Hal-álom, avagy: ne kapjunk frászt egy nagy fogástól!

Sosem felejtem el, mekkora pánikot okozott családom ifjú nőtagjai között, amikor legkedvesebb lakótársunk és jó barátunk, Tamás megállt egy késő esti órán balatoni házunk előtt, és 25, írd és mondd, huszonöt gyönyörű keszeget nyújtott át nekik egy nagy vödörben azzal a felkiáltással, hogy: „most fogtam, azonnal pucoljátok meg!” Hörögve hívtak telefonon, hogy bárhol is vagyok, azonnal induljak elhárítani a rémes bajt…
A hal nem mindennapi étek asztalunkon, de sok honi háziasszony ódzkodik az elkészítésével járó munkától. Tanácstalanok, miként is fogjanak hozzá. Senki sem szeret felsülni, gyakran ez az oka a konyha „egyhangúságának”. A hazai halfogyasztás hihetetlenül csekély, pedig ez az étel, mint tudjuk, rendkívül egészséges, tápanyagokban gazdag és könnyen emészthető.
Mifelénk a férfiak (különösen a horgászni szeretők) tartják magukat a halfőzés igazi mestereinek. Arra biztatnám most az asszonytársakat, hogy ne rettenjenek meg, próbálják ki a halfőzés fortélyait!
Az első kérdés: hogyan ismerhető fel a friss hal? Nagyon egyszerű, nézzünk a szemébe – ha az fekete, fényes és domború, akkor friss. A szaga legyen kellemes, ha ammóniára emlékeztet, ne vegyük meg. A jó hal kopoltyúja vöröses, pikkelyei zártak, nedvesek, de nem nyálkásak, a húsa tapintásra rugalmas és élénk színű. Ha halászlé főzésére készülünk, vásároljunk még 4-5 fejet, farkat hozzá, amit aztán az egész pontyunk fejével, farkával együtt kuktában megfőzünk, és halászléalapnak átpasszírozunk.
Folyó vízben jól megmossuk, a farkától kezdve éles késsel a pikkelyes bőre alá nyúlunk, és előre haladva egyben lenyúzzuk azt, majd forró víz alá tartva újra megmossuk, amíg szépen megfehéredik a halhús felszíne. A kopoltyúk alá nyúlva levágjuk a fejét, és abból kivágjuk a háromszögletű csontdarabot, az úgynevezett keserűfogat.
Lenyessük a farkát, majd óvatosan felhasítjuk a hasát. A belső részek eltávolításánál nagyon vigyázzunk, nehogy megsértsük az epét, mert akkor menthetetlenül keserű halat eszünk! Csak a haltejet vagy az ikrát tartjuk meg, a többi belsőséget kidobjuk. Jó, ha elkészítése előtt a halat meglocsoljuk citromlével, így elveszti a kellemetlen szagát.
Ha filézni akarjuk, a fejétől a farka felé haladva vágjuk be a húsát a gerincoszlop vonalának egész hosszában, majd fejtsük le a gerincről. A kést a szálkák mentén csúsztatva, a farkától a fej felé, felülről lefelé vágva készítsük el a halszeleteket.
Mélyhűtőben hosszú, hűtőszekrényben rövid ideig áll el. Meghosszabbíthatjuk a szavatosságát, ha egy konyharuhát erősen ecetes, cukros vízbe mártunk, ráfektetjük egy tálra a felét, és beszórjuk sóval, majd rátesszük a halat, aminek a tetejét is jól megsózzuk, majd betakarjuk a maradék konyharuhával. Ezzel a módszerrel a készítésekor nem kell besózni, elég sós lesz.
Ha halászlét készítünk, öntsük fel a lepasszírozott halászléalapunkat vízzel, ízesítsük halalaplével. Csak akkor fűszerezzük pirospaprikával a levest, amikor már fő, így a paprika nem ülepszik le, és a színezőanyaga is jobban kioldódik. Ha beleraktuk a halszeleteket, már soha ne tegyük nagy lángra, mert a hirtelen, gyors főzéstől megrepednek, ízetlenné válhatnak, miközben a közepük nyers marad.
Ha nem bográcsban készül, főzzük fedő alatt, hogy jól átjárja a gőz. Nem szabad kevergetni, mert a hús szétesik, összetörik. Helyette időnként gyors mozdulatokkal rázogassuk meg a lábost. Ne készítsük nagyon csípősre, így a gyerekek is ehetik, a többieknek meg tegyünk oda kistányérban erős paprikát.
Ha sült halat készítünk, sóba mártott késsel könnyedén lefejtjük a halszeletekről a bőrt. A nyers halszeleteket szárazra töröljük, majd sózott tejbe vagy tejfölbe mártjuk, utána lisztbe, tojásba, zsemlemorzsába. Az olaj, amiben kisütöttük a húst, elveszti a kellemetlen szagát, ha kevés citromlevet csavarunk bele.
Sült hal készítésekor egy nejlonzacskóban rázzunk össze lisztet pirospaprikával, és ebbe lógassuk bele fejjel lefelé a halat, úgy, hogy a farkánál fogjuk össze a zacskót. Rázzuk fel a zacskót, akkor a hal tökéletesen beliszteződik. Csomagoljuk alufóliába úgy, hogy oldalt egy kis levegőt kapjon.
Ha sütőben készítjük el, a konyha nem lesz halszagú. Ha roston sütjük, hasítsuk fel a bőrt a hátán, hogy ne repedjen meg közben. Két grillrács közé szorítva fordítsuk meg, hogy a halhús ne törjön meg.
Végül még valami: a grillsütő elveszti kellemetlen halszagát, ha addig melegítjük, amíg az összes leesett haldarabka szénné ég. A végén újságpapírral töröljük ki, befejezésül citromos vízzel mossuk ki.
Nos, ettől a néhány apróságtól rettentek meg az én lányaim! Azért most elolvasva mindazt, amit leírtam, mégiscsak azt gondolom, nem olyan nagy baj, ha a férfiak azt képzelik, hogy ők értenek igazán a halfőzéshez… Én minden erőmmel támogatom őket!

(Kövesdy)