Hús nélküli ínyencségek

Ha valaki azt hinné, hogy az alábbiakban a hústalan táplálkozás ezernyi előnyéről próbáljuk meggyőzni, az téved, senkit nem akarunk rábeszélni a vegetáriánus életmódra. Annyit azért feltétlenül érdemes tudni erről, hogy nem az örökké bundás, rántott sajtok, gombák és a forró vízben íztelenre áztatott, melegen tartott konzervzöldségek világából áll. Igenis létezik valódi gasztronómiai élvezet a gabona-, mag- és növényevők hívei számára. Ráadásul többé-kevésbé ismert a „piramis elv” azon alappillére, amely szerint a húsfélék képezik táplálkozásunk alapját, s éppen emiatt húsokból sokkal kevesebbet és ritkábban kellene ennünk, különösen a melegvérű állatokéból.
A megszokás nagy úr, nem könnyen mondunk le a jóízű cupákokról, téliszalámikról, csabai kolbászokról. A jóra való elszánt törekvésünkben újabban – különösen tőlünk nyugatra – segítségünkre van az élelmiszeripar: néhány növényi eredetű étellel jól kiváltható a hús. A szervezetünknek oly fontos aminosavak, amelyek fő forrása az állati fehérje, máshonnan is, például teljes értékű szójakészítményekből és különféle élelmiszerek ésszerű összehozásával is beszerezhetők.
Az egyik legsikeresebb „hústalan műfaj” a töltelékek és fasírtok sokasága, ezekbe szinte bármit bele lehet keverni. Az íz lényegét a fűszerek és a keverési arányok szabják meg. A különféle töltött zöldségek (paprika, tök, hagyma stb.) megannyi húst idéző finomság, különösen szójagranulátum használatával. Ám ez esetben legyünk figyelemmel a szójaíz semleges voltára, a szokásos fűszerekből 50 százalékkal is érdemes többet használni.
Törekedjünk a jó minőségű szóják és granulátumaik beszerzésére, mindig forró fűszeres lébe áztassuk, akkor befogadóképessé válik az ízek iránt. Egy kis reszelt sajt, egy kevés kiváló, extra szűz olívaolaj megteszi a magáét a zsírszegény szója helyett.

Túrófasírt burgonyabundában

Tisztítsunk meg 1 szál közepes sárgarépát és 1 kb. 10 dekás zellergumót, amit vágjunk fel apró kockákra. Mindkettőt enyhén sós, bő vízben főzzük meg puhára. Szűrjük le, hűtsük ki, és adjunk hozzá 1 csokor friss, finomra vágott kaprot, majd az egészet keverjük össze 40 deka sovány tehéntúróval. Adjunk hozzá még 2 tojást, 3 evőkanál finomlisztet, sózzuk, borsozzuk, és fűszerezzük 1 csipetnyi őrölt szerecsendióval.
Ha a tojások dacára sem állna össze, adjunk hozzá annyi búzadarát vagy lisztet, hogy könnyen formázható legyen. Hagyjuk pihenni 5-8 percig, majd a masszából lisztes kézzel formázzunk féltenyérnyi lepényeket. Mindegyiket hempergessük meg 30 deka nyers, hámozott, a reszelő durva fokán lereszelt burgonyában, hogy jól rátapadjon. A lepényeket bő olajban süssük aranysárgára, és papírtörlőre szedjük ki. Párolt vöröskáposztával tálaljuk!

Babsaláta

Ez a fogás sokkal inkább laktató, energiaadó, mint húsra emlékeztető. A már előző napon beáztatott 40 deka fehér babot annyi enyhén sós vízben főzzük, amennyi kb. 4 ujjnyira ellepi. Szórjunk a főzővizébe 1-2 babérlevelet és 1 ág friss zellerzöldet – kb. másfél óra alatt puhára fő a kellemes fűszeres lében.

Amíg fő, addig mossunk meg és csumázzunk ki 3-3 cső zöld és piros húsú paprikát, szedjük ki a szárkocsányát és kockázzunk fel 3 szem keményebb húsú paradicsomot. Adjunk még hozzá 2 fej lilahagymát, megtisztítva, felaprítva.
Ezután szűrjük le a babot, hagyjuk kihűlni, a levéből szedjük ki a zellert és a babért. Keverjük össze a babot 4-4 evőkanál vörösborecettel és olívaolajjal. Végül 1 kiskanál porcukorral ízesíthetjük, s még egy kissé összeforgathajuk. Lehűtve tálaljuk!

Zellerben párolt gesztenyés cikória

Ez a tősgyökeres őszi fogás az angolszász konyhából 8 személyre szól. Vegyünk 8 darab félbevágott cikóriát, tegyük fel bő vízben (kb. 1 liter) – 1 evőkanál sóval, 1 citrom kifacsart levével – mérsékelt tűzre. Lassan forraljuk fel, kb. 1 órán keresztül, de legalábbis addig, amíg a cikória teljesen megpuhul. Saját levében hagyjuk kihűlni.
Közben olvasszunk fel 10 deka sótlan vajat vagy margarint egy nagyobb serpenyőben, közepes lángon. Amint felhabzik, adjunk hozzá 40 deka meghámozott, felkockázott zellergumót. Sózzuk, fűszerezzük 1 mokkáskanál őrölt fehérborssal, majd lefedve, kis lángon pároljuk tovább kb. 15-20 percig, amíg arany barnává válik. A keletkezett levet szűrjük le, egy kisebb edényben tegyük félre. Kóstoljuk meg a zellerragut, ha kell, még fűszerezzünk rajta, sózzuk, és 1 mokkás kanál őrölt fehér borssal fűszerezzük. Adjunk hozzá először 1 deci száraz vörösbort, és pároljuk még 10 percig. Majd még 1,5 deci édes vörösbort (az eredeti recept szerint portóit), vegyük kisebbre a lángot, és ezen a hőmérsékleten főzzük további 4 percig. Egy kisebb edénybe ezt a levét is szűrjük le, s tegyük félre.
Ezután 40 deka gesztenyét tegyünk fel főni 3 deka olvasztott, sótlan vajjal, 3 deci vízben, 1 csipetnyi cukorral és 1 citrom kifacsart levével. Főzzük 15-20 percig, egészen addig, amíg a gesztenye jól megpuhul. Melegítsük fel a zellerlevet is, emeljük ki a levéből a cikóriát, és fektessük a gesztenyékre a puha felezett cikóriákat. Szórjuk köré a gesztenyéket, és 1-2 evőkanál zellerlével locsoljuk körül.

Járay Mari