Kora tavaszi ételdzsókerek

Ínyesmester, azaz Magyar Elek, akinek a szakácskönyvét minden háziasszony és -úr már töviről hegyire kiolvasta, azt írja a tavaszvárásról: „…a tél ridegségébe belefáradva és sápadva, ködös reggeleken azt lessük, hogy elülnek-e már a fagyot idéző böjti szelek, s indulnak-e lágyabb fuvalmak?” Szerinte amikor a csemegeboltok először teszik kirakatukba a friss, gyenge juhtúrót, és a mészárosok vaskampóikra akasztják az első szopós bárányt, már nem sokáig várat magára a kikelet. A hónapos retket és az újhagymát „egyéb hírnökökként” említi.
Igazat adva minden idők egyik legnagyobb irodalmi szakácskönyvírójának ezúttal olyan tavaszi fogásokat válogattunk össze, amelyek „dzsókerek” a magyar konyhában: ugyanúgy megállják a helyüket önálló ételként, mint menüsorban.

Retek sajtkrémmel töltve

Érdemes egy jó nagy jégcsapretket választani, amelynek a két végét lemetsszük, és lehetőleg 4 egyforma darabra vágjuk. A belsejét karalábévájóval kikaparjuk, és félretesszük.
Besamelmártást főzünk 5 deka margarinból és 2 csapott evőkanál lisztből, szép sárgára pirítjuk apránként, majd gondosan simára kevergetve hozzáöntünk 2,5 deci tejet; közben akár le is húzhatjuk a tűzről. Visszatéve a tűzre addig keverjük, amíg sűrű, krémes állagú lesz.
Egy-egy mokkáskanál őrölt babérlevéllel, őrölt fehér borssal fűszerezzük, majd ízlés szerint sózzuk. A kész, de még meleg mártásba belekeverünk 10 deka kicsi darabokra vágott füstölt sajtot, 1 cső kicsumázott, felaprított piros kaliforniai vagy kápia paprikát, az apróra vágott retekbelsőt és 1 csokor finomra vágott petrezselyemzöldet. Egy mokkáskanálnyi őrölt szerecsendióval fűszerezzük. Megkóstoljuk, ha híja van valamiben, pótoljuk, majd a kivájt retkekbe töltjük a krémet.
Tálalásig hűtőben tartjuk, száraz tokaji furmintot kínálunk hozzá, különösen ha előételként, nem pedig uzsonnára szánjuk. Az utóbbi esetben könnyű száraz fehérbort válasszunk, vagy egy illatos angol teát az elmaradhatatlan pirítóssal.
Tipp: bármilyen más, nagy formájú retek, így a mostanában népszerű sörretek is tökéletesen megfelel a töltésre, csak ne egyet, hanem hármat-négyet vásároljunk, és félbevágva vájjuk ki!

Brokkolis sertéskaraj

Magasabb falú lábasba beleteszünk 70 deka forrázott, hámozott, cikkekre vágott paradicsomot (lehet konzerv is, akkor 8,5 deci legyen), hozzáadunk 3 evőkanál sűrítettparadicsom-konzervet, majd merülő mixerrel pürésítjük. Forralunk egyet rajta, aztán alacsony hőfokon kb. 10 percig gyöngyözve felfőzzük. Sózzuk, borsozzuk, egy kevéssé megcukrozzuk.
Amíg a paradicsom készre fő, addig 50 deka brokkolit rózsáira szedünk, és forrásban lévő, enyhén sós vízben 8-10 perc alatt puhára főzünk. Nyolc szelet csont nélküli karajt sóval, borssal bedörzsölünk, és legalább fél órára félretesszük, hogy az ízek átjárják a húst. Közben már elkészült a paradicsommártás, átöntjük egy magasabb falú tűzálló tálba, belekanalazzuk a leszűrt, lecsöpögtetett, főtt brokkolit.
Egy nagyobb (teflon) serpenyőben, 3 evőkanál megforrósított olajon mindkét oldalukon hirtelen (kb. 1 percig) megpirítjuk a karajszeleteket, és a paradicsomos-brokkolis alapra fektetjük. Megszórjuk 15 deka felkockázott mozzarella sajttal. Előmelegített sütőben, közepesnél kissé magasabb hőmérsékleten (200 fokon) 15-17 percig sütjük. Párolt rizs illik mellé, és egy pohár száraz fehérbor, mondjuk zöld veltelíni, 14 fokra lehűtve. 

Juhtúrós galuska pirított szalonnával

(Sztrapacska)

A sztrapacska, ez a szlovák nemzeti étel önmagában is laktató vacsora lehet, de egy gazdag leves után főételnek is beillik. Aki pedig nem híve az állandó húsevésnek, remek tésztás fogásra talál benne.
Keverőtálba szórunk 60 deka lisztet, majd a reszelő finom fokán ráreszelünk 2 szem közepes, meghámozott burgonyát, beleütünk 2 tojást, megszórjuk 1 kiskanál sóval, és annyi vizet öntünk hozzá, hogy kissé sűrű galuskatésztát tudjunk keverni. Ezt egy galuskaszaggatóval beleszaggatjuk bő, enyhén sós, lobogva forró vízbe. Amint forr, és a galuskák zöme feljön a víz tetejére, lassú tűzön még 2 percig főzzük. Leszűrjük, hideg vízzel átöblítjük, lecsepegtetjük.
Közben apróra kockázunk 20-25 deka füstölt kenyérszalonnát, egy serpenyőben a zsírjára sütjük, majd kiemeljük a ropogós darabokat. A szalonna zsiradékjával (kb. 4-5 evőkanál) meglocsoljuk a sztrapacskát, rámorzsolunk 40 deka juhtúrót, nyakon öntjük 1-2 deci tejföllel, és az egészet lazán összeforgatjuk. A tejfölből érdemes félretenni egy kis tálkába, hogy az asztalnál mindenki kedvére vehessen még belőle.
Végül a maradék szalonnazsírral kikenünk egy tepsit, belekanalazzuk és szétterítjük a juhtúrós tésztát, megszórjuk a tepertővel, és közepesnél kissé nagyobb lángon 20 percig, a tészta megpirulásáig sütjük. Azon forrón tálaljuk, egy kevés friss paradicsommal, zöldfűszerekkel díszíthetjük.
Mi mást ajánlhatnánk a sztrapacskához, mint egy pohár hideg pilseni sört?! Ám mi, magyarok, szintén nagyon megkedveltük ezt a krumplistésztafélét, ezért egy könnyű, fűszeres száraz vörösborral, például szobahőmérsékletű kiskőrösi kadarkával is megadhatjuk a módját e testesebb tészta elfogyasztásának.

Almás-vaníliás csemege

Szép, hibátlan jonatánalmákból kiválasztunk 4 darabot, vékonyan meghámozzuk, óvatosan, hogy a formájukat megőrizzék. Egészben hagyva a magházukat kifúrjuk késsel vagy karalábévájóval.
Az almákat főzzük meg annyi vízben, amennyi 1 ujjnyira ellepi, 1 citrom kifacsart levével megízesítve a vizet. Vigyázzunk, hamar megpuhul, épp csak lobbanjon egyet a forrásban lévő víz, aztán csöpögtessük és hűtsük le!
Feloldunk a zacskón lévő leírás szerint 1 csomag gyümölcszselét, és az almákat háromszor-négyszer belemártjuk, hogy bevonja a zselé. Rácsra állítjuk, és hagyjuk, hadd száradjon. Ezután fél csomag főzni való vaníliás krémport kikeverünk 1,5 deci tejjel, beleszórunk 3 deka cukrot, majd kevergetve sűrűre főzzük. Egy serpenyőben megpörkölünk 5 deka dióbelet (lehet mogyoró is), majd késsel durvára vágjuk, esetleg mozsárban megtörjük a nagyját, belekeverjük a krémbe, és megbolondítjuk 1 kiskanál rummal.
A kifúrt, zselémázas almákat megtöltjük a krémmel, majd mindegyiket ráültetjük egy-egy Pilóta kekszre. A tetejüket 1 deci tejszínből és 1 kiskanál porcukorból felvert habbal díszítve tálaljuk. Ha maradt a dióból vagy a mogyoróból, abból is szórhatunk a habra. Egy pohár édes debrői hárslevelűt kínáljunk mellé, 14 fokosra hűtve!

Trikolór saláta

Jól megmosunk és lecsepegtetünk 50 deka kínai kelt, majd hosszában kettévágva ujjnyi szélesre metéljük, és a felét egy mélyebb salátástálba szórjuk. Szép, új, piros hónapos retekből kiválasztunk egy csomót, ezt, valamint 2 szem kisebb paradicsomot és 1 csomag újhagymát felkarikázzuk, majd rétegezve elosztjuk mindet a keverőtálban. Rétegenként meghintjük egy kevés szezámmaggal, 1 csokor friss, finomra aprított petrezselyemzölddel vagy zsázsával. Állni hagyjuk kb. 1 óra hosszát, hogy az ízek kissé „megszokják” egymást.
Közben elkészítjük az öntetet: kifacsarjuk 1 citrom levét, és összekeverjük 2 evőkanál olajjal, 2 kiskanál tubusos tormás mustárral, 1 késhegynyi sóval, 1 kiskanál mézzel és egy csipetnyi őrölt gyömbérrel. Az egészet rákanalazzuk a salátaalapra, és összeforgatjuk.
Tálaláskor 2 karikákra vágott főtt tojással díszíthetjük. Szénsavmentes, citromos ásványvizet ajánlunk mellé.

Járay Mari