Egészséges ételek a hegyvidéki menzákon

Az év elején lépett életbe az emberi erőforrások miniszterének közétkeztetési rendelete, amelynek értelmében az ország valamennyi menzájáról száműzni kell a szénsavas és cukrozott üdítőket. Az italként kínált tejhez nem adható cukor, és a tea is csak meghatározott mértékben tartalmazhat hozzáadott cukrot. A szükséges folyadék az étkezések között ivóvíz, valamint ásványvíz lehet.
Ezentúl nem lehet kitenni az asztalokra só- és cukortartót, továbbá az ételek sótartalmának csökkentését is előírták. Mellőzni kell a 30 százaléknál magasabb zsírtartalmú húsokat, valamint a 23 százaléknál magasabb zsírtartalmú felvágottakat. Az 1–3 és a 4–6 éves korosztály nem kaphat sertés- és baromfizsírt.
A közétkeztetésben nem alkalmazhatnak sótartalmú ételport, leveskockát, ételízesítő krémeket, pasztákat „állományjavításon vagy ételízesítésen kívüli célra”. Tejföl és tejszín kizárólag ételkészítéshez használható fel, bölcsődei étkeztetésben pedig nem adhatnak bő zsiradékban sült ételt.
A jogszabály az étrendtervezés szabályait is rögzíti: egyebek közt azt, hogy az egymást követő kétszer tíz élelmezési nap főétkezéseiben egy ételsor csak egy alkalommal fordulhat elő. Állati eredetű fehérjeforrást minden főétkezésnek, bölcsődei étkeztetés esetén az egyik kisétkezésnek is tartalmaznia kell. A rendelet előírja azt is, hogy a közétkeztetőnek az étlapon fel kell tüntetnie minden étkezés energia-, zsír-, telített zsírsav-, fehérje-, szénhidrát-, cukor- és sótartalmát, valamint az allergén összetevőket.
Az önkormányzati fenntartású óvodáknak, a gondozási központoknak, továbbá a Klebelsberg Intézményfenntartó Központ által irányított, de a kerület által működtetett iskolák részére egyaránt az FH Gasztro Kft. biztosítja a közétkeztetést az önkormányzat megbízásából. A kerületi intézményeknek napi 4-5 ezer adag ételt szállító cég dietetikusa, Kisa Judit elmondta: a kezdetek óta arra törekednek, hogy egészséges, tápláló ételsorokat állítsanak össze a gyerekeknek és a felnőtteknek. Például a levesekhez igyekeznek friss zöldségeket felhasználni, főzelékek helyett pedig – amiket valamiért nem kedvel a gyerekek jelentős része – inkább zöldségeket párolnak. Hetente legalább kétszer gyümölcsöt is adnak.
Ízfokozókat egyáltalán nem alkalmaznak az FH Gasztro konyháin. A túl zsíros húsokat eddig is kerülték – elsősorban baromfihúsokat, valamint kisebb arányban sertéskarajt, illetve a vagdaltakhoz sertéscombot használnak. A zsírdús, egyébként sokak által kedvelt felvágottakat főként sonkával váltották fel. Fehér kenyér helyett rozsos, magvas, teljes kiőrlésű kenyerek, pékáruk kerülnek az étkezőasztalokra. A teákhoz kevés cukrot tesznek, jó minőségű, ízes gyümölcsteákat használnak annak érdekében, hogy ne kelljen túlédesíteni az innivalót.
A kerületi intézmények menzáin Kisa Judit szerint nem történnek szembetűnő változások az új közétkeztetési rendelet hatálybalépése miatt. A dietetikus elmondta: az FH Gasztro Kft. eddig is kötelezőnek tekintette magára nézve azt a tisztiorvosi ajánlást, amely hasonlókat tartalmazott, mint az idén január 1-jétől érvényes jogszabály. Az étrend csak amiatt módosul némileg, hogy csökkentették a húsadagok mennyiségére vonatkozó ajánlást; ez azonban azt is jelenti, hogy több pénz jut majd a drágább, de még jobb minőségű alapanyagokra.
A dietetikus megjegyezte, hogy a szolgáltatók számára pluszköltséget jelent a közétkeztetési szabályok szigorítása, ám a legfontosabb mégis az – tette hozzá –, hogy az új szabályozás jó hatással lehet az emberek egészségére. Szólt arról, hogy az elmúlt pár évben riasztóan megemelkedett a 2-es típusú cukorbetegek száma: míg korábban jellemzően az 50-60 éveseknél jelentkezett ez a betegség, ma már többnyire a 30-as korosztály kénytelen szembesülni azzal, hogy diabéteszes. Ez az egészségtelen életmódra vezethető vissza, a fiatalok egyre kevesebbet mozognak, továbbá az étrendjükben mind nagyobb arányban fordulnak elő a fehér lisztből készült termékek, míg zöldséget, gyümölcsöt alig fogyasztanak.
Hiába lesz egészségesebb a menza, ha a válogatós gyerekek nem eszik meg a számukra nem ízlő ételeket – vetettük fel a szakértőnek, aki erre azt válaszolta: a fő probléma, hogy sokfajta ételt egyáltalán nem készítenek otthon, és mivel ezeket nem ismerik a gyerekek, a menzán sem hajlandók megkóstolni. Ez főleg az iskolásokra vonatkozik; tapasztalataik szerint az óvodások sokkal nyitottabbak az új ízekre.
Kisa Judit azt vallja, hogy a közétkeztetőnek meg kell próbálnia olyan ételeket készíteni, amelyek nemcsak egészségesek, hanem a fiatalok tetszését is elnyerik – erre példa az előbbiekben már említett párolt zöldség, ami tápláló, és kedveltebb is a főzelékeknél. Az FH Gasztro egyébként arra is kíváncsi, mit gondolnak a szülők a gyerekeknek készített ételekről, ezért tavaly kóstoltatásokat szervezett a menzákon. A kapott visszajelzések kifejezetten biztatók: a többségnek minden fogás ízlett, többen pedig azt mondták, hogy egy-egy menzai étel finomabb, mint amit otthon főznek.

d.