Stíriai metélt és egyéb jóságok

Stíriai metélt

Az alábbi mennyiség nyolc közepes szelet stíriai metélthez elegendő. Forraljunk vizet egy nagyobb, kb. 3 literes lábasban. Amíg a víz felforr, addig törjünk át villával 75 deka tehéntúrót, és tegyük félre az egyharmad részét. A többit gyúrjuk össze 25 deka finomliszttel, 2 tojással, 1 evőkanál tejföllel, 1 késhegynyi sóval és 1 púpozott evőkanál cukorral. Számítsunk arra, hogy a tészta az összegyúrás után kisség ragacsos lesz, de az a jó! Ha keményebbre gyúrjuk, élvezhetetlen a főzés és a sütés után is.
Lisztezett deszkán lisztes kézzel fél centi vastagra és téglalap alakúra nyújtsuk, szabjuk a tésztát. Először hosszában, majd széltében egy lisztes pengéjű késsel vágjuk kisujjnyi darabokra, vagyis metéltre. A már forrásban lévő vízbe szórjunk 1 kiskanál sót, a tésztákat tegyük bele, és amikor valamennyi feljött a víz tetejére, közepes lángon még 6 percig főzzük.
Eresszünk egy jókora tálba hideg vizet, abba szedjük át a tésztákat, és néhány percig hagyjuk hűlni, majd szűrjük le. Ezután válasszunk szét 4 tojást, a sárgájukat 5 evőkanál cukorral keverjük habosra. A félretett egyharmad rész túrót, 2,5 deci tejfölt, 1 evőkanál búzadarát és a jól lecsöpögtetett főtt tésztát lazán keverjük össze. Végül a 4 tojásfehérjét verjük kemény habbá, és óvatosan forgassuk bele a cukros-túrós masszába.
Kenjünk ki egy tűzálló tálat diónyi vajjal, hintsük meg 1 evőkanál morzsával, és egyenletesen simítsuk el rajta a túrós tésztás masszát. Előmelegített sütőben, a közepesnél kisebb lángon, kb. 180 fokon, kb. 40 percig süssük. Sülés után pár percig pihentessük, még melegen szeleteljük fel, és egy csomag vaníliás porcukorral meghintve tálaljuk. Egy pohár félédes fehérbort, két-három éves tokaji furmintot ajánlunk mellé, 14 fokosra lehűtve.

Tejfölös-almás

Morzsoljunk el 2,5 deka élesztőt 1 kiskanál cukorral édesített 2 deci langyos tejben. Tegyük meleg helyre, letakarva, hogy felfuthasson, amíg elkészülünk a tésztával. Meglangyosított 5 deka margarinnal morzsoljunk el 38 deka lisztet, és adjuk hozzá a felfuttatott élesztős tejet 1 csipetnyi sóval együtt. Gyúrjuk sima tésztává, formázzunk cipót belőle, takarjuk le, és hagyjuk meleg helyen, hadd keljen a kétszeresére.
Kenjünk ki vajjal egy sütőformát, nyújtsuk beleillő nagyságúra a tésztát. Hámozzunk meg másfél kiló almát, metsszük ki a magházukat, vágjuk fel több nagyjából egyforma cikkre. Reszeljük le 1 citrom héját, a levét is préseljük ki. Keverjük össze a héjat a citrom levével, adjunk hozzá 5 deka cukrot és 5 deka apró szemű mazsolát. Ezzel terítsük be a tepsiben fekvő tésztát. Erre a masszára fektessük rá az almagerezdeket, és előmelegített sütőben, kb. 200 fokon, 20 percig süssük. Üssünk fel 3 tojást, amit 4 deci tejföllel, 5 deka cukorral keverjünk el, és öntsük rá a süteményre. Süssük 30 percig, végül hintsük meg porcukorral.

Haltekercs sajtos besamellel

Vásároljunk 8 szelet, egyenként kb. 10 dekás tengeri halfilét. Szobahőmérsékleten engedjük fel, sózzuk, borsozzuk. Hosszában tekerjük fel, kössük át cérnával mindegyiket. Helyezzük el a hengereket egy szűrőbetétre (lehet levesszűrő is), és gőz fölött pároljuk 10 percig.
Közben készítsük el a mártást: 5 deka vajon futtassunk meg 5 deka finomlisztet, öntsünk rá apránként fél liter tejet, amíg sűrű mártássá fő. Enyhén sózzuk, borsozzuk, fűszerezzük 1 késhegynyi szerecsendióval, és keverjünk bele 10 deka reszelt ementáli sajtot.
A párolt halról fejtsük le a cérnát, ügyesen, hogy egyben maradjon, sorakoztassuk egy vajjal kikent tepsibe, és öntsük rá a mártást. Forró sütőben 10 percig süssük. Tálaláskor néhány szál friss kaporral díszítsük. Száraz fehérbort, egyéves neszmélyi olaszrizlinget ajánlunk mellé, 14 fokosra behűtve.

JM