Hasznos tanácsok fánksütéshez

Mögöttünk a szilveszter, előttünk a farsang, a legvidámabb ünnepkör az évben. A hagyomány szerint ilyenkor kötelező fánkot sütni – de egyáltalán nem mindegy, milyen zsiradékban tesszük ezt. Semleges ízű, friss növényi olajat, kókuszzsírt vagy speciális sütőzsiradékot használjunk? A legjobb, ha ebben is – mint sok másban – a rég bevált, ősi megoldást választjuk.
Az olajban sült fánkkal szemben a zsírban sültek könnyűek maradnak, nem szívják meg magukat. Talán annak köszönhető ez, hogy a sertészsír magasabb hőfokon dolgozik, mint az olaj.
A fánkot természetesen bő zsiradékban kell sütnünk, fontos, hogy az alja ne érjen le az edény aljára. Az ideális hőfok a 160-170 fok. Ha nincs ételhőmérőnk, a legjobb, ha egy csipet tészta bedobásával győződünk meg arról, elérte-e a kívánt hőfokot a zsiradék. Ha apró buborékokat vet, és felveti a tésztát a felszínre, kezdhetjük a sütést. Ha netán túl hamar barnul be a tészta, hideg zsír hozzáadásával korrigálhatunk a hőmérsékletén. A fánk esetében ez valóban kényes kérdés, hiszen elkészítésekor a legnagyobb veszély éppen az, hogy kívülről megsül, belül nyers marad a tészta.
A legfontosabb trükk azonban csak most következik. A kiszaggatott, kelni hagyott fánkokat a felső felükkel lefelé dobjuk a zsírba, és azonnal tegyük rá a fedőt az edényre! Így a hirtelen keletkező gőzben a fánkok szép magasra nőnek, ettől lesznek „szalagosak”. Nagyságuktól függően 1,5-2 perc múlva levehetjük a fedőt. Azt, hogy megsült az alsó felük, onnan tudhatjuk biztosan, hogy szinte teljesen megszűnik körülöttük a sercegés és a buborékozás.
Ezután két húslapáttal vagy kanállal megfordítjuk őket, és fedő nélkül megsütjük a másik oldalukat is, ez további 2 percet vesz majd igénybe. Szűrőkanállal többszörösen összehajtogatott papírkendőre szedjük őket, hogy minél kevesebb zsiradék maradjon a tésztán.
Sokáig nem tudtam, miért habzik sütés közben az olaj. Kiderült, hogy azért, mert túl sok tésztát tettem bele egyszerre, ezért hirtelen lehűlt a zsiradék. Ezen úgy lehet segíteni, hogy gyorsan kiszedegetjük a fánkokat, és ezt követően újra felforrósítjuk az olajat.
Azt sem tudja mindenki, hogy miért is kell a tésztába rum. Ennek már tudományos magyarázata van. A magas alkoholtartalomnál fogva a rum sülés közben hirtelen erősen felfújja a tésztát, ezért tudnak a fánkok bájosan úszni-lebegni a zsiradék felszínén. Ilyenkor pórusaik gyorsan bezáródnak, így kevésbé szívják meg magukat az olajjal, és a tészta is finomabb lesz tőle.
Még egy hasznos tipp: tudjuk jól, hogy nincs ízletesebb a frissen sült langyos fánknál, amely azonban csak a sütés napján élvezetes igazán. Ha nem fogy el, rakosgassuk a kihűlt fánkokat egy tálcára, és tegyük be két órára a fagyasztónkba, aztán zárjuk őket nejlontasakokba, és tároljuk a mélyhűtőben. Bármilyen hihetetlen, három hónapig biztosan eltarthatók. Fogyasztás előtt szobahőmérsékleten hagyjuk felengedni, majd forrósítsuk át előmelegített sütőben.

(Kövesdy)