig egy-két nappal előbb is elkészíthető, hűtőben tartható az étel. Elég fél órával az evés előtt épp csak felforralni, azt követően behabarni tejszínnel.)
Közben 2 deci főzőtejszínt simára keverünk 1 evőkanál finomliszttel, fél citrom levével és 1 evőkanál mustárral, s besűrítjük vele a levest. Meghintjük 2 kiskanál szárított tárkonnyal. Tehetünk bele egy mokkáskanálnyi csípős Piros Aranyat. Ezt a pikáns levest elkészíthetjük malac- vagy borjúcombból is. Újévi vendégváró levesnek kiváló.

Erdélyi töltött karaj

Karácsonyra, szilveszter után egyformán kitűnő főétel. Mossunk meg, nyomkodjunk ki 20 deka savanyú káposztát, vágjuk rövidebbre a szálait. Tegyük egy mélyebb tálba. Főzzünk meg puhára 4 deka rizst 1,5 deci vízzel és 1 mokkáskanálnyi sóval. Dolgozzuk össze a puha rizst, 1 tojást és 7 deka főtt, füstölt, csíkokra vágott sonkát. Sózzuk, borsozzuk és fűszerezzük 1-1 mokkáskanál szárított, morzsolt borsikafűvel, vagyis csomborral, valamint bazsalikommal. Ezután 60 deka kicsontozott sertéskarajt egészben hagyva, hosszában szúrjunk fel középen, fakanál nyelével tágíthatunk a nyíláson, az ujjainkkal tovább mélyíthetünk rajta.
A káposztás rizses masszát beletöltjük az üregbe, a két végét összetűzzük hústűvel. Eddig a fázisig napokkal előbb elkészíthetjük, folpackkal bebugyolálva mélyhűtőben tarthatjuk – sütés előtt egy nappal szobahőmérsékleten engedjük fel.
Megsózzuk a karajt, és 4 evőkanál forró olajon néhány perc alatt köröskörül lepirítjuk. Előmelegített sütőben, közepes lánggal 50 percig sütjük, ha a hús száraz lenne, egy kevés vizet is önthetünk alá.
Amikor elkészült, a sültet kiemeljük a tepsiből, és egy deszkára vagy sültes tálra tesszük. A pecsenye zsírját áttöltjük egy kisebb lábasba, megpirítunk benne fél-fél kiskanál sűrített paradicsompürét és lisztet. Felöntjük 1 deci száraz fehérborral, és egy kevés vízzel 2 percig forraljuk, ekkorra kellően besűrűsödik. Tálaláskor körülöntjük a boros pecsenyemártással.
Burgonyapürét adjunk mellé köretnek. Egy pohár száraz fehérbort igyunk hozzá, a legjobb, ha abból kóstolunk, amivel a mártást készítettük.

Boros narancskocsonya vaníliamártással

Ez is az egy nappal előbb előkészíthető édességek közé tartozik. Úgy hámozunk meg 2 kiló narancsot, hogy a belső fehér héja se maradjon rajta. Egy tál fölött kifilézzük a gyümölcsöt (a lecsöpögő levét ily módon fölfogva), úgy, hogy a gerezdeket egymástól a hártya mentén elválasztjuk, bevágjuk, a hártyát lehúzzuk. A visszamaradó rostos részt kinyomkodjuk, kb. 3 deci narancslét nyerünk ki belőle, ha nincs ennyi, egészítsük ki. Hozzátöltünk 1,5 deci édes fehérbort. 2,5 deka zselatinporral összekevergetjük és felforraljuk. Hagyjuk, hadd hűljön, édesítsük 5 evőkanál mézzel, keverjük össze a narancsfilével.
Nedves celofánnal kibélelünk egy literes őzgerincformát, megtöltjük a narancsos masszával, és egy éjszakára a hűtőszekrényben dermesztjük. Tálalás előtt mártás állagú krémmé keverünk 1 csomag hideg, főzés nélküli (nagyobb élelmiszerüzletekben kapható) vaníliás krémport 3 deci tejjel és 1 deci tejszínnel. Az őzgerincformát deszkára borítjuk, a celofánt lehúzva a narancskocsonyát forró vizes késsel ujjnyira szeleteljük. Tányérra téve körülöntjük a krémmel, és mézes puszedlivel kínáljuk.

HARMADIK MENÜSOR

Francia pulykaleves tésztakupolával

Főzzünk a hagyományos módon legalább 2 liternyi jó húslevest 1 kiló konyhakész pulykaaprólékból és 60 deka vegyes leveszöldségből. Hagyjuk hűlni, ülepedni, aztán szűrjük le, a tetejéről konyhai papírtörlővel szedjük le a felesleges zsiradékot. A kicsontozott főtt húst a zöldséggel együtt vágjuk csíkokra, majd osszuk el 4 tűzálló leveses csészében (lehet kis jénai is), merjük rá a hideg levet – azért hideget, mert ahogy majd egyre melegszik, a keletkező gőz felemeli a tetejére kerülő tésztát. Ha marad a főtt húsból és a zöldségből, tegyük el máskorra. (A levest egy nappal előbb kényelmesen megfőzhetjük.)
Amíg megfő, szobahőmérsékleten engedjünk fel 50 deka mélyhűtött vajas tésztát, lisztezett gyúrólapon nyújtsuk ki fél centi vastagra, és a leveses csészék átmérőjénél kb. 2 centivel nagyobb 4 kört szabjunk ki. A csészék peremét 1 felvert tojással kenjük körbe, és a kerek tésztalapokkal borítsuk be a leveses csészéket. A maradék tojással kenjük meg a „tésztakalapokat”. Ha a tésztából is maradna, vágjuk csíkokra, tegyük a csészék mellé a tepsibe, és ezek tetejét is kenjük meg a tojással. Előmelegített sütőben, nagy lánggal kb. 15 percig sütjük, ennyi idő alatt a leves pont felforrósodik, és a tészta is megsül.
Tálaláskor mindenki maga törje fel a tésztakupolát, és egye meg a levessel. A maradék sült tésztacsíkokat bármikor elropogtathatjuk sós aprósüteményként.

Hideg halak java

Állítsunk össze előre elkészíthető vegyes halas hidegtálat össze négy személyre, méghozzá jóformán félkészen kapható halfélékből.
Füstölt lazac tejszínes tormával. Négy szem burgonyát megmosva, sóval bélelt tepsibe állítva, forró sütőben 50 perc alatt megsütünk. Mindössze 20 deka, vékonyan szeletelve kapható füstölt lazacot tányérra fektetünk, a forró burgonyát hosszában behasítva mellé ültetjük, és külön edényben 8 evőkanál tejszínhabos tormát tálalunk hozzá (1,5 deci tejszínt kemény habbá verve összekeverünk a készen, kis üvegben kapható tejszínes reszelt tormával).
Füstölt pisztráng dinnyével. Három kis füstölt pisztrángot – így kapható, kb. 70 deka – kifilézünk, lehúzzuk a bőrét, az ízes húst 2 centis darabokra vágjuk. Felvágunk 1 jó édes sárgadinnyét, kikaparjuk a magjait, a húsából karalábévájóval kis gömböket kanyarítunk ki. Minden dinnyegömbbe 1-1 fogvájót szúrunk, és a halkockákat is rátűzzük.
Lazaccarpaccio. Ötven deka bőr nélküli lazacfilét 30 percig a mélyhűtőben dermesztünk, így majd sikerül hajszálvékonyra szelnünk. Mártást készítünk 1 evőkanál morzsolt bazsalikomlevéllel, 1 citrom kifacsart levével, és ehhez hozzáadjuk 2 szem merülő mixerrel pépesített, átszűrt paradicsom levét. Apránként beledolgozunk 4 evőkanál olívaolajt, sózzuk, rózsaborssal (más néven: citrombors, perui bors) borsozzuk. A lazacot, a kést kissé ferdén tartva, szép vékonyra szeleteljük, tányérra sorakoztatjuk, enyhén meghintjük a rózsaborssal, körülöntjük a mártással. Forró pirítóst kínáljunk hozzá.
Lazactatár. Ledarálunk harminc deka friss, bőr nélküli és 18 deka füstölt lazacot. Vétek volna egyetlen grammot is a darálóban hagyni, ezért még 1 zsemlét is daráljunk le, de csak addig nyomjuk, amíg hal jön ki a konyhai gépből. Ne kerüljön zsemle a tatárba! Keverjük össze 1 kisebb citrom levével, 1 mokkáskanálnyi sóval, 4-5 szál zsenge, felaprított újhagymával, majd szórjunk rá némi borsot. Szintén a forró pirítós illik hozzá, továbbá egy jó pohár, 14 fokosra lehűtött száraz fehérbor, például kétéves csopaki olaszrizling.

Fatörzstorta fagylalttal

Karácsonykor elmaradhatatlan ez a torta a franciáknál – az újdonság benne a fagylalt. Részben előre elkészíthető. Keverjünk a fehéredésig 5 tojássárgáját 4 deka kristálycukorral, a fehérjéket 6 deka apránként hozzáadott cukorral verjük kemény habbá. A kétféle masszát óvatosan forgassuk össze, és szitáljunk bele 12 deka réteslisztet. Sütőpapírral kibélelt gáztepsibe simítsuk a masszát, és előmelegített sütőben, közepes lángon 18 percig süssük. A sütőpapírt még melegen húzzuk le róla, és a piskótát enyhén belisztezett sodófára tekerjük fel, majd hagyjuk kihűlni.
Közben egy tányéron lecsöpögtetünk 12 ananászkarikát, szorosan egymásra fektetjük, és az üres közepüket megtöltjük 10 gombóc citrom-, ananász- vagy vaníliafagylalttal, majd a maradék fagyival együtt gyorsan mélyhűtőbe tesszük legalább fél órára, hogy megdermedjen. Ezután óvatosan kitekerjük a piskótát, megkenjük a mélyhűtött fagylalttal, beletekerjük a töltött ananászrudat. Visszatesszük a hűtőbe (ha befóliázva a mélyhűtőben helyezzük el, napokig eláll).
Tálalás előtt fél nappal hagyjuk fölengedni, és elkészítjük a csokoládémázat. Ehhez habosra keverünk 10 deka puha vajat 10 deka porcukorral, beledolgozunk 1 evőkanál cukrozott kakaóport és 10 deka olvasztott étcsokoládét. A piskótát körbekenjük a csokoládékrémmel, villával kicifrázzuk, és forró vízbe mártott késsel felszeleteljük.

Járay Mari