Ünnepi fogások az asztalon (1.)

Pulykamell Gellért-módra

E fogásnak három hatalmas erénye van: az egyik, hogy egyenest a világhírű Gellért szállodából való, a másik, hogy előre elkészíthető, akár két napig is eltartható a hűtőszekrényben. A harmadik pedig a háziasszony osztatlan sikere lesz, amikor feltálalja.

A köretekkel érdemes kezdeni, elsőként 45 deka fagyasztott parajpürét felengedés után, tiszta konyharuhába töltve, alaposan kinyomkodunk, kicsavarjuk. Egy kis lábasban felolvasztunk 5-7 deka vajat, és épp csak megfuttatunk rajta 4 evőkanál lisztet, hogy meg se piruljon! Közben 4 deci felforrósított tejet öntünk rá apránként, kevergetjük, és olyan sűrűre főzzük, hogy elváljon az edény falától.
Lehúzzuk a tűzről, és egyenként beledolgozunk 3 tojást, majd hozzáadjuk a parajpürét. Sózzuk, borsozzuk, 1 mokkáskanál őrölt szerecsendióval fűszerezzük, végül beleforgatjuk a 3 tojásfehérjét. A masszát kivajazott, zsemlemorzsával meghintett őzgerincformába simítjuk, és előmelegített sütőben, közepes lángon (170 °C) kb. 45 percig sütjük.
Többször váltott vízben megmosunk 12 deka rizst, majd annyi vízben tesszük fel főni, amennyi legalább másfél ujjnyira ellepi. Sózzuk, 2 evőkanálnyi olajjal meglocsoljuk, 1 csapott kiskanál ételízesítő porral megadjuk a végső, kellemes ízét, lefedjük, és kb. 25 perc alatt kis lángon puhára főzzük. Ügyes kis csapott tetejű halmot formázunk belőle a tálca sarkára, 1 kanálnyi zöldborsóval és egy kevés finomra aprított petrezselyemmel díszítjük.
Felvágunk 8 egyforma szeletre 60-70 deka pulykamellet. Kiverjük, az inas részeit beirdaljuk, majd besózzuk. A szeleteket 7 deka lisztben megforgatjuk, és 4 evőkanál forró olajban oldalanként 3-3 percig aranysárgára sütjük. Lecsöpögtetjük, majd szalvétára szedjük.
Megtisztítunk egy kisebb vöröshagymát, felaprítjuk, és megfuttatjuk a hús sütésénél visszamaradt olajban. Tíz deka csiperkegombát megtisztítva felszeletelünk, 10 deka gépsonkát csíkokra metélünk, mindkettőt a hagymára dobjuk, 3-4 perc alatt lepirítjuk. Hozzáadunk 10 deka főtt zöldborsót (lehet konzerv vagy mélyhűtött is). Sózzuk, borsozzuk, meghintjük 1 csokor frissen aprított petrezselyemmel, és rászórjuk a hús megforgatásánál megmaradt lisztet. Fél percig pirítjuk, ráöntünk 2,5 deci tejet, 2 percig forraljuk, hogy besűrűsödjön. Ezt a sűrű mártást az elősütött húsokra kanalazzuk, és lefedjük 1-1 sajtszelettel. Forró sütőben 10 percig sütjük.

Libamájpástétom tésztában

A libamáj ritka alkalmakra való finomság; hogy klasszikus pástétommá legyen, ne sajnáljuk tőle az időt (két és fél órát) és a fáradságot – no meg a költségeket, ha megtehetjük.

Kisebb vendégségre, nyolc személyre számolva 70 deka hízott libamájat vásároljunk, és annyi tejbe áztassuk be, amennyi éppen ellepi. A hűtőszekrényben tartva fél napon keresztül szépen kifehéredik.
Addig jócskán van időnk a tészta összegyúrására: 30 deka finomlisztet elmorzsolunk 15 deka margarinnal, a keverékbe kis fészket mélyítve beleütünk 1 tojást, megsózzuk 1 mokkáskanál sóval, és 4 evőkanál vízzel gyors mozdulatokkal összegyúrjuk. Ezt is a hűtőszekrényben tartjuk, amíg elkészülünk a töltelékkel.
Lecsöpögtetjük a májat, levágunk belőle 1 kisebb szeletet, felaprítjuk, és 12-14 szem kimagozott aszalt szilva belsejébe tömködjük. A megmaradt májat ledaráljuk, fél deci konyakkal, 1 deci száraz vörösborral kissé meglazítjuk, majd turmixszoljuk, hogy pépes állagú legyen. Sózzuk, őrölt fehér borssal megborsozzuk, és 1 mokkáskanál pástétom-fűszerkeverékkel fűszerezzük. (Aki ezt nem szereti, használjon 1 mokkáskanál őrölt szerecsendiót, 1 szem babérlevelet, 5 szem szegfűborsot, 1 kiskanál majoránnát, 5 szem borókabogyót, 1 kiskanál egész borsot, 1 kiskanál kakukkfüvet.) Ezután gépsonka vékonyságúra szeletelünk 15 deka füstölt szalonnát (jó a sliced bacon is).
A pástétomformát (püspökkenyérforma, de bármilyen hosszúkás tűzálló edény is megfelelő) kikenjük 3 deka vajjal, a tésztát kinyújtjuk, és kibéleljük vele a kivajazott formát. A kihajló tésztaszélt ne vágjuk le, mert jó lesz a pástétom befedésére! Második bélelésként a vékony szalonnákat szorosan a tésztára fektetjük, nehogy a töltelék eláztassa. Ha maradna szalonnaszelet, tekerjük körbe a megtöltött szilvákat.
A libamájas massza felét egy vízbe mártott nagykanállal elsimítjuk a szalonnás tésztaágyon, hogy jól összetömörödjön. A szilvákat egy sorban a pástétom tetejére rakosgatjuk, majd befedjük a maradék pástétommasszával. A pástétomra először a kilógó szalonnavégeket hajtjuk rá, majd a tészta széleit. A leeső tésztaszélekből még fel is díszíthetjük a pástétomot. A tetejét, hogy szép fényes legyen, alaposan megkenjük 1 felvert tojással, és megszurkáljuk a tésztát itt-ott, hogy a keletkező gőzöknek legyen hol kiszökniük.
Előmelegített sütőben, kb. 170 fokon közel 1 óra hosszat sütjük. Kiemeljük a sütőből, megvárjuk, amíg kihűl, és leemeljük róla a formát. Majd felforralunk 2,5 deka zselatinport 3 deci vízben, esetleg vörösborban, aztán kissé lehűtjük. A zselatint a pástétomon keletkezett lyukakba töltögetjük, ha valahol kifolyna, megkenjük vajjal, hogy „beszigetelje”. Betesszük a hűtőszekrénybe, hadd dermedjen. Végül kisujjnyi vastag szeleteket vágunk belőle, és gyümölcsökkel vagy pikáns lekvárral kínáljuk egy pohárka 3 puttonyos tokaji aszú társaságában.

*

Az alábbi recepteket akkor érdemes előkapni, ha kedves vendégek érkeznek, ámde váratlanul, és nem kérnek sem a csodás töltött káposztánkból, sem az egyéb, már korábban elkészített jóságokból.

Töltött zsömlék

Négy zsömle tetejéből vágjunk le egy-egy „kalapot”, és tegyük félre, a megmaradt részt vájjuk ki, tépdessük apróra, tegyük egy tálba. Vágjunk fel apró kockákra 1 közepes csemegeuborkát, 2 szem paradicsomot, 1 szem közepes lilahagymát és 10 deka gépsonkát, mindezeket borítsuk szintén a tálba. Főzzünk meg 2 tojást, húzzuk le a héjukat, és a reszelő durva fokán lereszelve adjuk hozzá az előzőekhez.
Öt evőkanál majonézzel ízesítsük, sózzuk, ha szükséges, majd az egész keveréket töltsük vissza a kivájt zsemlékbe, illesszük rá a „kalapjukat”, és salátalevekre ültetve tálaljuk. Könnyű, száraz fehérbort, badacsonyi olaszrizlinget behűtve, vagy egy pohár világos sört, esetleg limonádét, jeges teát kínálhatunk mellé.

Mediterrán pirítós

Egy kisebb, kb. 40 dekás magos barna kenyeret kisujjnyi vastag szeletekre vágunk, és sütőben vagy kenyérpirítóban világosbarnára sütjük. Közben elkészítjük az olaszos sajtkrémet: 20 deka friss natúr krémsajtot összekeverünk 2-2 evőkanál apróra vágott aszalt paradicsommal (nagyobb élelmiszer-áruházakban, piacon is beszerezhető) és kimagozott fekete olajbogyóval. Megfűszerezzük 2 kiskanál bazsalikommal és kakukkfűvel, amennyiben szárítottat használunk, elég 1 összekevert kiskanálnyi. Présen átnyomunk 1 gerezd dundi fokhagymát, és hozzáadjuk a krémhez, ha nincs friss fokhagymánk, használhatunk fokhagymakrémet is. Enyhén megsózzuk, megborsozzuk.
Kétféleképpen tálalhatjuk: vagy kenyeres kosárban, konyharuhával bebugyolálva tesszük asztalra, mellé egy jókora tálban a sajtkrémet, így mindenki maga kenheti a harapnivalóját, vagy megkenjük előre. Jól illik hozzá a könnyű, száraz, szobahőmérsékletű vörösbor, de az enyhén édes, fűszeres forralt bor sem rossz választás.

Sonkás tormakrémes molnárka

Érdemes a tormakrémmel indítani: 7 deka vajat (nem margarint!) felolvasztunk egy kisebb lábasban, megfuttatunk rajta épp csak sárgára kapatva 2 púpozott evőkanál finomlisztet, rácsorgatunk 4 deci tejet, és kevergetve sűrűre főzzük. Kissé megsózzuk, majd hagyjuk, hadd hűljön ki. Ezután kikeverjük elektromos habverővel, közben hozzáadagolunk még 7 deka vajat, amitől habossá válik. Jó hasznát vesszük a készen kapható reszelt tormának, ebből 4-5 evőkanállal adunk a vajas-lisztes habhoz. Borsozzuk, s ha úgy érezzük, híja van valamiben, egy kevés porcukorral, 2 mokkáskanál citromlével és egy kevés frissen reszelt tormával már nem lehet rá panasz!
Ezt a rendkívül finom szendvicset nehogy a szokott 4 személyre szóló adagban készítsük el, hanem vásároljunk 20 darab friss molnárkát! Előfordulhat, hogy nem azon a napon használjuk fel, amelyiken vettük, de mikrosütőben, 15-20 másodpercig közepes hőfokon melegítve, visszanyeri frissességét.
Ha nincs molnárka, válasszunk szendvics- vagy császárzsömlét. Bármelyiket vettük, lapjában vágjuk be, de véletlenül sem ketté! Vegyünk hozzá 20 szelet gépsonkát, és egyet-egyet illesszünk a molnárkák „szájába”. Akinek van csillagcsöves habzsákja, a sonkaszeletek tetejére hullámosan nyomja rá a tormakrémet, ha nincs, megfelel a kés vagy a kiskanál is, és villával kicifrázhatjuk. Könnyű, 14 fokosra hűtött zöld veltelínit ajánlunk hozzá.
(A leírások Hargitai György mesterszakács receptjei alapján készültek.)

Guacamole

Ez a krém hús nélküli előétel, ugyanakkor pirítós kenyérre kenve remek vendégváró bor- vagy sörkorcsolya, ami nem azt jelenti, hogy üdítővel, netán teával nem állja meg a helyét.

Vásároljunk 3 szép, hibátlan, érett avokadót. Tapintással megállapíthatjuk, elég érett-e. Ha kissé puhább a húsa, és könnyen lehúzható a bőre, megnyugodhatunk: megérett a guacamole elkészítésére.
Az avokadókat hosszában vágjuk ketté, távolítsuk el a kemény, gömbölyű magjukat, és egy kiskanál segítségével kanalazzuk tálba a húsukat. Gyorsan facsarjuk bele 1 citrom levét, nehogy idejekorán bebarnuljanak, majd egy krumplinyomóval vagy villával pépesítsük.
Egy pillanatra dobjunk forró vízbe 3 szem közepes paradicsomot, húzzuk le a héjukat, és aprítsuk bele az avokadós masszába, majd karikázzunk bele 3 szál megtisztított, dundi újhagymát is. Sózzuk, borsozzuk kedvünkre, aki szereti a csípős ízt, adhat hozzá egy kevés chilipaprikát belemorzsolva, vagy csak egy késhegynyi jó magyar kalocsai vagy szegedi csípős pirospaprikát.
A toastkenyereket átlósan háromszögletűre vágva, friss zöldségekkel feldíszítve egy perc alatt látványosan mutatós és jóízű szendvicseket készíthetünk. A krém lefóliázva 2-3 napig is eltartható a hűtőben. A mexikóiak tortillába töltik a legszívesebben. Sajtot reszelnek rá, majd félbehajtva palacsintasütőben, zsiradék nélkül, mindkét oldalán megsütik. Azon melegen széthajtva beletöltik az avokadókrémet, és visszahajtva tálalják.

Járay Mari