Spárga, a Napkirály kedvence

A spárga megjelenése tévedhetetlenül a tavasz beköszöntét jelzi. Az elején ugyan drága, ám nem lehet ellenállni neki, ifjan zsenge és szinte kínálja magát a legrafináltabb mártások, levesek, felfújtak, saláták megalkotására. Amikor már olcsó, a szára fás, és csak a bimbós vége használható. Étkezésre a föld alatti, megvastagodott, csiraszerű hajtásai valók, innen származhat a másik, kevésbé ismert neve, a csirág. A népnyelv szellemesen nyúlárnyéknak is hívja, mivel a fürge nyúlhoz hasonlóan nemigen van árnyéka.
Ázsiából terjedt el, mára a világon mindenütt termesztik. Spárgafű néven 1525-ben írták le először, hozzánk a mediterrán kertkultúrából került át. A kutatások szerint négyezer éves kultúrnövény, az egyiptomiak már foglalkoztak vele, de Pompejiben is találtak egy olyan étlapot, amelyen a sült jérce mellé párolt spárgát ajánlanak. A 17. században már egyáltalán nem számított különleges csemegének, mindennapos része volt például XIV. Lajos udvari étrendjének. Kertésze nemesi címet és birtokot kapott a Napkirálytól, mivel egész évben folyamatosan ellátta őt spárgával.
A növény több fajtáját ismerjük. A bakhát alatt termesztett, fehér fejű spárgát szedik a legkorábban, még mielőtt kibukkanna a föld alól. A kissé erőteljesebb zamatú, lilás árnyalatú (francia) spárgát akkor gyűjtik, amikor már előbújt. A zöld spárga íze karakteresebb, vitaminokban is gazdagabb, ugyanakkor szedik le, mint a franciát. Idehaza többnyire kétfélével van dolgunk: a vastagabb szóló-, illetve a vékonyabb levesspárgával.
A természetgyógyászok vértisztításra és különféle tisztítókúrákra javasolják a spárgából készült ételek fogyasztását, de elősegítik a fertőzések elmúlását is. Vizelethajtó, serkenti a vese, a hasnyálmirigy működését, aktivizálja az anyagcserét, jótékonyan hat a prosztatára, a májra, a lépre. Az újabb elméletek szerint inkább a fogyókúrázók lelhetik örömüket benne, mivel aszparaginsav-tartalmát tablettába sűrítve e célból kínálják a reformboltok, továbbá nátrium- és kalóriaszegény.
A köszvényesek, reumások okosan teszik, ha rendszeresen fogyasztják. Gazdag ballasztanyagokban, fluorban, E-, B1-, B2-, C-vitaminban, valamint folsavban és pantoténsavban. Bővelkedik ásványi anyagokban is, foszfort, niacint, vasat, káliumot, de fehérjét, szénhidrátot és még zsírt is rejt magában. Szeléntartalma miatt gátolja a daganatos betegségek kialakulását, erősíti immunrendszerünket. Bőséges nedvességtartalma nyugtatóan hat a szív- és idegbántalmakra. Finn kutatók egy 12 ezer emberen elvégzett kísérlettel arra hívták fel a figyelmet, hogy az alacsony szelénszint a szervezetben önmagában is kockázatot jelent a rák kialakulásában, ám ha ez E-vitamin-hiánnyal párosul, a rák rizikófaktora megkétszereződhet. 

Marinírozott spárga

Ennyi felsorolt jó tulajdonság ismeretében érdemes tartósítanunk a spárgából. Íme, egy recept ehhez! Vásároljunk 1 kiló spárgát, mossuk meg, hámozzuk le, vagdossuk le a végeit. Tegyünk fel fél liter sós vizet, szórjuk bele a lehámozott spárgahéjat, és 15 percig főzzük. Szűrjük le, de a levet fogjuk fel, a héjat vegyük ki, és adjunk a léhez negyedliternyi fehérborecetet 3 kiskanál cukorral, 1 kiskanál szemes fekete borssal együtt.
Forraljuk fel újból az ízes levet, beleállítva a spárgaszálakat, és 15 percig főzzük. Forrás közben adjunk még hozzá 1-1 kiskanál apróra vágott tárkonylevelet, friss kaprot és turbolyalevelet. A spárgákat állítsuk az előzőleg tisztára mosott üvegekbe, a forrásban lévő levet merjük rájuk, hagyjuk kissé kihűlni, majd zárjuk le az üvegeket, és tegyük száraz dunsztba másnapig. 

Lazac narancsos spárgakrémmel

Vágjuk le egykilónyi megtisztított spárga felső harmadát, és főzzük meg enyhén sós vízben. Egy előmelegített, tűzálló tálban olvasszunk meg 5 deka vajat, facsarjunk bele fél deci citromlevet. Ebben tartsuk a főtt spárgafejeket tálalásig.
A fennmaradó kétharmad részt vágjuk fel 2 centis hasábokra, és rakjuk tálba 50 deka meghámozott, fehér bundájától és ereitől megtisztított naranccsal együtt. A nyers spárgát a naranccsal és 1 deci 100 százalékos narancslével együtt főzzük meg, turmixoljuk, ha netán nem elég pürés, akkor passzírozzuk is. Keverjünk el egy kevés, kb. 3 deka vajat a narancsos-spárgás masszába. Ízesíthetjük egy késhegynyi sóval, 1 mokkáskanál cukorral, és még egy narancs lereszelt héját is hozzáadhatjuk.
Két szelet (egyenként 20 dekás) lazacot süssünk meg a bőrén úgy, hogy sütőpapírt teszünk a bőre alá. Egészen kifehéredésig süssük, kb. 7-8 percig, majd sózzuk, borsozzuk. Tálaláskor fektessük a szeleteket a spárgás mártásra, és rakjuk körül a melegen tartott párolt spárgákkal.

Járay Mari

Ha még nem tudná…

- A spárga legfőbb értéke zsenge hajtása, amit sípnak nevezünk. Vásárláskor a felületét nézzük meg, ha sima, akkor elegendő a víztartalma. A tövénél nyomjuk meg körömmel, rögtön kiderül, fás-e.

- Klasszikus elkészítési módja, ha adagonként kötegelve, sós–cukros–vajas vízbe állítva negyedóra alatt készre főzzük. A feje ki is maradhat a vízből, elég a keletkező pára, hogy megpuhuljon.

- A spárga jellegzetes ízét kár befolyásolni más, erőteljes fűszerrel. A só, a cukor, a frissen őrölt fehér bors és a vaj meg a citrom jól illik hozzá. Legjobb társai a hal, a jérce, a pulyka és a tojás, száraz, enyhén fűszeres, fiatal évjáratú, reduktív fehérborokkal elkísérve.

- Talán huncut rügye miatt kiváló afrodiziákumnak vélték. Az azonban tény, hogy fiatalítja a sejteket, fokozza a libidót, aktivizálja a boldogsághormont. A néphit úgy tartja, hogy aki kedveli a spárgát, annak sok szeretője van, és a növényt szerelem-botocska névvel illették.