Ropogós pecsenyék, meggyes csemegék a nyárra
Ilyentájt bőséggel találunk zöldséget a piacokon, az egyre népszerűbb termelői standokon, így nem nehéz választani, miből főzzünk könnyű levest, keverjünk ínyenc salátát. A nyári étrendben az a magával ragadó, hogy egyik ötlet hozza a másikat, így „bújik be” a gyümölcs a kacsamájba, vagy a meggy a süteménybe.
A kapor a magyar konyha egyik kedvenc fűszernövénye. Sokféleképpen használják, különösen frissen szedve, tavasszal és nyáron, amikor hatvan centire is megnőhet, és csokorba kötik.
Apróra vágott levelei mártások, szószok, főzelékek, tészták, lepények, saláták ízesítésére valók. A kapor levesek, különféle halas fogások, gombaételek, rákok, csigák, tyúk- és marhahúsok fűszere is. Ezúttal egy kellemes, pikáns, hűs levesbe ajánljuk, zsázsával keverve.
Kapros-zöldbabos cukkinileves
Húsz deka friss zöldbabot felaprítunk 2-3 centis darabokra, megmossuk, és 1 evőkanál ételízesítő porral fűszerezve, fél citrom kifacsart levével kissé megsavanyítva 2 deci vízben 15 percig pároljuk. Hozzáadunk 20 deka felkockázott cukkinit, és 2 evőkanál olajjal, 3-4 apróra vágott fokhagymagerezddel ízesítjük.
Ezután 2 evőkanál réteslisztet egy kevés vízzel és 2 deci kefirrel simára keverünk, ezzel besűrítjük a levest. Végül másfél liter vízzel felöntjük, és amint felforrt, a tetejét meghintjük fél-fél csokor apróra vágott kaporral, zsázsával.
Ha gazdag levesre vágyunk, főzhetünk bele galuskát, amit 1 tojásból keverünk ki 1 evőkanál olajjal, csipetnyi sóval és kevés vízzel. Összedolgozzuk 2 evőkanál rétesliszttel – ebben az esetben a zsázsát nem a levesbe, hanem a galuskába keverjük –, majd egyenest a lassan, gyöngyözve forró levesbe szaggatjuk bele mokkáskanállal.
*
A patisszon, vagy püspökkalap, vagy csillagtök mutatós, jól tölthető zöldség, amely egyúttal tányérja is az alábbi salátának.
Csillagtöksaláta, rokforttal ékesítve
Jól megmosunk 4 kisebb, kb. 25 dekás csillagtököt, lapjukban félbevágjuk, és karalábévájóval körben kivájjuk a belsejüket, vigyázva, hogy lehetőleg egyben maradjanak. Csaknem tányérhoz hasonló formájuk lesz a tököknek. A belsejüket kb. 1,5 centis kockákra vágjuk.
Ezután felforralunk kb. 2 liternyi, enyhén sós vizet, beletesszük a kivájt tököket és a kockára vágott belsejüket, fél perc elteltével leszűrjük, lecsöpögtetjük. Ilyenkor még annyira zsenge a csillagtök, hogy ez akár el is maradhat, héjastól, nyersen is megehető.
Az öntethez 2 kiskanál mustárt összekeverünk 3 kiskanál citromlével és 1 evőkanál olajjal. Sózzuk, borsozzuk. Megmosunk 2 szem savanykás nyári almát, félbevágva kiszedjük a magházukat, a tökhöz hasonló kockákra szeleteljük fel, és egy tálba szórjuk, majd a csillagtökkockákat is hozzáadjuk. Összeforgatjuk a savanykás öntettel.
Fél fej megmosott jégsalátát kisujjnyi széles csíkokra metélünk, felaprítunk 1 csokor metélőhagymát, és beleforgatjuk az almás-tökös keverékbe, 15 deka felkockázott rokfortsajttal együtt. Az elkészült finom salátát belekanalazzuk a fél tökökbe, amelyek aljából levágunk egy vékony szeletkét, hogy tálaláskor jobban megüljenek a tányéron. Végül 2 evőkanál pirított tökmaggal szórjuk díszítésképpen.
*
A következő fogás elegáns – igaz, nem könnyű, de annál vonzóbb – különlegesség. Hideg előételnek, vacsorára is kiváló, de a közelgő Magda, Anna és Judit névnapok megtartásakor is remek vendégkínáló.
Gyümölcsös kacsamáj
Egy friss, még véletlenül sem mélyhűtött, 80 dekás kacsamáj legjobb részeit négy deci édes tokaji szamorodniba pácoljuk egy napra. Körömnyi darabokra vágunk 10-10 deka aszalt almát és meggyet, majd a májjal együtt beáztatjuk őket a tokaji borba. A máj megmaradt részeit lehetőleg hagyományos szőrszitán átpasszírozzuk, kissé besózzuk, és félretesszük.
Közben egy pástétomformát – de lehet tűzálló edényt is – kibélelünk 4-5 darab leforrázott szőlőlevéllel, ezek ereit előzőleg kimetsszük. Úgy rendezzük el a leveleket, hogy kissé túllógjanak az edény oldalán.
Másnap a borban pácolt májdarabokat kiemeljük, lecsöpögtetjük, a megmaradt gyümölcsös-boros páclevet a pürésített májhoz keverjük, óvatosan, nehogy összetörjenek a gyümölcsdarabkák. A levelekkel bélelt formába simítjuk, felváltva rétegezzük a pürét, a darabos májat és a gyümölcsöket, mindaddig, amíg a hozzávalókból telik.
Végül a szőlőleveleket ráhajtogatjuk, és a pástétomot 40 percig 70 fokon egy nagyobb vízzel telt tepsibe állítva gőzöljük, aztán lepréseljük. A tetejére deszkát fektetünk, súlyokat helyezünk rá, így dermesztjük néhány órán keresztül.
Akkor kész, ha nem gőzölődik meg teljesen. Hidegen felszeleteljük a pástétomot, s fele-fele arányban fanyar és édes gyümölcsökkel díszítve külön edényben lévő áfonyamártással kínáljuk.
Ez a fogás nem mindennapi, választékos tálalást kíván! Különleges volta miatt a hozzá illő ital egy 10 fokosra lehűtött, száraz, de testes fehérbor, tokaji furmint lehet.
*
A ponty nem tartozik az előkelő uszonyosok közé, de mostanság „új életre kelt”. Ezt a halételek növekvő megbecsültségének, valamint az egészséges táplálkozás előnyeinek köszönheti.
Ponty, parázson sütve
Egy kisebb, kb. 1 kilónyi, lehetőleg nyurga- (vadon élő) pontyot sűrűn, kb. 1 centiméterenként beirdalunk (vagyis olyan mélyen bevagdossuk, hogy közben halljuk a szálkák roppanását!). A hasüregét besózzuk, a vágásokba pedig, felváltva, hol csíkokra vágott 15 deka füstölt szalonnát, hol 1-2 szelet csiperkegombát csúsztatunk.
Ezután kívülről sózzuk, borsozzuk, majd meghintjük 1 csokor felaprított petrezselyemzölddel. Végül alufóliába bugyoláljuk, izzó parázsra fektetjük, még be is takarjuk vele, és 20-25 percig sütjük. Közben a parázs között alufóliába burkolt burgonyát is süthetünk, ez elsőrangú körete a halnak.
A sült hal és a puha burgonya jóféle száraz fehérbort kíván. Egy igazi hungarikumot ajánlunk: badacsonyi kéknyelűt, 14 fokosra hűtve, a múlt évi termésből.
*
Végül pedig lássuk, milyen finomságok kerülhetnek az asztalra az egyik legízletesebb nyári gyümölcs, a meggy főszereplésével!
Meggyes-morzsás
Ezúttal nem a tésztával kezdjük a sütemény elkészítését, hanem a tetejére való morzsával. Ehhez 15 deka hideg sütőmargarint nem túl finomra, enyhén darabosra elmorzsolunk 10 evőkanál finomliszttel, 6 evőkanál kristálycukorral, 1 csipetnyi sóval és 1 mokkáskanálnyi őrölt fahéjjal.
Félretesszük, és hozzáfogunk a tésztához: 15 deka puha sütőmargarint kb. 10 deka kristálycukorral habosra keverünk – a legjobb és leggyorsabb, ha elektromos habverővel –, majd egyenként beledolgozunk 2 tojást. Ízesítjük 1 csipetnyi sóval, 1 citrom lereszelt héjával és 1 kiskanálnyi kifacsart levével.
Negyven deka finomlisztet összeforgatunk 1 csomag sütőporral, és az előzőekhez adjuk 1 deci tejjel együtt. Mindezt a végén már nem könnyű összekeverni a habverővel, mivel sűrű massza lesz belőle, de úgy az igazi.
A töltelékhez 1 kiló kimagozott meggyet összekeverünk 1 csomag vaníliás cukorral és 1 csapott kiskanál őrölt fahéjjal. Alaposan kikenünk egy nagyobb tepsit 2 evőkanál margarinnal, meghintjük liszttel, majd belekanalazzuk a tésztát, és egy vizes kés segítségével elsimítjuk. A cukrozott, fahéjas, lecsöpögtetett meggyet rászórjuk a piskóta tetejére. Erre rétegezzük, mintegy rámorzsoljuk a tésztát.
Előmelegített sütőben, közepes lángon kb. 35 percig sütjük. Tűpróbával ellenőrizhetjük, hogy tökéletesen átsült-e. 
Meggyes-túrós torta
Megolvasztunk és hagyunk puhára hűlni 5 deka margarint. Közben 6 tojássárgáját habosra keverünk 15 deka cukorral és 1 csomag vaníliás cukorral, majd hozzáadjuk a margarint. A tojások fehérjét kemény habbá verjük, és lazán beleforgatjuk a krémbe. Összekeverünk 23 deka lisztet 1 késhegynyi sütőporral, rászitáljuk a tojásos masszára, majd óvatosan összeforgatjuk.
A tortasütőforma aljára sütőpapírt szabunk, belekanalazzuk a piskótamasszát, és előmelegített sütőben, a közepesnél kissé erősebb hőfokon kb. 25 percig sütjük. Hagyjuk, hadd hűljön ki a formában, majd három lapra szeljük.
Közben beáztatunk 8 lap zselatint, és megmosunk 75 deka meggyet, amiből 12 szemet félreteszünk, a többit kimagozzuk. Három evőkanál porcukorral, 1 kiskanál reszelt citromhéjjal és 3 evőkanál citromlével összekeverünk 30 deka sovány tehéntúrót. A zselatint, kissé lecsepegtetve, lassú tűzön feloldjuk, és a túrós masszába keverjük. A túrókrémből egyharmadnyit félrerakunk, a többibe belekeverjük a meggyet.
Két tortalapot megkenünk a meggyes krémmel, és egymásra tesszük, majd a harmadik lapot is ráfektetjük, rásimítjuk a meggy nélküli túrót, villával hullámokat rajzolunk rá, és feldíszítjük a félretett meggyekkel. Végül megpirítunk 5 deka durvára darabolt mandulát, s amint kihűlt, köröskörül megszórjuk vele a torta oldalát.
Járay Mari