Gyomormelengető menüsor a hideg napokra

Hazánkban főleg a gumós, míg külföldön a zöldjében bővelkedő, úgynevezett metélő típusú zellert termesztik és kedvelik. A közép- és reneszánsz kori magyar konyhákban gyakorta használt fűszernövény volt. Sok kalciumot és foszfort tartalmaz. A benne rejlő apiolos illóolaj adja sajátos, enyhén kesernyés ízét.
Gumójából készül a zellerleves és a -saláta. A gumót ajánlatos vékonyan meghámozni, mivel a legtöbb értékes ásványi anyag közvetlenül a héj alatt bújik meg. A zeller különösen ősszel és télen természetes gyógyszerként is alkalmazható.
Mindig bő vízben főzzük! Főzőleve más zöldséglevesek kitűnő alapja lehet. A belőle készített ételeket visszafogottan, szerényen fűszerezzük, hagyjuk, hadd érvényesüljön a zöldség jellegzetes zamata és illata. 

Zellerleves sajtfelfújtkoronával

Ezt a tápláló, egészséges, húsmentes levest egy november eleji ebéd vagy vacsora kezdő fogásaként javasoljuk elkészíteni. Egy serpenyőben megmelegítünk 10 deka vajat, rádobunk egy kb. 20 dekás zellergumót, kis kockákra vágva, és 1 közepes fej vöröshagymát, megtisztítva, finomra aprítva. A vajon mindkettőt megpirítjuk, majd ráöntünk 6 deci barna sört és 6 deci leveskockából főtt marhahúslevest. Lassú tűzön, gyöngyözve felforraljuk kb. 1 óra alatt.
A sütőt előmelegítjük, majd sajtszószt főzünk 5 deka vajból és 5 deka lisztből, világos rántást keverve, amihez apránként hozzácsurgatunk 4,5 deci tejet, és addig keverjük, amíg besűrűsödik. Lehúzzuk a tűzről, kedvünkre sózzuk, majd 1 csapott kiskanál őrölt fehér borssal és 1 mokkáskanál őrölt gyömbérrel fűszerezzük. Megvárjuk, amíg kihűl, s belekeverünk 2 tojássárgáját és 10 deka reszelt fokhagymás vagy ementáli sajtot. A tojások fehérjét kemény habbá verjük, és lazán beleforgatjuk a sajtmártásba.Előmelegített sütőben szárazon megpirítunk 4 szelet toastkenyeret. A levest 4 tűzálló tálba merjük, és befedjük a pirítottkenyér-szeletekkel. A sajtfelfújtat elosztjuk a pirítósok tetején, és a tálakat 15 percre a sütőbe toljuk. Amint megpirult, tálaljuk – ne sajnáljunk 1 deci könnyű, száraz, 12 fokosra hűtött rozét kínálni hozzá, vagy azt a barna sört, amivel a levest felengedtük! 

*

A póré-, más néven spanyolhagyma a vörös- és a fokhagyma „első unokatestvére”. Az év csaknem bármely szakaszában megtalálható a piacok, a zöldségesek standjain. Európa déli részén annyira kedveli az éghajlatot, hogy gyakran vadon terem. Téli fajtái már szeptemberben megjelennek, és áprilisig kitartanak a sápadtabb zöldségek társaságában.
Temérdek C-, számottevő B¹-vitamint tartalmaz, vastartalma jelentős. Alacsony a szénhidrát- és zsírtartalma, gazdag foszforban, káliumban és kalciumban. Emiatt jó szolgálatot tesz a cukorbetegek, hízékonyak, idősebbek kímélő diétájában. Könnyebben emészthető, ha felhasználás előtt néhány óráig hideg vízben áztatjuk. Előnye, hogy nincs kellemetlen illata, rostos a törzse, nem okoz gyomorégést, bátran helyettesítheti a vöröshagymát.

Póréval töltött, szalonnába göngyölt karaj

Kb. 10 szeletre felvágunk 1 kiló kicsontozott sertéskarajt, és tenyérnyi nagyságúakra verjük ki. Sózzuk, borsozzuk, és félretesszük. Megtisztítunk 1 nagyobb szál póréhagymát, vaskosabb karikákra vágjuk, 1 mokkáskanálnyi sóval ízesítjük, összeforgatjuk.
A kiterített szeletek mindegyikére 1 jó kiskanálnyi pórét halmozunk, félbehajtjuk, és a széleit hústűvel vagy fogvájóval összetűzzük. Majd 10 szelet vékonyra szelt húsos szalonnával egyenként körbetekerjük a hústekercseket.
Két evőkanál olajjal kikenünk egy tűzálló tálat vagy egy tepsit, és belesorakoztatjuk a töltött húsokat. Alufóliával letakarjuk, és előmelegített, közepesen forró sütőben (180 Celsius-fokon) kb. 1 óra alatt megsütjük. A sütés vége előtt kb. 15 perccel leemeljük róla a fóliát, így a pecsenye szép pirosra sül. Burgonyapürével vagy párolt rizzsel tálaljuk.
Tipp. Egy nappal előbb is megtölthetjük a karajokat, és hűtőben tárolhatjuk a másnapi sütésig. Elkészíthetjük kicsontozott csirkecombból is, ilyenkor a pórét a csont helyére töltjük.

*

Az alábbi, kitűnő őszi ízeket tartalmazó tortaremeket a menüsor koronájaként ajánljuk.

Sárgarépás almatorta

Egy serpenyőben zsiradék nélkül aranyságára pirítunk 10 deka őrölt mandulát, és félretesszük, hadd hűljön ki. Meghámozunk 25 deka almát, megtisztítunk ugyanennyi sárgarépát, mindkettőt lereszeljük a reszelő kis lyukú felén. Nyomban meglocsoljuk őket fél citrom kifacsart levével, nehogy megbarnuljanak.
Ezután 10 deka puha vajat krémesre keverünk ki 1 csomag vaníliás cukorral, 12 deka kristálycukorral, csipetnyi sóval, 3 evőkanál főzőtejszínnel és 4 tojássárgájával. Amikor a cukor elolvad benne, akkor jó. Húsz deka finomlisztet összekeverünk 2 evőkanál étkezési keményítővel és 1 csomag sütőporral. Hozzáadjuk az összeforgatott almás répát és a pirított őrölt mandulát. Kemény habbá verjük fel a tojások fehérjét, és óvatosan a tésztába forgatjuk.
Diónyi vajjal kikenünk egy 24 centi átmérőjű tortaformát, egyenletesen belesimítjuk a masszát. Előmelegített sütőben, a közepesnél erősebb lángon, 200 fokon, 45 percig, a tűpróbáig sütjük. A sütőből kivéve rácsra borítjuk, és hagyjuk kihűlni.A torta díszítéséhez való 5 deka mandulalapocskákat egy serpenyőben aranysárgára pirítjuk. Megmelegítünk 10 deka sárgabaracklekvárt, majd egy ecsettel körbekenjük vele a torta tetejét és oldalát. A pirított mandulát a torta oldalához tapasztjuk, a tetejét 2 evőkanál porcukorral hintjük meg. Három deka őrölt pisztáciából 12 kis halmot rakunk körbe a torta szélén, de maradjon belőle egy kiskanálnyi a közepére is! Mindegyik halomra 1-1 szem tisztított mandulát ültetünk.

Járay Mari