A hajdani trakták emlékére

Ezek a hetek már nemcsak a hangulatos grillezések, nyárson sütések, hanem a nagy séták, kirándulások időszaka is. Egy-egy hosszabb túra után akár a budai vendéglők egyikében, akár a fogaskerekű állomásainál lévő büféknél, bisztróknál foglalunk helyet, a pihenés mellett jólesik egy kis harapnivaló, vagy egy laktatóbb ebéd.
Hajdan a budai hegyvidéken, a szőlőskertek mentén egyre-másra álltak a kisvendéglők, ahol kolbászt, pogácsát, meleg egytálételt kínáltak, és az sem számított szentségtörésnek, ha a betérők az otthonról vitt sós kifli mellé hörpintettek a gazda borából, hűs fröccséből. Álljon itt a régi vendéglátás idejéből néhány fogás emlékeztetőnek, netán ötletadónak!

Fokhagymás borjútokány

Rostjaira merőlegesen felszeletelünk 80 deka borjúcombot vagy lapockát úgy fél centi vastag szeletekre. Majd továbbra is a rostjaira merőlegesen kisujjnyi csíkokra vágjuk fel.
Mintegy 15 deka füstölt szalonnát fél centis csíkokra szelünk, és kisütjük 3 evőkanál olajon. Hozzáadjuk a borjúcsíkokat, kevergetve fehéredésig pirítjuk. Sózzuk, majd 3 gerezd áttört fokhagymával, 1 csapott evőkanál sűrített paradicsompürével és 1 mokkáskanál őrölt fehér borssal fűszerezzük. Végül egy kispohárnyi, kb. 0,5 deci vizet öntünk alá.
Lefedjük, és a borjúhúst kb. 1 óra 15 perc alatt kis lángon puhára pároljuk, az elpárolgó levét időnként pótoljuk. A végén még hozzáadunk 3 áttört fokhagymagerezdet.
Simára keverünk 1 kiskanál lisztet 2 deci vízzel, és ráöntjük a borjútokányra, majd 3 percig pezsegtetve felforraljuk. Amikor a szaftja eléri a pörkölthöz hasonló sűrűséget, megnyugodhatunk, a borjútokányunk remekül sikerült. Szórjunk a tetejére friss, finomra vágott petrezselyemzöldet.
Ropogósra sült hasábburgonyát ajánlunk mellé köretnek. Ha esetleg vendégeinkkel együtt szeretnénk asztalhoz ülni, nem pedig a sütéssel vesződni, akkor párolt rizst, vagy rizibizit is választhatunk, mindkettő előre elkészíthető. Egy pohár hűs, száraz pezsgő megérdemelt ital ilyenkor.

Mazsolás kocka

A tésztához 4 tojássárgáját a fehéredésig keverünk 12 deka porcukorral – ha elektromos habverővel dolgozunk a maximális fokozaton, akkor ez mindössze 4 percig tart. Beleforgatunk 12 deka mazsolát (kb. 5-10 dekával többet vásároljunk – összesen kb. 20-22 dekát –, mint amennyi a süteménybe kell, a maradékot a végén használjuk el a díszítéshez!). Érdemes a nagy szemű görög mazsolát venni, mindenki jól jár: a sütemény készítője mutatósabb, szebb csemegét süthet, aki pedig bekebelezi, csodás ízekkel ismerkedhet meg.
Összekeverünk 5 deka keserű kakaóport 10 deka őrölt dióbéllel, és a keverék egyharmadát hozzáadjuk a kakaós, mazsolás masszához. Kemény habbá felverjük a tojások fehérjét, az egyharmadát beleforgatjuk az előzőekbe, de a maradék kétharmadot óvatosan, két részletben, ugyanígy hozzáadjuk a mazsolás, habos alaphoz.
Ezt a lisztmentes masszát egyenletesen belesimítjuk egy kb. 30x20 centis tepsibe, vagy tűzálló tálba, amit vagy kivajazunk kb. 3 deka vajjal, és meghintünk liszttel, vagy kibélelünk sütőpapírral. Előmelegített sütőben, a közepesnél enyhébb lánggal, kb. 30 percig, de mindenképpen a tűpróbáig sütjük. Hagyjuk a sütőben lassanként meglangyosodni, kihűlni.
A krémhez habosra kikeverünk 3 tojássárgáját 15 deka porcukorral, s hozzáadunk 2-2 evőkanál keserű kakaóport és rumot. Majd 20 deka vajat először magában, később apránként – a hozzáadott kakaós krémmel – szintén habosra keverünk.
A tésztát a tepsiből köröskörül kilazítva vágódeszkára borítjuk, és lapjában kettészeljük. Az egyiket még visszafektetjük a tepsibe, a másikra rákenjük a krém felét. Erre ráterítjük a másik tésztalapot, amire a maradék krémet kenjük, és kb. 1 óra hosszat hűtőszekrényben dermesztjük. Tálalás előtt kiemeljük a hűtőből, és feldíszítjük a félretett mazsolákkal.

Sajttal töltött kifli

A kiflik habkönnyű kelt tésztából készülnek. Fél liter langyos, 2 deka cukorral édesített tejben elmorzsolva feloldunk 5 deka élesztőt, és felfuttatjuk. Amíg ez megtörténik, addig 1 kiló lisztbe beleszórunk 4 deka margarint, és kis fészket mélyítünk bele. Ebbe töltjük az élesztős tejet, 2 deci kefirt, és jól összedagasztjuk – akkor jó, ha leválik a kezünkről. Tegyük meleg helyre, letakarva, hagyjuk megkelni, kb. 35 percig!
Ekkor a tésztát lehetőleg kétszer nyolc egyforma cipócskára osztjuk, és ismét pihentetjük. Majd a cipókat kinyújtjuk, és nyolcat-nyolcat egymásra fektetünk, közben 25 deka margarinból egyenletesen a lapok közé kenünk egy-egy réteget. A tésztákat újra kinyújtjuk, amíg kb. 4-5 milliméteres vastagságúak lesznek, ezeket úgy vágjuk fel 16 részre, mint a tortákat szokás, vagyis háromszögletű cikkekre. A cikkek rövidebb szárához egy-egy csík ementáli sajtot fektetünk, és feltekerjük a háromszög csúcsa felé. Az így létrejött kiflik tetejét gazdagon megkenjük 1 felvert tojással, meghintjük sóval és 3 deka szezámmaggal.
Előmelegített sütőben, takaréklángon aranysárgára sütjük, és még azon forrón meghintjük szárazabb, köményes sajttal, hogy az ráolvadjon. A sajtos harapnivaló jól megalapozza egy savakban gazdag száraz fehérbor, mondjuk, 12 fokosra lehűtött somlói juhfark helyét a gyomrunkban.

-járay-