A nyár felfedezése: a gyöngypadlizsán

Sokan bolondnak néztek, amikor azt magyaráztam, a végigdolgozott hónapok után nem véletlenül döntöttünk úgy, hogy apartmanban töltjük a vakációra szánt időt Olaszországban. Tiszta őrült vagyok, mondogatták, ahelyett, hogy végre hátat fordítanék a konyhának, és élvezném a pihenést, valamilyen szállodai étteremben kóstolgatva az olasz étkeket, inkább vállalom a házimunka ódiumát, beleértve a mindennapos mosogatást, ami nyilvánvalóan a strandolástól, városnézéstől, egyszóval a pihenéstől veszi el az időt.
Nem mondom, voltak pillanatok, amikor elgondolkodtam érvelésük igazságtartalmán, de a levert biztosíték miatt nem fűtő villanyplatni és a bedöglött mosogatógép fölötti bosszúságomért jócskán kárpótolt az a felszabadító élmény, ami az étkezéseket megelőző bevásárláskor kerített hatalmába. Az olasz üzletek széles kínálata egyszerűen szárnyakat adott a fantáziámnak.
A jobbnál jobb száraz és friss tésztafélék, a felülmúlhatatlan sonkakínálat színes palettájánál csak a zöldségfelhozatal volt szívderítőbb. Már az első nap megakadt a szemem a különösen lágy héjú, finom, krémesre párolódó, kerek cukkinin és azokon a furcsa, kicsi, hosszúkás padlizsánokon, amelyek különös formájukkal és valószínűtlenül lila színükkel olyan hívogatónak bizonyultak, hogy rögtön bepakoltam őket a kosaramba.
Érdekes módon ezekről idehaza eddig semmit nem hallottam, pedig Olaszországban igen népszerű csemegének számítanak. Eszik lisztből és forró vízből készített panírba mártva, forró olajban kisütve, hallal és datolyaparadicsommal összepirítva, és készítenek belőle egy egészen különleges, töltött padlizsánt is, ami dekorativitásával sikeresen tereli el a figyelmet arról a kissé szomorkás tényről, hogy ezek a kis gyöngypadlizsánok, bizony, a feldolgozás alatt azonnal elveszítik gyönyörű színüket.
Az Indiából származó „tojásnövénynek” természetesen nem csak a jól ismert, sötétlila, fényesre suvikszolt fajtája létezik. Az általam fellelt típus izgalmas, hosszú, vékony alakja mellett számos más jó tulajdonsággal is rendelkezik. Íze édesebb, kevesebb a magja, és nem szív magába annyi olajat sütés közben, mint sötétlila, dundi rokona. Meg lehet főzni egészben, ki lehet sütni feldarabolva, de jó esetben ebből készül az olaszok lecsója, a caponata is.

Ropogós tésztába göngyölt padlizsánrolád

Hozzávalók
egy padlizsán

4 gyöngypadlizsán
20 dkg cérnametélt
20 dkg ricotta
2 dkg reszelt parmezán
2 ek olívaolaj
½ hagyma
2 dkg bazsalikom
2 tojás sárgája
5 g sáfrány
só, bors
bő olaj a sütéshez
kukoricakeményítő

20 dkg érett paradicsom
¼ fehér hagyma
5 dkg bazsalikom
2 gerezd fokhagyma
2 ek extra szűz olívaolaj
1 csipet só
2 dl olaj
egy csokor bazsalikom

Elkészítés
A padlizsánt hosszában szeljük ketté, és vágjunk belőle 16 vékony szeletet. Hintsük meg a szeleteket keményítővel, egyenként göngyöljük fel és csomagoljuk őket alumíniumfóliába, amit tojássárgájával bekenve forrasszunk össze. Bő olajban süssük ki a csomagokat, majd hagyjuk kihűlni. Ha hidegek, óvatosan csomagoljuk ki a padlizsáncsöveket az alumíniumfóliából.
A töltelékhez hevítsünk olajat egy serpenyőben, pirítsuk meg benne az apróra vágott hagymát és a maradék padlizsánt, felkockázva. Ha megfonnyadtak, adjuk hozzá a reszelt parmezánt, sózzuk, borsozzuk, és főzzük tovább alacsony lángon, körülbelül tíz percig. Amikor minden megfőtt, keverjük bele a tojássárgáját, tegyük a masszát habzsákba, és töltsük fel vele a padlizsáncsövecskéket.
Slicceljük fel a gyöngypadlizsánokat hosszában, és süssük ki őket bő, forró olajban. Ha kihűltek, csomagoljuk beléjük a töltött csövecskéket. Forrázzuk le a cérnametéltet sós, sáfrányos vízzel, csepegtessük le, és egy vízszintes felületre fektetve szárítsuk meg, majd göngyöljük bele egyenként a töltött gyöngypadlizsánokat. Rendezzük el őket egy tűzálló edényben, és toljuk be a 200 Celsius-fokra előmelegített sütőbe, amíg aranybarnára és kissé ropogósra sülnek.
A paradicsomszószhoz forrósítsunk olajat egy serpenyőben, és óvatosan pirítsuk meg az apróra vágott hagymát. Adjuk hozzá a felkockázott paradicsomot és a fokhagymát, és óvatosan főzzük a mártást körülbelül 20 percig, amíg a paradicsom majdnem szétfő. Távolítsuk el a fokhagymát, eresszük át a szószt egy finom szitán, és sózzuk meg. A tésztába göngyölt, töltött gyöngypadlizsánokat közvetlenül a tálalás előtt locsoljuk meg a paradicsomszósszal és az összeturmixolt, zöld, illatos bazsalikomos olajjal. Hintsünk a tetejére parmezánt!

Kövesdy