A szüreti trakták története

A szüret jeles, de „dolgos” ünnepnek számított minden korban, egy egész év munkájának gyümölcsét gyűjthették be, akik a szőlő termőre fordításán fáradoztak. Hajdan ilyenkor a katonák is hazasiettek, a törvénykezés szünetelt.
Idejét a szőlő érése és az ehhez közeli jeles nap szabta meg. Az Alföldön legkorábban Szent Mihály-napkor, szeptember 29-én szüreteltek. A Dunántúlon és Erdélyben október 15-én, Terézia, míg a Balaton körül és Kőszeg vidékén október 21-én, Orsolya neve napján vette kezdetét. A sort a tokaj-hegyaljai szőlőskertek zárták Simon-Júdás napján, október 28-án.
A szüret végét a bál követte, amit külön tartottak az iparosok, a gazdalegények és a szegények. Szüreti felvonulással kezdődött, bírót, bírónét választottak a legügyesebb csőszlegények, -lányok közül, akikhez két pandúr, két kisbíró és két cigány tartozott. A bíró és bíróné kocsiját két pandúr kísérte lovon, mögöttük lányok ültek virágkoszorúval díszített kosarakkal. A legények a lányok mellett lovagoltak.
Magyar Elek, az „Ínyesmester” a Pesti históriák és az Est hármas könyve című köteteiben így emlékszik vissza e hangulatos őszi foglalatosságra: „A mezsgyéken hordók, kádak, lajtos szekerek sorakoznak, kék szoknyás, piros blúzos sváb lányok, asszonyok vagdossák szorgalmasan fehérvári bicskával az érett szőlőfürtöket […] Nagyszerű a termés a Sas-hegy déli lejtőjétől Budaörsnek húzódó vidékén, a sasadi dűlőben, a »Burgerberg«-en, a Magas út, a Kakukkhegy (Csillebérc) környékén, ahol a filoxéra dúlása után újra hatalmas szőlőkultúrát teremtett az emberi kéz és értelem. A must édes illata csiklandozza az orrot a Bösinger-major körül (a XVIII. század elején Buda város bírájának volt a présháza), kocsmárosok szekerei várakoznak, hogy hazahordják a szőlőskádakat.”
A budaiak Probius római császárnak köszönhették a szőlőtermesztés tudományát, aki a Kr. e. III. században hozta ide az itáliai szőlővesszőket. Írásos emlékek igazolják, hogy II. Endre uralkodásakor a budai hegyoldalak már jeles bortermő vidéknek számítottak. Mátyás királyról feljegyezték: új fajtákkal bővítette a budai szőlőkerteket, és a sasadi hegyközséget is patronálta, ahonnan jó borokkal adóztak.
Az igazhitű törökök sem voltak annyira antialkoholisták. A bortermelést a próféta tilalma dacára békén hagyták, sőt el-eljárogattak Budára jóféle vörösborért és a magyar menyecskék sütötte lágy kenyérért.
A budai szüretek virágkora Mária Terézia uralkodására esik. Az általa idetelepített svábok lankadatlan szorgalma nyomán termőre fordultak a hegyoldalak. A XIX. század elejére hatmillió négyzetöl területnél több – ahogyan akkoriban nevezték – „viertel” szőlő érett a napon, esztendőnként mintegy 230-240 ezer akó borral, elsősorban vörössel megajándékozva a borisszákat.
A kirándulók útja Nagytéténytől Szentendréig szőlőskerteken át vezetett, de a sas-hegyi és a burgerbergi (sasadi) termésnek nem volt párja. E két nedűt „Dionüszosz gyönyörűségeinek” nevezik, ám megállják helyüket a Gellért-hegyi, nap-hegyi, sváb-hegyi, újlaki és óbudai borok is.

Csevapcsicsa rostélyon

Ezt a borkorcsolyát vagy vendégvárót a szüretre, nyárbúcsúztató szabadtéri sütéshez ajánljuk, tíz vendégre számítva az adagokat.
Kétféle darált húst, 40 deka sertéscombot és 40 deka marhafelsált jól összegyúrunk 2 jókora fej megtisztított, felaprított vöröshagymával, 1 csapott kiskanál szódabikarbónával, sóval és őrölt fekete borssal, majd néhány órán át hűtőszekrényben pihentetjük. Utána ujjnyi kolbászkákat formázunk a húsból, és 5 deka szalonnával megkent rostélyon, 3 evőkanálnyi olajjal locsolgatva, köröskörül megsütjük.
Kellemes köret mellé 8 fej friss, felkarikázott lilahagyma, amit legalább fél nappal a tálalás előtt kell felvágni, hogy elillanjon az ereje.

Szüreti gombás slambuc

Ez az egytálétel hidegebb napokon a konyhában, őszi napsütésben a jól előkészített szüreti bográcsban testet-lelket laktató, melegítő fogás.
A hozzávalóknál tíz vendéggel számoljunk, ha többen érkeznének, akkor könnyen bővíthetők az adagok. Kétharmad-egyharmad arányban 1-2 centis kockákra vágunk jóféle húsosabb szalonnát és füstölt sonkát, mindkettőt lepirítjuk egy jókora lábasban vagy bográcsban, a zsírjukat kisütve. Majd rádobunk 1 kiló száraz slambuctésztát (az ismert nagykockánál kb. 1 centivel nagyobb formájút), pirulásig kevergetjük, és annyi vizet öntünk rá, amennyi kb. 3 ujjnyira ellepi. A bográcsot meg-megrázogatva, a lábasban kavargatva felforraljuk.
Közben – a felaprított zöldjével együtt – megtisztítunk 1 közepes zellergumót, ledaráljuk, felkockázunk 2 nagyobb szem burgonyát, vékony karikákra szeletelünk 2 nagy fej vöröshagymát, s pépesre zúzunk 4 gerezd fokhagymát. Megmosunk, lecsöpögtetünk 50 deka szegfűgombát – ennek hiányában csiperkét is lehet –, egészben hagyva, miután apró gombáról van szó. Valamennyit a tészta szalonnás főzővizébe rakjuk.
Fűszerezzük 1-1 csapott evőkanál édes és csípős, sózott pirospaprikakrémmel, 1 deci házi paradicsomlével, 1-1 csapott evőkanál jóféle csemege fűszerpaprikával és köménymaggal. A tüzet vagy lángot visszavesszük, rázogatva kb. 25 perc alatt puhára főzzük. Só nem jár bele, a sonka és a szalonna éppen elég sós.

Borkrémtorta szőlős zselével

A torta mindig elegáns ínyencsége a szüreti ebédnek-vacsorának. Annyi a titka, hogy egy nappal előbb kell hozzáfognunk. Akit vendégségbe invitálnak szüretre, bombasikerre számíthat ezzel a pompás meglepetéssel.
A tésztához 4 tojás sárgáját 12 deka cukorral lábasba öntjük, vízgőzbe állítjuk, majd kevergetve 4-5 percig főzzük, ekkor a cukor elolvad, és habos masszává válik. Felolvasztunk benne 5 deka vajat, a tűzről levéve belekeverünk 12 deka lisztet és 3 deka keserű kakaóport. Kivajazunk, kilisztezünk egy 24 centis átmérőjű tortaformát, és nedves kézzel egyenletesen belenyomkodjuk a tésztát. Előmelegített sütőben a közepesnél kisebb lánggal 20 percig sütjük.
A krémhez felforralunk 3 deci félédes fehérbort 1 kis darabka fahéjjal és pár szem szegfűszeggel, majd a fűszereket kidobjuk belőle. Ezután 4 tojás sárgáját simára keverjük 1 csomag (4 deka) főzni való, vanília ízű pudingporral, 1 deci tejjel, 6 evőkanál cukorral és fél csomag zselatinporral. Kevergetve a borhoz öntjük, pár perc alatt sűrű krémmé főzzük, hűlni hagyjuk. Mielőtt azonban megkötne, 4 deci kemény habbá vert habtejszínt is beleforgatunk. A krémet egyenletesen a tésztára simítjuk, és 1-2 órára a hűtőszekrénybe tesszük, ennyi idő alatt megszilárdul.
A zseléhez felforralunk 2 deci fehérbort, ebben kevergetve felolvasztunk 1-1 púpozott evőkanál cukrot és zselatinport. A torta tetejét 40 deka megmosott, leszemezett, mag nélküli, piros és zöld szőlőszemekkel díszítjük, ezeket egy kicsit a krémbe is benyomkodjuk. A már langyos boros-zselés levet ráöntjük, és egy éjszakán át dermedni hagyjuk hűtőszekrényben. Forró vízbe mártott késsel szeleteljük fel. A tetejét tejszínhabbal is díszíthetjük.

Járay Mari