A nyúlica, a vargánya és a gombák császára

Lazacos rókagomba, salátacukkiniban tálalva

„Ágyazzunk meg” a rókagombának egy legalább 1 kilós, vastagabb cukkiniban. Megmossuk, leszárogatjuk, keresztben 6 centis hengerekre vágjuk, a magjait kikaparjuk. A héját egy julienne hámozóval – ez könnyen beszerezhető nagyobb konyhafelszerelési üzletekben – vagy burgonyahámozó késsel csíkosra hámozzuk, a széleit kicifrázhatjuk, de ez el is maradhat.
Bő, forrásban lévő, enyhén sós vízben 4-5 percig főzzük. Jeges vízben lehűtjük, lecsöpögtetve tiszta konyharuhára tesszük. Tálalásig hűtőszekrényben tartjuk.
A salátához 1 kiló rókagomba szükséges. Egy viszonylag puha kefével megtisztogatjuk, és óvatosan, folyó víz alatt megmossuk. Egyformára szeleteljük fel – számítsunk rá, hogy pároláskor bő vizet enged és összeesik!
Megtisztítunk, felaprítunk 2 fej vöröshagymát. Megforrósítunk 4 evőkanál olajt, bedobjuk a hagymát, és üvegesre pároljuk. Beleszórjuk a gombákat, 2-3 percig rázogatva, keverés nélkül pirítjuk. Sózzuk és zsírjára sütjük. Végül meghintjük 1 csokor finomra aprított metélőhagymával (snidlinggel) és 1 csokor petrezselyemzölddel. Hagyjuk, hadd hűljön ki!
Közben apróra vágunk 10 deka füstölt lazacot, és a kihűlt gombával együtt 8-10 evőkanál majonézbe keverjük el. Megfűszerezzük őrölt fehér borssal, citromlével és mustárral, attól függően, hogy milyen a majonéz töménysége.
Tálaláskor a cukkinihengereket, tányérra ültetve, megtöltjük a gombasalátával. Díszíthetjük néhány szem félbevágott koktélparadicsommal és kaporral. Könnyű, száraz fehérborral enyhíthetünk szomjúságunkon, például egy pohár Irsai Olivérrel, 11 fokosra hűtve.

Csirkemellszeletek vargányás fűszervajjal

A legegyszerűbb, ha a fűszervaj elkészítésével kezdjük, egy nappal felhasználás előtt. Tizenkét személyre számítva 25 deka vargányát vásároljunk! Megtisztítjuk a gombákat, valamint 1 kisebb fej vöröshagymát, aminek a felére lesz szükségünk. Ez utóbbit finomra aprítjuk, a gombát apróra vágjuk. Egy serpenyőben megforrósítunk 2 evőkanál olajt, megfonnyasztjuk rajta a hagymát, rádobjuk a gombát, és folyamatosan keverve-rázogatva 7-8 perc alatt megpirítjuk, kissé sózzuk, borsozzuk, majd hűlni hagyjuk.
Amíg a gomba hűl, habosra keverünk 30 deka puha vajat. Ezután a már kihűlt gombát ledaráljuk, újból lepirítjuk 3-4 percig, nehogy vizes maradjon, újból hűtjük, és összekeverjük a vajjal. Megkóstoljuk, ha valamiben híja van, pótoljuk, fél csokor frissen felaprított petrezselyemzölddel fűszerezzük, és 1 kiskanál mustárral pikánsabbra ízesítjük.
Három lap folpackon elosztjuk a gombás masszát. Egyenként hengeresre formázzuk, becsomagoljuk a folpackba, és a két végüket ellentétes irányba csavarva szorosan betekerjük, így tesszük mélyhűtőbe.
A 60 dekányi filézett csirkemellet lapjában féltenyérnyi, nem túl vastag szeletekre vágjuk. Sózzuk, színes borskeverékkel meghintjük, 2 evőkanál felforrósított olajon – oldalanként 3 perc alatt – pirosra sütjük.
Tálaláskor a sült csirkemelleket még forrón a tányérokra fektetjük, az egyik rúddá fagyott fűszervajat kibontjuk, és kisujjnyi vastagon felkarikázzuk. A forró pecsenyén a vaj megolvad, és pompás ízűvé varázsolja azt.
Roston sült zöldségekkel körítjük. Két karika különféle színű cukkinit felszeletelünk ujjnyi vastagon, a magházukat kiemeljük, a helyükre reszelt sajttal ízesített főtt burgonyát nyomkodunk, sózzuk, borsozzuk, és egy kevés olajon a hús mellett pirosra sütjük. A 2012-es évjáratú cserszegi fűszeres aromavilága illik a gombához és csirkéhez, 10-11 fokosra hűtve.

Libamáj-carpaccio mézes mazsolás császárgalóca-salátával

Ehhez a különleges fogáshoz néhány nappal előbb kell hozzáfognunk. Egy szép darab, kb. 50 dekás, hízott libamájat egy kisebb tálba teszünk, és annyi sóval tapasztjuk körbe, hogy a májat kb. 1 centi vastagon teljesen beborítsa. Letakarjuk, és 2-3 napra betesszük hűtőszekrénybe. Az érlelés után a sót óvatosan lekapargatjuk róla, majd a májat langyos vízzel leöblítjük, leszárogatjuk, és még 1 napra visszatesszük a hűtőbe.
Csak ezután fogunk a salátaöntet elkészítéséhez: 3 evőkanál olajt egy serpenyőben kissé megforrósítunk, beleöntünk 3 evőkanál mézet, és folyamatosan keverve aranybarnára karamellizáljuk. Rádobunk 10 deka nagy szemű mazsolát és 2 deci vizet.
Fél vaníliarudat kettéhasítunk, kikaparjuk a belsejét, a mazsolás masszához adjuk a rúddal együtt. Nagyjából 10 percig forraljuk, így kellően besűrűsödik. A massza kb. kétharmadát merülőmixszerrel pürésítjük (érdemes letakarni alufóliával, mert erősen fröcsköl). Újból a tűzre tesszük, 1 deci tokaji muskotállyal vagy mézédes fehérborral, 2 evőkanál balzsamecettel ízesítjük, egy csipetnyit megsózzuk, s 4-5 percnyi forralás után hűlni hagyjuk.
Az összes többi műveletet közvetlenül tálalás előtt végezzük el. Megtisztítunk 20 deka császárgalócát, vékonyan felszeleteljük. Egy kis doboz, 25 dekányi tölgysalátát kisebb darabokra tépkedünk, egy tálba szórjuk, és összeforgatjuk a gombával. Meglocsoljuk a mézes-mazsolás öntettel, összekeverjük, és elosztjuk négy tányér közepén.
A körethez egy kisebb kalácsot 8 szeletre, majd háromszögekre vágunk fel. Felverünk 3 tojást, kissé megsózzuk, hozzáadunk fél csokor metélőhagymát. Egy serpenyőben felforrósítunk 2 evőkanál olajt, és a metélőhagymás tojásba mártott kalácsokat aranybarnára sütjük. Még melegen a saláta köré rakjuk.
A libamájból nedves késsel vékony szeleteket vágunk, és a kalácsokra fektetjük, majd nyomban tálaljuk. Félédes, 2011-es évjáratú tokaji furmintot kóstoljunk hozzá, 11 fokosra hűtve!

Vargányás-fűszeres csirke

Feldarabolunk, megmosunk, leszárogatunk és besózunk egy kb. 1,2 kilós csirkét. Néhány percig „pihentetjük”, majd a csirkedarabokat 6 deka lisztbe mártva felforrósított olajban pirosra sütjük. A megsült húsokat egy tűzálló tálba sorakoztatjuk, és a visszamaradt olajban megpirítunk egy nagyobb fej vöröshagymát, finomra aprítva, majd belekanalazunk 1 doboz (70 gramm) sűrített paradicsompüré-konzervet.
Fél csokor finomra vágott petrezselyemzölddel, néhány levél friss bazsalikommal és 5 deka kis kockákra vágott vargányával fűszerezzük. Felengedjük 2,5 deci száraz fehérborral. Amint jól átforrósítottuk, ráöntjük a csirkehúsra, és alufóliával letakarva sütőben puhára pároljuk.
Amikor a csirke megpuhult, levesszük a fóliát, és ráöntünk 2 deci tejfölben elkavart, 8 deka apróra vágott sonkát és 12 deka reszelt ementáli sajtot. Visszatoljuk a sütőbe, és a sajt megolvadásáig sütjük.
Párolt rizzsel és azzal a fehérborral kínáljuk, amit a főzésnél használtunk – mondjuk, a szárnyasokhoz kiváló egyéves villányi olaszrizlinggel, 12 fokosra hűtve.

Járay Mari