Ízes emlékek Krúdy nyomán

Kettős évforduló köthető a magyar prózairodalom egyik legnevesebb kiválóságához, Krúdy Gyulához: százharminc éve, 1878-ban született Nyíregyházán, s nyolcvan éve hunyt el, mindössze 54 évesen. Író, hírlapíró és a múlt századi hazai gasztronómiai irodalom megteremtője volt. Sem előtte, sem utána senki annyi szeretettel, maliciózus humorral, jóízűen nem tudta megörökíteni az asztal örömeit, mint ő.
Számtalan novellájában, több mint hatvan regényében és egyéb írásaiban olyan utánozhatatlan és halhatatlan életművészeket alkotott, mint Szindbád, Rezeda Kázmér, Alvinczi Eduárd s még sokan mások. Valamennyien azóta is "velünk élnek" a húsleves aranyló színében, a zsenge tök zamatában, a zalai rák sáfrányos levében.
Halálakor azt írták róla: "…bizony, még Szent Péter szakácsairól, vendéglőseiről is ír majd ízes vagy éppen csiklandó történeteket…" Utolsó lakhelyén, az óbudai Krúdy-házban jelenleg a Kereskedelmi és Vendéglátóipari Múzeum működik. Mai étkeinkkel Krúdy Gyulára emlékezünk.

Nyári rakott tök

Egy nagyobbacska, kb. 1 kiló 20 dekás, már nem zsenge, de még nem főzeléknek való gyenge tököt meghámozunk, félbevágunk, a magjait kikaparjuk, és ujjnyi vastag szeletekre vágjuk. Enyhén sós, ecetes vízben – lehet citromos is – félpuhára főzzük, vagyis éppen hogy meglobbantjuk.
Leszűrjük, és egy jó evőkanálnyi vajjal kikent tepsibe vagy tűzálló edénybe fektetjük a szeleteket úgy, hogy félig elfedjék egymást. A tetejére elmorzsálunk úgy 7 dekányi vajat, fél marék zsemlemorzsát, majd 5 deka reszelt sajtot ráhintve adjuk meg az íze javát.
Fokozható az élvezete ennek a könnyű köretnek, előételnek vagy pecsenye mellé illő finomságnak, ha a tökszeleteket összeforgatjuk 1,5 deci tejföllel és a sajt felével, majd ez utóbbi maradékát a tetejére szórjuk sütés előtt. A sütőben átforrósítjuk, és a sajt gyenge megpirulásáig sütjük.
Tálaláskor díszíthetjük friss paradicsomgerezdekkel, újhagymakarikákkal és a tök örök kísérőjével, néhány szál friss kaporral. El ne feledkezzünk a hűs száraz rozéborról, valahonnan Sopron környékéről, ami jobb híján csak egy csopaki rizlingből készített kisfröccsel váltható ki.

Rákleves

Húsz-huszonöt lehetőleg zalai rák kell ehhez a különlegességhez. A rákokat óvatosan megfogjuk a hátukon, vigyázva, nehogy csíphessenek. Krúdy szerint „… azt a csalánt szereti (mármint a rák), amely a legmérgesebb, és megtámadja a nőket, ha azok ügyetlenül veszik őket a kezükbe a takarítás, kefélés idejében. Nem szereti, ha lesúrolják az iszapot, mert tudja, hogy az a halálát jelenti.”
Tehát folyóvíz alatt kefével jól megsikáljuk, majd a farkuk középső lemezét kihúzzuk, amit eltávolítunk, nem fogyasztásra való. Ezután sós, köménymaggal, frissen aprított petrezselyemmel, durvára őrölt fekete borssal fűszerezett vízben vörösre főzzük. A rák húsát, ami a farkában és az ollóiban található, kihámozzuk, félretesszük, és melegen tartjuk.
Főzőlevét leheletvékonyan berántjuk diónyi vajjal, 1 csapott kiskanál liszttel és fél mokkáskanálnyi pirospaprikával. Majd 1 kiskanál vajjal kikeverünk 2-3 tojássárgáját, s még azon forrón ráöntjük a rákhúsra a paprikás-rántásos főzőlevet. A remekbe sikerült levest még pikánsabbá varázsolhatjuk 1 deci száraz fehérborral, netán fél deci jóféle konyakkal.
Híres pesti konyhaművészek, séfek még fokozták a rákleves ízeit. Kalla Kálmán, a Gundel korábbi neves konyhafőnöke nagyképűség nélkül úgy emlékszik vissza az általa kreáltra, mint ami legendának számított. Ő úgy készítette, hogy különválogatta a rákollókat, a -farkakat meg a -páncélt, kőmozsárban megtör­te, és ebből főzte a zöldséges, tejszí­nes, konyakos rákleves alapját.

Borjúborda Krúdy-módra

Tenyérnyi szeletekre vágunk 60 deka borjúkarajt, enyhén kiverjük, sózzuk, és 4 evőkanál olajban pirosra sütjük, lecsöpögtetjük, félretesszük. Megtisztítunk 1 fej vöröshagymát, finomra vágjuk, és a hús sütése után visszamaradó olajban aranysárgára sütjük, meghintjük 1 kiskanál jóféle pirospaprikával, felöntjük 2 deci vízzel, és beleszúrunk 1 mokkáskanálnyi ételízesítő port.
Néhány percnyi forralás után a hússzeleteket visszarakosgatjuk a fűszeres szaftba, s hozzáadunk 1 szem cikkekre vágott paradicsomot, valamint 1 cső paprikát, felkarikázva, kicsumázva. Lefedjük, és 20-25 perc alatt puhára főzzük. Ezután a borjúkarajokat kiemeljük. A visszamaradt levet 1 csapott evőkanál liszttel, 1 deci tejföllel és 1 deci zsíros főzőtejszínnel simára keverve besűrítjük, ha kellően besűrűsödött, leszűrjük.
A csirkemájrizottós körethez 20 deka csirkemájat másfél centis kockákra vágunk, és 5 deka vajon megpirítunk, hozzáadunk 10-10 deka mélyhűtött, de néhány percig megfőzött sárgarépakockát, zöldborsót és 30 deka párolt rizst, amit végül a májjal és a rizzsel összeforgatunk. Tálaláskor a húst körülöntjük a paprikás mártással, és mellé ültetjük a csirkemájrizottót. Száraz fehérbort, például badacsonyi szürkebarátot kínáljunk hozzá!

Járay Mari