A vadak már a spájzban vannak!

A vadhúsok így az ősz derekán jó esetben már a spájzban, vagy inkább a mélyhűtőben lapulnak, várva sorukra, hogy asztalra kerüljenek, fűszeres mártások illatával övezve. Jó, ha tudjuk: vannak, akik esküsznek a vadak pácolására, mások szerint a pác elveszi a jellegzetes vadízt (nem különben a fűszerezés is).
Főzés-sütés előtt a leglényegesebb a hús előkészítése. Az elejtett vadat kizsigerelve, tollában vagy bőrében meghatározott ideig pihentetni illik, azután érlelni. Ezt követi a tisztítás, a részekre bontás és a jótékony fagyasztás, ami előnyére válik minden rostos vadhúsnak, mivel porhanyósabbak lesznek.
Érdemes a vadgazdaságok, feldolgozóüzemek mélyhűtött, konyhakész készletéből vásárolni, mert így a vadhúst szakértők érlelik, tárolják, dolgozzák fel, s szállítják ki az üzletekbe. Reméljük, a következő leírások kedvet adnak a vadakkal járó kellemes foglalatossághoz!

Tűzdelt vaddisznósült áfonyával

A felengedett 1 kilónyi, érlelt, kicsontozott, csülök nélküli vaddisznócombot lehártyázzuk, az inas részeit kifejtjük, megmossuk, leszárogatjuk. Összekeverünk 1 evőkanál mustárt 1 csapott kiskanál őrölt fekete borssal, ezzel alaposan bedörzsöljük a leendő pecsenyét, majd 6 evőkanál olajjal körbekenjük, alufóliába csomagoljuk, és 3-4 napra hűtőszekrénybe tesszük, így pácoljuk.
A sütés napján 10 deka füstölt szalonnát fél centi vastag csíkokra vágunk, a húst a rostjaival párhuzamosan megtűzdeljük. Felaprítunk még 5 deka szalonnát, és a pácoláshoz használt maradék olajjal együtt lábasba töltjük, az olajt megforrósítjuk, és a befűszerezett vaddisznócombot köröskörül fehéredésig sütjük. Aztán a húst átemeljük egy kisebb tepsibe, és a visszamaradó szaftban megpirítunk 1 kis fej vöröshagymát, valamint 2-2 szál közepes, megtisztított és felkarikázott sárga- és fehérrépát.
Hozzáadunk még 1 kis darabka meghámozott zellert, 1 csapott kiskanál szárított kakukkfüvet, 1 szem babérlevelet és 1 kiskanál borókabogyót. Valamennyit együtt pirítjuk néhány percig, majd felöntjük 2 deci vízzel. A zöldséges mártást az elősütött hús köré öntjük, és előmelegített sütőben, közepes lángon 1 óra 45 percig sütjük.
Sütés közben gyakorta meglocsolgatjuk a saját levével, és megforgatjuk a pecsenyét. Ha elfogyna a leve, aláönthetünk egy kevés vizet, de akkor lesz jó, amikor a saját zsírjára lesül. Ekkor lecsöpögtetjük, félretesszük.
A megmaradt zöldséges levet tepsistől visszatesszük a tűzre, felforrósítjuk, és besűrítjük 1 púpozott evőkanál finomliszttel, ízesítjük 1 kiskanál sűrített paradicsompürével, ha kissé megpirult, felöntjük 2 deci száraz vörösborral. Végül ízesítjük 1 kiskanál citromlével, 1 evőkanál Worcester-mártással, és 3-4 percig forraljuk, amíg besűrűsödik. Ezután átszűrjük a zöldségeket, botmixerrel pürésítjük, visszatesszük a tűzre, és 4-5 evőkanál áfonyalekvárral gazdagítva felforrósítjuk.
Tálaláskor a sültet a rostjaira merőlegesen felszeleteljük, tányérra sorakoztatjuk, körülöntjük a mártással, és burgonyakrokettel kínáljuk. Az elkészítés során használt vörösborból kóstoljunk mellé: 15-16 Celsius-fokos, kétéves Cabernet Sauvignont ajánlunk.

Narancsos nyúlcombok vadasan

Vásároljunk 4 konyhakész vadnyúlcombot (lehet lapocka is), kb. 1,6 kilót. Megmossuk, leszárogatjuk, lefejtjük a hártyáit. Vékony csíkokra metélünk 15 deka füstölt szalonnát, és megtűzdeljük vele a húst, a legkönnyebb spékelőtűbe fűzni a szalonnacsíkokat, és a húsba szúrva befűzni. Ha nincs ilyen eszközünk, egy keskeny pengéjű, hegyes kés is jó. Sóval, őrölt fekete borssal alaposan bedörzsöljük, majd egy nagyobb lábasban 6 evőkanál felforrósított olajon köröskörül megkapatjuk.
Ezután megtisztítunk és felszeletelünk 1-1 szál közepes sárga- és fehérrépát, 1 kis darab zellert és 1 kisebb fej vöröshagymát. Valamennyit a húshoz adjuk, és néhány percnyi kevergetés után enyhén lepirítjuk a hússal együtt, meghintjük 6-7 szem egész fekete borssal, 2 szem babérlevéllel, 2-3 ágacska friss vagy 1 kiskanál szárított kakukkfűvel. Amikor a hús félpuha, felöntjük 5 deci vízzel és 2 deci száraz fehérborral, a lángot megnövelve egyet forralunk rajta, majd lefedve, kis lángon másfél óra alatt teljesen puhára pároljuk a húst.
Kiemeljük a lábasból a megpuhult nyúlcombokat, és elkészítjük a narancsos-vadas mártást: 2 evőkanál finomlisztet simára keverünk 2 deci tejföllel és 2 narancs kifacsart levével, 1 kiskanál mustárral pikánsabbá ízesítjük, majd az egészet a zöldséges szaftos lébe öntjük. Kevergetve 3-4 percig gyöngyözve forraljuk, addig, amíg mártás sűrűségűvé válik. Még egy utolsót kóstolunk belőle, s ha valamiben híja van, pótoljuk, végül botmixerrel pépesítjük, de szitán is át lehet törni.
Meghámozunk 2 szem narancsot, a cikkeiket felkockázzuk, és lazán összeforgatjuk a mártással. Tálaláskor a combokra kanalazzuk az ízes gyümölcsös mártást. Burgonyafánk vagy burgonyaropogós illik mellé köretnek, és egy pohár kellemesen behűtött (kb. 12-14 fokos) száraz fehérbor, amit az étel készítésénél is használtunk. Például kétéves csopaki rizling, vagy balatoni kékfrankos rozé.

Pác vadakhoz

Ez a páclé vadnyúlhoz, vaddisznóhoz, őz- és szarvashúshoz egyformán bevált: 7,5 deci száraz vörösborból, 6-7 szem borókabogyóból, három szál rozmaringból (szárítva 1 mokkáskanál), tíz szál kakukkfűből (szárítva 1 kiskanál), néhány szem babérlevélből és 5-6 szem fekete borsból áll. A pácolás során a húst többször megforgatjuk a marinádban.

Vörösbor helyett használhatunk ecetet és olajt. Ebben az esetben csak kis mennyiséget keverjünk össze, a fűszereket szárítva, mozsárban törjük össze, adjuk hozzá az ecetes olajhoz, és a húst ezzel dörzsöljük be. Végül csavarjuk bele egy nedves konyharuhába, és felhasználásig tartsuk hűtőben.

Járay Mari