Madame du Barrytól a Dubarry-szeletig

A legendás szépséget, aki Madame Pompadourt követte XV. Lajos király kedveseinek sorában, Madame du Barryként tartja számon a történelem. A hölgy Jeanna Becu néven egy varrónő és egy szerzetes törvénytelen gyermekeként látta meg a napvilágot 1743-ban.

A gyönyörű fiatal nőt a király az udvaron kívül ismerte meg. Azt, hogy a felső körökben is bemutathassák, a du Barry gróffal kötött, gyorsan megszervezett házasság tette lehetővé. Madame du Barryt ellenszenvvel fogadták az udvarban, gúnyolták, rágalmazták, sohasem szabadult meg a csúfos megjegyezésektől. Igaz, XV. Lajos e sérelmekért bőven kárpótolta szíve hölgyét. A bőkezű ajándékok, ékszerek, ruhák, birtokok, kastélyok és a királyi kényeztetés Európa legköltekezőbb asszonyává tették. Estélyeit, vacsoráit káprázatos pompa jellemezte.

Francia földön maguk a főúri dámák, hercegek, grófok is kreáltak ételeket. A Lajosok korában nagy dicsőségnek számított, ha valakiről elneveztek egy étket. A besamelmártás például a király titkára, Louis de Bechamel nevéhez fűződik.

Elképzelhető, hogy Madame du Barry is főzött, hiszen anyja szakácsnő volt, így nem lehetett idegen tőle a konyha. A róla elnevezett fogás jellemzője a besamelmártással borított, „csőben sült” karfiol, ami nagy népszerűségnek örvend mind a mai napig. Ám a közhiedelemmel és a gyakorlattal ellentétben az eredeti Dubarry-szelet Mornay-mártással készül, nem besamellel. A kettő között nemcsak az a különbség, hogy az egyébként szintén egy francia nemes nevét viselő Mornay-mártás száz évvel korábban született, mint Bechamel márki kreációja, hanem az is, hogy tej helyett húsalaplével és tejszínnel készül.

A fogás alapjához kissé kiverünk 6-8 borjúcombot vagy sertéskarajszeletet, megsózzuk, megborsozzuk, és állni hagyjuk. A karfiolt nagyobb rózsáira bontjuk, alaposan megmossuk, majd egy kevés vízben félpuhára pároljuk. Közben a hússzeleteket olajon puhára sütjük, majd egy tepsiben egymás mellé fektetjük, és a tetejére halmozzuk a lecsöpögtetett karfiolt. Leöntjük mártással, és 180°C-os sütőben 20 percig sütjük, amíg a teteje kissé pirulni kezd.

A Mornay-mártáshoz 2 evőkanál finomlisztet 1 evőkanál vajon világosra pirítunk, felengedjük annyi húsalaplével, hogy sűrű mártássá főjjön (olyan alaplevet használjunk, amilyen húsból a fogás készül). Ezután a tűzről lehúzva hozzáadunk 1 deci tejszínt, sóval, frissen reszelt szerecsendióval és 1 tojás sárgájával simára keverjük, majd a karfiolra öntjük. Sem sajt, sem mustár nem kell a mártásba.

A besamelmártáshoz 2 evőkanál finomlisztet megfuttatunk 3 deka vajon. Felengedjük 5 deci hideg tejjel, elkeverjük, majd a tűzre visszatéve, továbbra is kevergetve sűrű mártássá főzzük. Megsózzuk, 1-2 deci tejföllel dúsíthatjuk is. A karfiolra öntjük, és megszórjuk reszelt sajttal.

Pákozdi Judit