Késői szüretelés

Jó tíz évvel ezelőtt hallhattunk először a késői szüret elnevezésről, mára azonban a komolyabb hazai borászatok kínálatában rendre találkozhatunk ezzel a kifejezéssel. A kategóriát tágabban értelmezve a hozzávetőleg kevés maradékcukor-tartalommal rendelkező boroktól az aszúesszenciákig sokfajta bor előfordul ezen a néven. Egyszerűbben forgalmazva a késői szüretelésű – ahogyan a világban ismerik: „late harvest” – borokat az adott borvidék szokásos szüreti időszaka után szedett szőlőkből hozzák létre.
A hazai borvidékek közül ugyan elsőként Tokaj-Hegyalja jut az eszünkbe, ám ilyen jellegű borok az ország bármely borvidékén születhetnek. Ezek a borok, amennyiben jól sikerültek, koncentráltan gyümölcsösek, illatosak, ízvilágukban gazdagok. Az értők úgy tartják valódi édes (desszert) bor csakis ebben a formában létezik. Nincs szükség bármiféle cukor hozzáadásához, a borban maradó, ki nem erjedt cukorral rendelkező borokat értékeljük édesként. Az a bor marad édes, amelynek must-cukortartalma 25 fok körüli, vagy annál magasabb.
A későn érő, aszúsodó fajtákat, a furmintot és a hárslevelűt már a XVI–XVII. században Simon–Júdás napján, október 28-án kezdték szüretelni, ámbár ez függött a szőlő érésének idejétől. A késői szüretre sokféle szőlő jó: ha a szőlőszemek rozsdásbarna vagy sötétkék színt nyernek, a fürt szára kissé fás, a szemei ráncosodnak, töppednek, sőt egyenesen rohadnak. Ám vigyázat, kétféle rohadást különböztetünk meg, az eceteset és a nemeset, az utóbbi a kívánatos! Ilyenkor a szőlőszem a Botrytis Cinerea nevű gomba jótékony közreműködésével produkálja a nemes rohadást. A héj könnyen leválik a gyümölcshúsról, a szőlőszemek később beszáradnak.
Az első tokaji aszúbor megszületéséig (1631) a szőlőt válogatás nélkül dolgozták fel borrá. A részben aszúsodott fürtökből nyert bor édesebb volt száraz társainál, meg is kapta a főbor elnevezést. A lengyelek, akik igencsak kedvelték, saját nyelvükön adtak nevet a nagyra becsült italnak: szamorodni névvel illették. („Sam” annyit jelent: egyedüli, „rodzié”: teremni, születni. Értsd: „ahogy megtermett”.)
A szamorodni zömében aszúszemeket tartalmazó fürtökből préselhető, ezeket egészben belepréselik a mustba. Az így létrejött magas cukortartalmú must fahordóban, újabban rozsdamentes acéltartályban erjed, majd legalább egy évig szintén fahordóban érlelődik. Az édes szamorodni legalább annyi ideig palackban szunnyad, hogy a fahordós érleléssel együtt kitöltse a két évet. Ekkor lesz magas az alkohol-, és jelentős, 100-120 gramm a cukortartalma.
Végeredményben keskeny a határ a kései szüretelésű és az édes szamorodni között, mivel mindkettő alapanyaga ép, töppedt és a Botrytis Cinerea által érintett szőlőszemeket is tartalmazhat. Az édes szamorodni – már csak az érlelési ideje miatt is – kissé nehezebb bor. Ugyanakkor a késői szüretelésű borok frissebbek, világosabbak, virágosabbak is lehetnek, többnyire rövidebb az érlelési idejük. Azt is figyelembe kell venni, hogy nem minden késői szüretelésű bor édes.

(Járay)