Karácsonyvárók a merész újítás és a tradíció jegyében

A karácsonyi készülődés egyik kivételes, ünnepi fejezete a libamájterrine elkészítése, aminek már jó néhány nappal a várható tálalás előtt tanácsos nekikezdeni. Az alábbi verzió édes portóival készül. A buja, értékes zsírban gazdag májjal igyekezzünk gyorsan dolgozni, különben igencsak megnehezítjük magunknak a munkát.

 

Libamájterrine portóival

kb. 60 dkg hízott libamáj

1 l tej

1 dl portói

só, fehér bors

 

A libamájat egy jól zárható edénybe tesszük, és leöntjük annyi hideg tejjel, amennyi elfedi. Egy éjszakán át hűtőben pihentetjük. Másnap kiemeljük a tejből, lecsöpögtetjük, és negyed órát állni hagyjuk, míg fel nem veszi a szoba hőmérsékletét.
Hosszában óvatosan széttörjük, majd gyors mozdulatokkal, hideg kézzel megtisztítjuk. A vékony, átlátszó hártyát éles késsel lefejtjük, és eltávolítjuk az ereket, inakat. Megsózzuk, bedörzsöljük egy kevés fehér borssal, majd visszatesszük az edénybe, és leöntjük portóival. Az édes, gazdag ízvilágú bor aromáját egy újabb éjszakán át hivatott magába szívni a máj.
Másnap szorosan belenyomkodjuk egy terrine-edénybe, és a formát beleállítjuk egy tepsibe, amibe forró vizet öntünk úgy, hogy a víz a terrine-forma kétharmadáig érjen. Száztíz fokra előmelegített sütőbe toljuk, ahol negyven percig sütjük. Ha kész, a kisült zsírt leöntjük róla egy edénybe, a májat pedig lefedjük alufóliával, és lepréseljük. Így, a súlyok alatt két napig állni hagyjuk a hűtőben.
Végül a kisült zsírt felolvasztjuk, és vékony rétegben a libamáj tetejére öntjük, majd megdermesztjük. Pirított kaláccsal tálaljuk.

*

Karácsony környékén nehéz ellenállni a hentesnél felszaporodó vadhúsoknak és szárnyasoknak. A fácánból készült leves igazi fénypontja az ünnepi vacsorának, nemcsak azért, mert királyi lakomákat idéz, de azért is, mert a vadhúsokkal megbolondított ízvilág egyszer és mindenkorra kiragad a hétköznapokból.
A húsleves intenzív ízének titka a jó húson kívül abban rejlik, hogy a hozzávalókat főzés előtt lepirítjuk. Azáltal, hogy kissé karamellizálódnak, sokkal ízletesebb lesz a végeredmény, mint gondolnánk.

Fácánleves házi tésztával 

1 fácán

4 db csirkeszárny

½ kg szarvaslapocka és ugyanennyi vadcsont

¼ zeller

3 sárgarépa

2 fehérrépa

1 hagyma

2 gerezd fokhagyma

kakukkfű, babérlevél, só, bors

1 ek paradicsompüré

száraz vörösbor

A tésztához:

15 dkg liszt

1 egész tojás

1 tojás sárgája

A fácánt kettévágjuk, és a csirkeszárnyakkal, a vadhússal és -csonttal együtt 200 fokon húsz perc alatt megpirítjuk a sütőben. A zöldségeket feldaraboljuk, és a paradicsompürével együtt serpenyőben pirítjuk meg.
Hozzáadjuk a húsokat és a csontot, majd felengedjük vízzel. Sóval, babérlevéllel, kakukkfűvel, száraz vörösborral ízesítjük, majd kis lángon, gyöngyözve, 12 óra alatt megfőzzük. Ha kész, sűrű szitán vagy gézen átszűrjük.
A tésztához a lisztet összegyúrjuk a tojásokkal és egy jó csipet sóval. Vékonyan kinyújtjuk, négyzetekre vágjuk, ezeket felsodorjuk, vagy egyszerű csipetkeként beleszaggatjuk a levesbe. 

*

Sertésszűz – Wellington után szabadon

2 szép sertésszűz

2 ek mustár

2 csomag leveles tészta

40 dkg barna csiperke

1 marék friss gesztenye

kakukkfű

3-4 gerezd fokhagyma

12 dkg pármai sonka

 

A húst lehártyázzuk, sózzuk, és bedörzsöljük frissen őrölt borssal, majd forró serpenyőben, kevés olajon minden oldalról megpirítjuk. Nem kell, hogy piros legyen, elég, ha elszíneződik kissé.
Az így keletkezett kéregre azon melegében jó erős mustárt kenünk, s hagyjuk pihenni a húsokat. Egy robotgépben összeaprítjuk a barna csiperkegombát és a friss, nyers gesztenyét a fokhagymával. A masszát serpenyőbe öntjük, és erős tűzön minden létező folyadékot elpárologtatunk belőle.
Frissen tartó fóliára fektetjük a pármaisonka-szeleteket, erre kenjük a fokhagymás-gombás masszát, amire ráfektetjük a húsokat, és szorosan begöngyöljük őket. Fél órára hűtőbe tesszük. A leveles tésztát kiterítjük, ráhelyezzük a hengereket, majd alaposan belebugyoláljuk őket. A tetejüket felvert tojással kenjük meg, majd tetszés szerint óvatosan beirdaljuk, ügyelve arra, hogy ne vágjuk át teljesen a tésztát.
A sütőben 180 fokon fél órát kell mindössze eltöltenie a húsnak, ami így szaftos, rózsaszínű marad. Póréhagymás édesburgonya-pürével tálaljuk.

 

Édesburgonya-püré tökmagliszttel 

3 nagy édesburgonya

1 szár póréhagyma

só, tökmagliszt

 

Az édesburgonyát meghámozzuk, felkockázzuk, és körülbelül 10 perc alatt puhára főzzük annyi vízben, amennyi ellepi. Közben a finomra vágott hagymát kevés olajon megdinszteljük, összevegyítjük az édesburgonyával, és botmixszerrel vagy konyhai robotgép segítségével egyneműsítjük, annyit használva fel a főzővízből, amennyi szükséges a megfelelő állag eléréséhez. Sóval, tökmagliszttel ízesítjük.

 

*

A népi hagyomány a mai napig él: újév napján a gazdagság reményében lencsét, a sikeresség, a gyors előmenetel érdekében pedig halat eszünk. Bár itthon a halászlé elmaradhatatlan az ünnepi ebédekről, nem kell megtorpannunk ennél az ősi fogásnál. Az alábbi étel nemcsak különleges ízvilágával, de gyors, könnyű elkészítési módjával is elkápráztatja a háziasszonyokat.

 

Lazac rózsaborssal

4 szelet lazac

2 citrom leve

rózsabors, citromízű kakukkfű

 

A lazacot néhány órával a felhasználás előtt bedörzsöljük rózsaborssal, citromízű kakukkfűvel, és citromlébe áztatjuk. A pácolást követően hirtelen sütjük ki, míg a hús rózsaszínű lesz, és mindkét oldala kissé megpirul. Cukkini krémpürével, forrón tálaljuk.

 

Cukkini krémpüré

4 cukkini

7 dl száraz fehérbor

1 szál póréhagyma

2 ek olaj

 

A finomra vágott hagymát kevés olajon megfuttatjuk, majd felöntjük a borral, és hozzáadjuk a felkockázott cukkinit. Lassú tűzön addig bugyogtatjuk, amíg a zöldség megpuhul benne, és az összes alkohol elpárolog. Ezután botmixszerrel vagy robotgéppel egyneműsítjük, ízlés szerint sózzuk, borsozzuk. Pazar köret a hal mellé!

 

*

Ami a karácsonyi aprósüteményt illeti, meglehetősen konzervatív vagyok. Az ősök hagyománya nálunk minden évben visszaköszön az osztrák dédnagymama verhetetlen linzerében. Mi tagadás, az osztrákok értenek az ilyesmihez. A szerény külső fantasztikus ízélményt rejteget, és ennyi év után tapasztalatból mondhatom, aki egyszer megkóstolta, lankadatlanul vissza-visszatér a süteményestálhoz, amíg az utolsó szemek is el nem tűnnek róla.

 

Paula nagyi linzere

70 dkg liszt

17 dkg zsír

25 dkg vaj

30 dkg porcukor

2 egész tojás

10 dkg darált dió

fahéj

citrom, narancshéj

1-2 kanál rum

 

A hozzávalókat hideg kézzel, gyors mozdulatokkal összegyúrom, alaposan becsomagolom frissen tartó fóliába, és a hűtőbe teszem. Körülbelül egy óra múlva előveszem, és vékonyra (kb. 2 milliméteresre) nyújtom. Itt – mint minden lekváros linzer és isler esetében – minden az arányokon múlik! Ügyelni kell, mert ha túl vékonyra nyújtjuk, akkor könnyen törik, ha viszont túl vastag, akkor nem tudja átitatni a lekvár.
Apró korongokra szaggatjuk az illatos tésztát, minden második sort megkenünk felvert tojással, és meghintünk durvára tört dióval, majd forró (180 fokos) sütőbe toljuk őket. Mivel zsíros-vajas tésztáról van szó, nem szükséges sütőpapírt tenni a korongok alá, csak ha már nagyon unjuk a mosogatást. Vigyázat! Gyorsan sül, és ami még fontosabb, miután kivettük, a sütőlemez lehűléséig tovább pirulhat a süteményünk.
A dísztelen korongokat megkenjük házi szeder- vagy ribizlilekvárral – de ha nincs más otthon, a sárgabarack is kitűnő erre a célra –, majd megkoronázzuk a diós kalpagokkal. Azon ropogósan is nagyon finom, de ha néhány napig dobozban hagyjuk pihenni, a lekvár nedvességét átveszik a tésztalapok, és szaftos, lágy, mennyei süteményt varázsolnak belőle. 

*

Az alábbi falatnyi nyalánkságok igazi fénypontjai az ünnepnek. Csodaszép, barna sziluettjeik ragyogóan mutatnak a porcukorral behavazott tájban, érdemes nekiveselkednünk, hogy a desszertek királynője, a csokoládé is méltó köntösben képviseltethesse magát a meghitt családi összejöveteleken.
Itt is az alapanyagokra kell a legjobban odafigyelni. Még véletlenül se használjunk gyenge minőségű csokit, hogy a tortabevonókról ne is beszéljek… Friss tejszínnel, belga csokoládéval az igazi!

 

Trüffelfenyőfák

200 g fehér csokoládé

100 g tejszín

1 tk őrölt kardamom

1 narancs héja

17 ml fehér rum

holland kakaópor

 

A tejszínt felforraljuk, és addig bugyogtatjuk, amíg a húsz százaléka el nem párolog. Ekkor elzárjuk alatta a lángot, beletesszük a kardamomot és a széles csíkokban lehámozott narancshéjat. Lefedjük, és egy óráig pihentetjük.
Ezután leszűrjük, és ismét felforraljuk, majd levesszük a tűzről, és beletesszük a csokoládét. Addig kevergetjük, amíg teljesen felolvad. Ha homogén a masszánk, hozzáadhatjuk a rumot.
Hűtjük, és ha megfelelően szilárd az állaga, habzsákba töltjük, hogy kis kúpokat formázzunk belőle. Ezeket hagyjuk teljesen megdermedni a hűtőszekrényben, de ügyeljünk arra, hogy lezárt dobozban várjanak a sorukra, különben könnyen átveszik más ételek szagát.
Ha kidermedtek, egy tálba sötét kakaóport szórunk, és belehempergetjük a kis fenyőfákat. Porcukorral meghintett tányéron tálaljuk.

Juhász Zsófia