Ünnepi fények, régi és új ízek

Körtébe töltött tormás hering

Megfőzünk kb. 20 dekányi fűszeres besamelmártást, amihez felforralunk 2 deci tejet, fűszerezzük 1 karika vöröshagymával, 1 szem babérlevéllel és 1 mokkáskanál fehér borssal. Forrás után 10 percig hűlni hagyjuk. A tejet leszűrjük, a fűszereket eldobjuk.
Közben diónyi vajat felolvasztunk egy serpenyőben, kb. 1 percig a tűzön kevergetjük, hozzáadunk 1 evőkanál lisztet, megpezsegtetjük, és halvány sárgára pirítjuk. Lehúzzuk a serpenyőt a tűzről, apránként beleöntjük a fűszeres tejet, kevergetve, nehogy csomós legyen. Még 1 percig főzzük, megsózzuk.
A kihűtött mártást habosra keverjük 10 deka margarinnal, és hozzáadunk 3 deka ecetes tormát, sózzuk, borsozzuk. Ezután 8 darab pácolt hering gerinccsontját kiemeljük, és a halat gyűrűformára tekerjük fel.
Hosszában félbevágunk 4 szép formájú, keményebb húsú körtét (aki ügyes, cikkcakkosan is felvághatja), és a felgöngyölített heringeket a körtékre ültetjük. A tormakrémet egy habzsákból a heringgyűrűkbe nyomjuk. Végül kaporral, koktélparadicsommal, lilahagyma-karikákkal díszítjük, és tálalásig a hűtőben tartjuk. Könnyű, száraz fehérbort kínáljunk hozzá, 2011-es csopaki olaszrizlinget, 14 fokosra lehűtve!

Pontyhalászlé halas rétessel

A legegyszerűbb, ha kb. 70 deka bőr nélküli pontyfilét és 2 doboz sűrített halászléalapot vásárolunk. A filéket 2-3 milliméterenként beirdaljuk, Piros Arannyal, Édes Annával és 1 kiskanál sóval alaposan bedörzsöljük, letakarva 1 órára hűtőszekrénybe tesszük.
Közben a sűrítményt kb. 2 liter vízbe kanalazzuk, 1 kiskanálnyi sót adunk hozzá, majd felforraljuk, félig lefedve, kis nyílást hagyva. Lehúzzuk a tűzről, és az előzőleg bepácolt pontyfilét belerakjuk, 8 percig főzzük, majd a halhúst kiemeljük, hűlni hagyjuk.
A töltelékhez a nagyobb szálkákat kiszedjük a halhúsból, és ledaráljuk, ha bőrös, azzal együtt. Majd 1 fej hagymát finomra vágunk, 3 evőkanál olajon megfonnyasztjuk, beledobunk 1-2 szem apró kockákra vágott paradicsomot, paprikát, 1 csokor petrezselyemzöldet. Három percig pirítjuk, és hozzáadjuk a halat, majd még 1-2 percig sütjük. Felverünk 4 tojást, 1 mokkáskanál sóval a „lecsós” pontyra öntjük, és 2-3 percig, a tojások kocsonyásodásáig sütjük.
Ezután 1 csomag 4 lapos réteslapot egy nedves konyharuhán egymásra terítünk, a közüket megkenjük kevés olajjal, meghintjük 2 evőkanál morzsával. A tölteléket egyenletesen elosztjuk, a rétest felgöngyöljük, és kiolajazott tepsibe fektetjük. A tetejét megkenjük olajjal, és előmelegített sütőben, a közepesnél kissé erősebb lánggal 20 percig sütjük.
Tálaláskor a halászlevet tányérokba merjük, az utolsó pillanatban belerakjuk a felszeletelt rétest, csak egyet egyszerre, nehogy elázzon.

Aszalt szilvával töltött pulykamell

Kimagozott 40 deka aszalt szilvát kevés vízben puhára főzünk, leszűrjük. Vásároljunk 8 szelet, kb. 15 dekás pulykamellet, a széleiket vagdossuk be, kissé verjük ki, sózzuk be, és terítsük ki megolajozott alufólián. Mindegyikre fektessünk 1-1 szelet pulykasonkát és trappista sajtot (kb. 10-10 dekát). Erre „ültessünk rá” 1 szem aszalt szilvát, és szorosan tekerjük fel. A fólia két végét ellentétes irányba csavarva szorosan csomagoljuk be.
Egy lábasban vizet forralunk, megsózzuk, és a tekercseket beleengedjük, 10 percig főzzük, leszűrjük, hagyjuk kihűlni. Az előfőzésnél a hús hamarabb megsül kevesebb olajon, és az alakját is jobban megtartja. Eddig előre megfőzhetjük, csak a bundázás és a kirántás marad hátra.
A bundázáshoz a kibontott tekercseket 16 deka lisztbe, 0,5 deci tejjel felvert 4-5 tojásba és 20 deka zsemlemorzsába forgatjuk. A bundázást megismételhetjük, nehogy a töltelék kifolyjon. Bő, forró olajban 5-6 perc alatt megsütjük.
Tálaláskor ferdén felszeletelve a tányérokra sorakoztatjuk, köretnek petrezselymes párolt rizs illik hozzá. Jól (10-11fokosra) lehűtött szekszárdi rosé cuvée-t ajánlunk hozzá.

Krémes, havas házikó

Ennek a mesébe illő házikónak kissé hosszabb az elkészítési ideje, de egy-két nappal előbb összeállítható.
Kibélelünk sütőpapírral egy 30 centis pástétomformát. Szétválasztunk 3 tojást, és a fehérjéjüket 4 evőkanál vízzel kemény habbá verjük. Apránként beleszórunk 1 csomag vaníliás cukrot és 15 deka kristálycukrot.
Egyenként beledolgozzuk a 3 tojássárgáját, beleszitálunk 10 deka háztartási keményítőt, 10 deka lisztet és 1 kiskanál sütőport. A masszát a kibélelt formába simítjuk, és közepesnél kissé melegebb sütőben (200 fokon) 25-30 percig sütjük, aztán hűlni hagyjuk. Ez a sütemény egyik fele.
Amíg sül a piskóta, addig másik 3 tojással, cukorral, vaníliás cukorral, keményítővel és a sütőporral összekevert liszttel a már leírt módon újabb piskótát sütünk, de 1 evőkanál keserű kakaóport adunk hozzá, így kétféle színűek lesznek a piskótáink. Mindkét piskótát háromfelé vágjuk, ha kell, a legfelső lapokat késsel egyenesre igazítjuk.
Ezután 45 deka ribiszkedzsembe 1 kis üveg keserűmandula-aromát keverünk. Meglangyosítjuk, és 2 evőkanálnyit félreteszünk, majd 5 deci tejszínt félkeményre verünk. Összeforgatjuk 1 zacskó hidegen, főzés nélkül kikeverhető vaníliás pudingporral és 3 deci tejjel.
Ekkor a legalsó kakaós lapot vékonyan megkenjük a dzsemmel, rásimítjuk a pudingos krémet, és beborítjuk a legalsó, világos piskótalappal. Ezt is megkenjük a dzsemmel, majd a krémmel. A megmaradt piskótalapokat, dzsemmel és krémmel váltakozva, megkenve rétegezzük egymásra. Legfelülre világos lap kerüljön!
A tortát 1 órát hűtőben dermesztjük, majd hosszú pengéjű, meleg vizes késsel a felső hosszanti oldalától átlósan félbevágjuk. A félretett dzsemet felmelegítjük, és a torta hosszabb oldalára kenjük. Ekkor a felső süteményszeletet óvatosan leemeljük, megfordítjuk, és a két részt a lekváros felületüknél összeillesztjük, hasonlóan egy hasábhoz, így létrejön a háztető.
Harminc deka étcsokoládé-tortabevonót megolvasztunk 2 deci tejszínben. Ezzel bevonjuk a házikó két oldalát, és hagyjuk megszáradni. Közben feldíszíthetjük különféle kekszekkel, a tetejét mandulaszemekkel, és meghinthetjük porcukorral, mintha befedte volna a hó.

Járay Mari