A „kövércsitertek”és a farsang farka
Hajdanában, ha azt mondták a felmenőink, felkötjük a farsang farkát, az nem jelentett egyebet a mulatozó kedvűek és haspókok világában, mint hogy a farsang utolsó három napját (vasárnap, hétfő, kedd) dévaj lumpolással és nagy-nagy falatozással ünneplik meg. Kedden látványosan búcsút vettek a hústól, lenyomták a cupákokat, csülköket, végül hamvazószerdán bűntudatban megnyugodva „hamut szórtak” a fejükre. Csütörtökön pedig kezdődött a negyvennapos böjt húsvétig.
Régebben nem hamvazószerda után zajlott a napjainkban „torkos csütörtöknek” becézett pompás maradékok bekebelezése – „inkább a has fakadjon, mintsem az étel megmaradjon!” felkiáltással –, hanem az előtte lévő héten. Ezt akkoriban „zabálócsütörtöknek” hívták, csak a csángók illették kíméletesebben „kövércsiterteknek”.
Volt egy hosszabb időszak – az „átkosban” –, amikor mély hallgatás övezte ezt a szocialista emberhez nem méltó tobzódást. Inkább a gyerekek jelmezes murijává szelídült az egykori nagy dínomdánom. Ma viszont már két torkos csütörtökünk is van: a tényleges, amely az idén február 7-re esik, tehát egy héttel megelőzi a hamvazószerdát, és a jó magyar vendéglősöknek köszönhetően a csonka torkos csütörtök, február 14-e, azaz Bálint vagy Valentin napja, kinek hogyan tetszik jobban.
Az eredmény? Amolyan magyaros: böjt ide vagy oda, együnk már valami jobbat… Ebből a meggondolásból ajánlunk ezúttal néhány télbúcsúztató falatot.
Zellerleves sajtfelfújt-koronával
Tápláló, egészséges és téli húsmentes leves, a farsangot záró három nap bármelyikére ajánljuk. Megmelegítünk 10 deka vajat egy serpenyőben, rádobunk egy kb. 20 dekás, kis kockákra vágott zellergumót és 1 közepes fej vöröshagymát, megtisztítva, finomra vágva. Mindkettőt megpirítjuk a vajon, majd ráöntünk 6 deci barna sört és 6 deci leveskockából főtt marhahúslevest. Lassú tűzön, gyöngyözve felforraljuk kb. 1 óra hossza alatt.
Közben a sütőt előmelegítjük, s először sajtszószt főzünk 5 deka vajból és 5 deka lisztből világos rántást keverve, amihez apránként hozzácsurgatunk 4,5 deci tejet, és addig keverjük, amíg besűrűsödik. Lehúzzuk a tűzről, sózzuk kedvünkre, fűszerezzük 1 csapott kiskanál őrölt fehér borssal és 1 mokkáskanál őrölt gyömbérrel. Megvárjuk, amíg kihűl, belekeverünk 2 tojássárgáját és 10 deka fokhagymás, reszelt ementáli sajtot. A tojások fehérjét kemény habbá verjük, és lazán beleforgatjuk a sajtmártásba.
Az előmelegített sütőben szárazon megpirítunk 4 szelet előre szeletelt, pirítani való kenyeret. A levest 4 tűzálló tálba merjük, és befedjük a pirított szeletekkel. A leendő sajtfelfújtat elosztjuk a pirítósok tetején, és a tálakat 15 percre a sütőbe toljuk. Amint megsült, nyomban tálaljuk. Ne sajnáljunk 1 deci könnyű, száraz, 12 fokosra lehűtött rozét kínálni hozzá, ahogy kiürült a tányér!
Töltött malacszegy
A malacszegyet konyhakészen lehet megvenni, de előfordulhat, hogy marad benne egy-két kisebb csont, amit el kell távolítani. Egy kilót vásároljunk, ne túl vastagot, húsosat! Megmossuk, lecsöpögtetjük, és a bőrös oldalával lefelé vágódeszkára fektetjük. Lapjában az egyharmadát levágjuk, ledaráljuk, sózzuk, borsozzuk, 3 gerezd zúzott fokhagymával, 1 kisebb csokor (2-3 ág) finomra aprított bazsalikommal és 1 csokor petrezselyemmel fűszerezzük.
Beledolgozunk 1 tojást, és a masszát egyenletesen a malacszegyre kenjük. Utána feltekerjük, és szorosan vászonkendőbe vagy tiszta konyharuhába kötjük.
Gyöngyözve forró, 3 leveskockával ízesített vízben, lefedve, a hús vastagságától függően kb. 2,5 óra alatt vajpuhaságúra pároljuk. A hústekercset lecsöpögtetve áttesszük egy tepsibe, és ráfektetünk egy vágódeszkát. Erre súlyt rakunk: a legegyszerűbb vízzel megtölteni két befőttesüveget, és azokat rátenni. A töltött szegyet így lepréselve hagyjuk kihűlni.
Rövid ideig hűtőszekrényben dermesztjük, majd kicsomagoljuk, és vékonyan felszeleteljük. Hidegen tálaljuk, friss zsemle, kifli és idényzöldségek társaságában. Száraz fehérbor illik hozzá, 14 fokosra lehűtve, például egyéves badacsonyi rizling.
Doughnut kétféle mázzal
(olajban sült változat)
Ismerjük meg a doughnut, azaz az amerikai fánk receptjét!
Összeforgatunk 18 deka finomlisztet 20 deka kristálycukorral, és hozzáadunk 1,5 deci natúr joghurtot vagy kefirt, 2 nagy tojást, 6 deka margarint, 1-1 kiskanál vaníliaaromát, szódabikarbónát, sót és 2 kiskanál sütőport. A legjobb, ha elektromos habverővel simára kikeverjük, és közben apránként beledolgozunk még 18 deka finomlisztet. Letakarva pihentetjük a jégszekrényben kb. 4-6 óra hosszat.
A tésztát meglisztezett gyúródeszkára borítjuk, és kb. másfél ujjnyi vastagra nyújtjuk. Mivel az amerikai fánk közepe javarészt lyukas, és nálunk nem kapható ilyen fánkszaggató, a legegyszerűbb, ha egy kb. 7,5 centis átmérőjű talpas pohárral szabjuk ki a fánkokat. Valamennyinek egyenként kiszúrjuk a közepét egy kb. 2,5 centis pogácsaszaggatóval. Egy magasabb falú serpenyőben bőséges mennyiségű olajt forrósítunk kb. 180-185 fokra – ez fritőzben beállítható –, a serpenyő esetén maradjunk a próbasütésnél!
Három-négy fánknál ne süssünk többet egyszerre, hogy maradjon helyük a növekedésre. Zömmel 5-6 perc alatt megpirulnak, „félidőben” egyszer megfordítjuk őket. Papírtörlőre emeljük ki, majd tálaláskor porcukorral szórjuk meg.
A vaníliamázhoz 15 deka porcukrot jól kikeverünk 2 evőkanál tejjel és 1 kiskanál vaníliaaromával, s bevonjuk vele a fánkokat. Ugyanígy készül a csokoládémáz is: 15 deka porcukorhoz 1 púpozott evőkanál keserű kakaóport és 3 evőkanál tejet keverünk ki simára. Aki még szebbé akarja „fényezni” a fánkokat, a csokoládésra vaníliásat csurgathat, a másikra meg csokoládét. Sűrűbb lesz, ha 1 kiskanálnyi cukrot kiveszünk a készülő mázból, és ugyanannyi keményítőt adunk hozzá.
Fahéjas doughnut sütőben
Botmixszerrel vagy elektromos habverővel összekeverünk 2 tojást 20 deka kristálycukorral, majd hozzáadunk 2 deci tejet, 10 deka sütőmargarint, és 1 kiskanál vaníliaaromával ízesítjük. Ezután 45 deka lisztet vegyítünk 4 kiskanál sütőporral és 1 mokkáskanál sóval. Majd összedolgozzuk a tojásos-margarinos masszával, letakarjuk, és hűtőben tartjuk kb. 1 óra hosszat.
Jó hír, hogy doughnut-sütőt nálunk is lehet kapni, ezt kikenjük olajjal, a tésztát belekanalazzuk, majd előmelegített sütőben, nagy lánggal (kb. 240 Celsius-fokon), 12-15 perc alatt aranybarnára sütjük. Kiemeljük a sütőből, hagyjuk néhány percig hűlni. Megkenjük olvasztott margarinnal, és fahéjas porcukorba forgatjuk.
Tipp: a sütőben sülteket is bevonhatjuk a kétféle mázzal. A kiszaggatott belső fánkpogácsákat is süssük meg, ne menjenek veszendőbe!
Sajtok királynője
Könnyű ebéd vagy vacsora előtti kínálnivaló és gyors bor- vagy sörkorcsolya, de délutáni teázáshoz is illik az alábbi finomság. Pompás vendégváró.
Elkeverünk 20 deka puha vajat 10 deka liszttel, 1 deci tejföllel és sóval. Alaposan összedolgozzuk, és legalább 1 óra hosszát hűtőszekrényben pihentetjük.
Közben 10 deka félzsíros tehéntúrót összekeverünk 20 deka darált sonkával vagy maradék sült hússal, 3 evőkanál tejföllel, 1 tojással és 10 deka reszelt füstölt sajttal. Sózzuk és 1 mokkáskanál őrölt köménnyel ízesítjük.
A kemény tésztát belisztezett gyúródeszkán 1 centi vastag téglalappá nyújtjuk, és egyenletesen rákenjük a sonkás-sajtos tölteléket. Bejglihez hasonlóan feltekerjük a tésztát, és a töltött hengert 2 centi vastag szeletekre vágjuk. Sütőpapírral kibélelt tepsire sorakoztatjuk, és a tetejét megszórjuk 7 deka reszelt füstölt sajttal. Előmelegített sütőben, közepes lángon 20-25 perc alatt világosbarnára sütjük.
Járay Mari